Sunday 10 January 2016

Recipe 98. 芝士牛肉墨西哥夾餅

今個星期介紹的是一個輕食 - 芝士牛肉墨西哥夾餅,下午茶時吃一流,加點蔬菜湯或沙律的話,便是一個輕型盈午餐。用的是自家製的墨西哥薄餅(tortilla),除了新鮮無防腐劑,更可以做得比現成的墨西哥薄餅更加薄,煎香吃起來香脆得多。





材料(1-2人份)


墨西哥脆餅(A)
  • 中筋麵粉 1 ½ 杯 (大約 190克)
  • 泡打粉 ½ 小匙 (Baking Powder)
  • 鹽 ½ 小匙
  • 橄欖油  2 ½ 大匙
  • 暖水   ½ 杯(大約 120ml)


餡料(B)
  • 牛肉 200克
  • 芝士    200克 (任何易溶芝士即可)
  • 紅蔥頭  2粒
  • 辣椒  3、4 條
  • 咖哩粉、鹽、胡椒 適量


乳酪醬汁(C)
  • 無糖原味乳酪 50毫升
  • 檸檬汁  1/2小匙
  • 鹽、胡椒 適量
  • 乾蒜粉或荷蘭芹 少許 (optional)


做法
1. 把(A)所有材料加入大碗,用手或機器揉成麵團,再揉至表面軟滑(用手提攪拌醒麵或廚師機的話,高速揉成團後,低速再揉1分鐘即成,用麵包機也可) 



2. 把麵團平等分割成8份,用濕毛巾蓋好待15分鐘(醒麵)



3. 預備餡料,紅蔥頭、辣椒、牛肉、芝士切碎   
4. 落少許油,炒香紅蔥頭、辣椒,再加牛肉炒,最後加咖哩粉、鹽、胡椒調味
5. 把麵團用擀麵捧擀平至大約15cm的圓形大小



6. 平底鑊加少許油,燒熱,小心放下麵餅,鋪上芝士再放上(4) 



7. 煎一分鐘,待麵底有一點一點的焦色,再把麵餅對摺即可*



8. 把乳酪醬汁材料(C)拌好,與夾餅上碟趁熱吃


*另一個做法是把材料平均鋪在一塊薄餅上,再蓋上一薄餅,小心把整塊薄餅反轉煎香。但因為我們是用新鮮麵團做墨西哥薄餅,用這個方法便要預先把所有薄餅煎好,才可以放上材料。筆者貪快,便煎一面放材料再對摺。若是用現成的薄餅,那麼煎一放材料塊,不用對摺的方法會快一些。


墨西哥夾餅的餡料當然有很多變化,例如用雞或豬肉也可,最重要是先切成一條條炒香,才容易入口。芝士加多一點更美味,但怕太肥的話也可加生菜,青瓜或是番茄等。乳酪醬是一個非常萬用的醬汁,材料只是無糖的原味乳酪、檸檬汁、鹽和黑椒,是家中常備材料即可做到的醬汁。若想醬汁「杰」一點,可以把乳酪放在咖啡瀘紙,放在雪櫃幾小時,即可做到濃縮的乳酪。這種半固體的乳酪很萬用,可以做到很多不同的菜色。


什麼是醒麵?

大家有沒有留意不少食譜也會要把麵團搓好後,要放一陣子才用呢? 其實這是一個叫醒麵的步驟,醒麵的目的是讓麵筋放鬆。麵筋(gluten) 是小麥麵粉中主要的不溶於水蛋白質,若把小麥麵粉不斷沖水洗走所有澱粉質,剩下的便是麵筋。在麵團剛搓好的時候,麵筋中的蛋白質大分子會互相交纏得很緊,令麵團變得很硬很難處理。醒麵讓麵團中的麵筋有時間放鬆和重構,令麵團更柔軟和易搓。如果用擀麵捧很難把麵團擀平,麵團很很快縮回,這時便應把麵團放多一陣醒麵。但醒麵時緊記要保持麵團濕潤,例如用濕布蓋住麵團,或是把麵團放入盤中,用蓋或保鮮紙蓋好。

原文刊於明報星期日生活。歡迎分享,請勿轉載。

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