Recipe 85. 蠔奄列

提起奄列（omelette），大家可能以為只可當早餐吃，其實只要加上配料，奄列也可以成為一道主食，用來送飯麵也可。這道蠔奄列與中式蠔餅有點相似，但沒有加麵粉或水，材料簡單，食落只有蛋與蠔的香味，更不用油炸，健康得多。而且製作時間不用15分鐘，只要家中常備急凍蠔、雞蛋和蔥便可以隨時做來吃，十分方便。

材料

• 蛋 2隻
• 蔥 1條
• 急凍蠔 4隻
• 鹽、胡椒 適量
• 牛油 10克
• 油 少許

做法

1. 蠔以冷水浸至解凍*，瀝水備用。蔥切粒，蛋打勻
2. 在蛋液加蔥粒、鹽、胡椒

3. 平底鑊加少許油，中火煎蠔至兩面有焦色

4. 蠔切粒(視乎大小，1隻切開2或3份)，鏟起鑊上的微焦和蠔一起加入蛋液
5. 平底鑊以小火加熱牛油至泡沫變少，轉中火加入蛋液  

6. 待蛋液邊緣開始變熟，即用鏟把蛋液推向一邊  

7. 用鏟小心把蛋反起至鑊邊，再煎一下即成  

*視乎蠔情況，可用鹽水或生粉水去洗淨蠔肉

奄列的材料雖然簡單，手勢火候才是關鍵。火候不可太猛，把蛋推向鑊邊要快手，反起時要小心點推，才可做到半月形，而中間鼓起的漂亮形狀。另外一定要用平底不黏的鑊，而鑊的大小會決定奄列的大小。20cm鑊最多只可用2至3隻蛋，若要弄多人份，最好不要貪快用大的鑊下多些蛋。除了火候更難控制，奄列太大要反蛋也困難得多。蠔小心不要煎太熟，縮水了口感會很乾硬。煎蠔時釋出的汁會變鑊焦是蠔的精華，千萬不要倒掉，鏟起與蛋液拌勻可以令奄列更有鮮味。奄列配料很多變化，早餐奄列可以加奶、芝士和炒好的煙肉粒，當主食也可加明太子（鱈魚子）。奄列加奶和牛油的目的是增加油脂，令奄列更加香滑。

急凍蠔是筆者家中的冰格必備材料之一，一袋1公斤已可以吃很多次，十分經濟實惠。超市買的急凍蠔通常分為「加熱調理用」和「生食用」，除了蠔，帶子、貝類等海產也有如此區分。兩者的煮法會不同，大家必須留意。標籤為生食用的海產要通過特別的去菌程序，才可以安全食用。以急凍蠔為例，生產的工廠會被定期檢查細菌數量是否達標，另外蠔所生長的海水的細菌數目（例如大腸桿菌）也要合乎標準。最後包裝前會讓蠔在人工海水中斷食數日，或是經過紫外線消毒等程序，務求達到合乎生食的標準。因為經過多重去菌程序，有些人覺得比起加熱食用的蠔，生食用的蠔味道會較淡。

對於筆者來說，吃得安全才是最重要。若是生蠔的愛好者，生食用的急凍蠔味道當然不能與即開生蠔相提並論了。不過純粹從料理角度來看，生食用與加熱食用的蠔其實各有用法。例如料理若要追求香滑的口感，蠔便不能煮得太熟。這時用生食用的蠔便最適合，因為就算未全熟也不用擔心會吃壞肚子。例子包括今次介紹的奄列或是蠔餅等，蠔未熟透反而更加香滑。另外一個例子是火鍋，不少人愛用急凍蠔做火鍋配料，可是若蠔只煮很短時間，或是忘記待火鍋再滾起便吃的話，用加熱食用的蠔是很有可能會吃壞肚子的，這時用生食用的蠔便安全得多了。但若你是煮的是斧飯，炸蠔等菜色，經過長時間或高溫加熱，可有效殺死細菌，那麼用加熱食用的蠔便最適合，味道也可能會比較濃郁呢。

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