Recipe 84: 香菇鹵肉燥

上星期介紹的五香肉丁據說大家很喜歡，可說是港人送飯送麵的必備菜。同樣的佐飯恩物在台灣必定是肉燥了，今次介紹一個肉燥簡單版本。不過要小心肉燥太下飯，一個不留神可能會吃下人雙倍的飯！

材料

• 豬肉   250克  (⅔ 梅頭肉, ⅓ 豬腩肉)
• 舞茸菇 (或冬菇)  100克
• 乾蔥  3粒
• 蔥  2至3條
• 蒜頭  3瓣
• 醬油  60毫升
• 绍興酒  100毫升
• 冰糖  1小匙
• 油 1大匙

Optional

• 五香粉  適量
• 辣椒粉  1 大匙

做法

1. 豬肉飛水再切碎，菇切碎，乾蔥、蔥切末、蒜頭壓成蓉備用
2. 鑊加油燒熱，加菇、乾蔥，大火翻炒至水氣全消和有香味

3. 加入肉碎再翻炒至微焦和有香味 （視乎豬肉肥瘦，太瘦可加少許油）

4. 加少許油，加蔥末、蒜末再炒香

5. 加醬油炒香，再加绍興酒、冰糖和適當的水＊＊，大火煮開，再轉小火煮1小時

＊用真空煲或壓力煲因水份蒸發較少，可放少點水。若用壓力煲，煮大約15分鐘便可

＊＊ 水可預多些，以免煮乾。煮後若過多水，要收乾一下水便可

煮肉燥的要點是要炒香，不可求其炒至變色便算，否則猶如水煮豬肉，做出來的肉燥便不夠香味。一般多用冬菇，但用其他菇例如舞茸菇也可。菇要切碎些，作用是令肉燥更加香滑，只有肉的肉燥口感會「鞋」。辣椒粉份量可依個人口味加減，不加也可。五香粉也是可加或不加。講究的肉燥會用鮮炸的油蔥酥，不過我們的快速版只把乾蔥炒香便足夠。通常煮肉燥會預多一些，冷凍保存，翻熱吃很方便。再吃時翻熱時可加些麻油，蔥花會更美味。肉燥非常百搭，鋪在白飯、麵或是烏冬上，或是炒雜菇、蔬菜或是豆腐時加一些勻已十分惹味。

肉至重要

肉燥的做法可以千變萬化，不過最緊要的當然是主角的肉。除了肉要質素好，肥瘦也是很重要。雖然有不少做法會用肥腩肉，又或是用胛心肉配豬油渣（把肥膏切粒炸香便是豬油渣）。不過對家常菜來說實在太肥膩和不健康了。另外為了令肉燥黏稠一些，會加入豬皮來增加肉燥的膠質，（豬皮飛水後在最後加入一起滷煮）或是加入醬油膏（含碳水化合物）。筆者最後便用了於⅔ 梅頭肉 （用胛心肉也可）混入⅓ 豬腩肉，若不夠油才再加少許食油。這樣便不用擔心吃太多豬油難消化，而且豬腩肉當中已有一定膠質，也不用加豬皮了。另外冰糖甜味較溫和，而且可以令肉增添光澤。想肉燥顏色深一點，可加少許老抽。老抽色澤雖深，但鹹味較少，主要用來添色。

台灣料理在香港也有不少，大家知否肉燥飯與滷肉飯兩者原來有明確的分別。滷肉是指用帶皮的豬腩肉，切成較大塊而煮成，而肉燥則是用肉末煮成。肉燥可用腩肉但不是必須，例如用胛心肉加豬油。兩者都是滷煮，「滷」是指用醬油、蔥、薑、蒜等佐料加水烹煮食物，使其入味的意思。滷肉與肉燥相比，滷肉會較肥膩，肉燥則較清爽。據說台灣北部與南部，滷肉肉燥的叫法也有差別。另外還有一種炕肉飯（焢肉飯、爌肉飯），把一大塊豬五花肉滷煮，不切直接吃呢。

原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。