Recipe 105. 黑醋醬排骨

排骨即是豬肋骨，肉質較嫩滑，是豬肉中一個非常受歡迎的部位，BBQ風味的豬肋骨大家也吃不少。不過要做西式豬肋骨一點也不易，又要醃又要焗。今次介紹一個超簡單的黑醋醬排骨，只要用壓力鍋煮一下，再拌黑醋醬炒勻即成，味道比BBQ風味的更是有過之而無不及!

材料(2人份)

• 豬排骨 400克
• 京蔥(切小段) 半條
• 薑片 6片
• 青椒 3條

黑醋醬(A)

• 黑醋 160毫升
• 紹興酒 10毫升
• 黃糖 30克
• 冰糖 15克
• 五香粉 ¼ 小匙

裝飾(optional)

• 白蔥絲 適量
• 辣椒絲 適量

做法

1. 在壓力鍋加排骨、京蔥、薑片，加適量水至剛蓋過材料，加熱至足夠壓力後煮30分鐘

2. 青椒切塊去籽洗淨瀝乾水，在鑊加1杯油燒熱至180度，加青椒走油
3. 倒去油，加入(A)的材料，以中火煮至黏稠

4. (1)的排骨瀝水加入(3)，炒至上色(想入更味可熄火浸5至10分鐘)

5. 最後再拌入(2)的青椒即成，可加白蔥絲、辣椒絲裝盤

黑醋醬與廣東甜醋非常相似，因為甜醋是黑醋加糖和香料製成的，用甜醋做的便是糖醋排骨。黑醋是米釀造的，與用葡萄釀造的意大利黑醋(balsamic vinegar)味道接近。若沒有意大利黑醋，是可以黑醋來取代的。黑醋味道要夠濃，顏色夠黑才適宜醬汁，一些稀釋了的多是用來直接飲用。自己做黑醋醬的好處是可以按喜好調整甜度，另外黃糖比黑糖甜一些，黑糖會令醬汁更深色，但不要用白糖。加冰糖目的是肉表面更有光澤，所以做滷肉時也會加入。

西式煮排骨用焗爐烤，若溫度時間控制不好，肉便會變乾柴。中式的炆燉的方法便沒有此顧慮，不過也沒有炭烤或煙燻的味道。一般炆腍排骨很花時間，而且黑醋是不耐煮的，煮太久會減低酸味。用壓力鍋煮便可以高溫快速煮好，做到骨肉一扯便輕易分離、充滿肉汁，但又不會令黑醋香味盡失。在做其他排骨菜色也可用同一方法烹煮排骨，再拌入不同醬汁，簡單快捷。

日常吃的醋種類不少，大家又知不知分別在那裡?例如鎮江醋也是一種黑醋，味道較嗆，而浙醋則是加了紅米麴增加顏色， 兩者同樣是糯米釀造，但味道卻有很大分別。其實無論是白醋、黑醋還是水果醋，都要選天然釀造的，即是依賴天然微生物和醋酸菌發酵而成。基本上所有含糖的液體都可發酵成醋，微生物先把糖變成酒精，醋酸菌再發酵酒精便成為醋了。大家買一些外國的醋例如蘋果醋，有些會標明天然未過濾(Raw,Unfiltered, With the 'Mother')。到底什麼是'Mother of vinegar (MOV)'呢?其實MOV是指纖維素和醋酸菌形成的東西，驟眼看起來會以為雜質，而且多起來更會聚成為膜狀的。其實它是一切醋成品的起源，所以便稱之為是Mother了。

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