港人愛据扒，不過在家煎牛扒，不似餐廳般特別準備醬汁，很多時只有牛扒加配菜，好像有點單調。今次介紹兩個簡單的吃牛扒配搭，牛扒夾飽和牛扒配Salsa醬，比起只吃牛扒有趣得多，愛吃牛的你當然不要錯過了。
材料
- 西冷牛扒 1塊 (約300克)
- 油、鹽、黑胡椒 適量
牛扒包
- 麵包 1 個 (Ciabatta)
- 蘑菇 (切片) 100克
- 蒜末 1小匙
- 芝士 (切片) 50克 (例如Cheddar，Mozzarella)
- 油、鹽、黑胡椒 適量
Salsa 醬(C)
- 番茄(切粒) 2個
- 紅洋蔥(切末) ½ 個
- Jalapeno(切末) 1條
- 芫茜(切末) 1把
- 青檸(汁) 1個
- 鹽、黑胡椒 適量
做法
1. 平底鑊加適量油燒熱，炒香蘑菇至金黃色，中途加蒜末、鹽、黑胡椒 2. 預備Salsa ，把(C)的材料切好拌勻
3. 麵包放焗爐烤180度數大約8分鐘或至香脆，由中間切開至邊但不要完全切開
4. 平底鑊加適量油燒熱，視乎牛扒厚度，煎至喜愛的生熟
5. 牛扒煎好加適量鹽、黑胡椒，用錫紙包好牛扒靜置5分鐘再切片
6. 把切片的牛扒，蘑菇和芝士夾入麵包中間，再烤至芝士溶掉
7. 把Salsa 淋上切片的牛扒，若平底鑊和鍚紙中有肉汁，可加熱一下再淋上牛扒
牛扒包用的麵包是Ciabatta，是一種意大利的軟白麵包。做意大利三明治(Panini)時，Ciabatta是常用的一種麵包。 筆者覺得用法包(Baguette)做三明治比較硬，用軟硬適中的Ciabatta會易入口得多。除了蘑菇和芝士，大家可以用不同材料做配料，例如牛油果、生菜、番茄、青瓜等等也很合適。至於Salsa醬雖然是墨西哥料理，但除了配墨西哥脆片(tortilla)之外，新鮮Salsa用來配肉類是非常適合的，例如牛肉和雞肉。這樣就算沒有特別準備Gravy，吃起來也不會太單調了。
煎牛扒一點也不難，只要控制好溫度，煎多幾次熟習了便可成功。加上牛肉每人要求生熟的程度不同，而且不是所有餐廳也按個別要求烹調牛扒，這時自己煎便最合心意了。煎牛扒好像有很多學問，很多文章長篇大論地解釋如何做到完美的牛扒。例如煎牛扒要翻一次還是多次呢?筆者也看了不少資料，但只有親自體驗，才可找一套適合自己口味的做法。大家也不妨多試不同提議，找出適合自己的一套做法。筆者在此分享一下一些比較重要的體驗。其中一個常常討論的問題，便是何時落鹽，因為鹽會把肉汁抽出，所以在煎好之後才落鹽比煎之前落鹽，肉汁會多些。不過也有方法是在牛肉預先抹鹽，肉汁依然會被抽出，但要再待肉汁被吸收之後才開始煎。這樣牛扒據說會更入味，亦不易變「鞋」。不過這個過程可能要花幾小時，甚至有人提議提前一天準備。對於繁忙的港人，這種做法實在有點難度。而且我們不像西方人，一般不會吃太厚的牛扒，所以不用太擔心肉不夠鹹，大家在煎好後下鹽便可以了。黑胡椒要最後才落，因為煎牛扒時黑胡椒會燒焦。至於很多人也忘記的步驟便是靜置(Resting)，原理大家不用太深究，但這樣做切開牛扒時肉汁才不易流失。
原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。
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