上星期介紹了泰式火鍋 ChimChum，今次再介紹一個泰式湯品，椰汁雞湯。做法也是非常簡單，雖然所用的材料和 ChimChum 差不多，但味道卻完全不同。中式也有椰子雞湯，但同樣是用椰子，中式的椰子雞湯味道十分清甜，帶有淡淡的椰子香氣。而泰式椰汁雞湯用了椰奶，椰奶的椰油令湯變得香滑濃厚，喜歡椰子的朋友一定要試試。
材料(1-2人份)
(A)
- 檸檬葉 5-8片
- 香芧 (切小段) 2條
- 南薑 (切片) 1 塊
- 水/雞湯 350ml
- 乾蔥 2 粒 (optional)
- 紅辣椒/青辣椒 (whole/切圈) 適量 (2-4)
(B)
- 雞脾肉 (去骨切塊) 250克
- 白舞茸菇 (草菇、本菇也可) 1 包
- 椰奶 150ml
- 番茄 (切塊) 2小個
- 泰式辣椒醬 1大匙
調味(C)
- 青檸(搾汁) 1個
- 魚露 適量
- 芫茜 1把
做法
1. 把(A)所有材料加入鍋中，大火滾起
2. 滾起加雞肉，若有浮沫可撇去
3. 雞肉煮熟後，加菇、番茄和椰奶轉小火再煮滾
4. 加冬陰功醬，拌勻後湯面會浮起紅油
5. 最後加入(C)的材料調味
細心留意材料的話，大家會留意到冬陰功湯包的材料又出現了，包括檸檬葉、南薑、香芧、青檸和紅辣椒/青辣椒。其實冬陰功的材料是很多泰菜的基本材料，有了這些材料便可以做出很多不同泰菜。這個泰式椰汁雞湯的做法簡單，所以調味便很重要。想要濃味一點，可以用雞湯做底。若是沒有雞湯，可以把有骨雞腿去骨，把雞骨、蔥加水煮、撇去浮沫便是一個簡單雞湯。剩下的雞腿肉用來煮椰汁雞湯，雞肉不要煮太久，煮至剛熟才好吃。泰式湯不像中湯，粵式老火湯的肉類熟太久，肉汁全失像乾柴一樣，成了湯渣，其實十分浪費。利用雞殼來做雞湯，肉煮來吃的做法會更經濟。想吃辣一點，便把紅/青辣椒切圈加入，怕辣的便整條辣椒放下去。想酸一點，可以加多一些羅望子水或是青檸汁。至於鹹味則來至魚露，可根據口味調整。
椰汁雞湯因有一層鮮紅的油而看似很辣，但其實這只是泰式辣椒醬(Thai Chili Paste/Nam prik pao)。成份主要是大豆油、蝦醬、乾辣椒、洋蔥、羅望子、蒜蓉、糖、鹽等，辣椒成份不太多，也會加在冬陰功湯。泰式辣椒醬與同韓式辣醬有點相似，很多韓式湯品也是浮有一層紅油，但其實也是不太辣的。真正的辣味是來至辣椒，辣椒切得越碎，辣味便會越出。冬陰功湯比較強調辣味，但椰汁雞湯有椰奶，椰奶可以中和辣味，因辣椒素是油溶的，椰奶中的油脂便帶走辣椒素，這樣辣椒素便不會在口腔停留太久，感覺便沒有那麼辣了。冬陰功湯一般有兩種，有加淡奶和沒奶的。所以同樣份量的辣椒放在沒有奶的冬陰功湯， 比起有奶的冬陰功湯和椰汁雞湯便辣得多。
原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。
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