Recipe 85. 蠔奄列

提起奄列（omelette），大家可能以為只可當早餐吃，其實只要加上配料，奄列也可以成為一道主食，用來送飯麵也可。這道蠔奄列與中式蠔餅有點相似，但沒有加麵粉或水，材料簡單，食落只有蛋與蠔的香味，更不用油炸，健康得多。而且製作時間不用15分鐘，只要家中常備急凍蠔、雞蛋和蔥便可以隨時做來吃，十分方便。

材料

• 蛋 2隻
• 蔥 1條
• 急凍蠔 4隻
• 鹽、胡椒 適量
• 牛油 10克
• 油 少許

做法

1. 蠔以冷水浸至解凍*，瀝水備用。蔥切粒，蛋打勻
2. 在蛋液加蔥粒、鹽、胡椒

3. 平底鑊加少許油，中火煎蠔至兩面有焦色

4. 蠔切粒(視乎大小，1隻切開2或3份)，鏟起鑊上的微焦和蠔一起加入蛋液
5. 平底鑊以小火加熱牛油至泡沫變少，轉中火加入蛋液  

6. 待蛋液邊緣開始變熟，即用鏟把蛋液推向一邊  

7. 用鏟小心把蛋反起至鑊邊，再煎一下即成  

*視乎蠔情況，可用鹽水或生粉水去洗淨蠔肉

奄列的材料雖然簡單，手勢火候才是關鍵。火候不可太猛，把蛋推向鑊邊要快手，反起時要小心點推，才可做到半月形，而中間鼓起的漂亮形狀。另外一定要用平底不黏的鑊，而鑊的大小會決定奄列的大小。20cm鑊最多只可用2至3隻蛋，若要弄多人份，最好不要貪快用大的鑊下多些蛋。除了火候更難控制，奄列太大要反蛋也困難得多。蠔小心不要煎太熟，縮水了口感會很乾硬。煎蠔時釋出的汁會變鑊焦是蠔的精華，千萬不要倒掉，鏟起與蛋液拌勻可以令奄列更有鮮味。奄列配料很多變化，早餐奄列可以加奶、芝士和炒好的煙肉粒，當主食也可加明太子（鱈魚子）。奄列加奶和牛油的目的是增加油脂，令奄列更加香滑。

急凍蠔是筆者家中的冰格必備材料之一，一袋1公斤已可以吃很多次，十分經濟實惠。超市買的急凍蠔通常分為「加熱調理用」和「生食用」，除了蠔，帶子、貝類等海產也有如此區分。兩者的煮法會不同，大家必須留意。標籤為生食用的海產要通過特別的去菌程序，才可以安全食用。以急凍蠔為例，生產的工廠會被定期檢查細菌數量是否達標，另外蠔所生長的海水的細菌數目（例如大腸桿菌）也要合乎標準。最後包裝前會讓蠔在人工海水中斷食數日，或是經過紫外線消毒等程序，務求達到合乎生食的標準。因為經過多重去菌程序，有些人覺得比起加熱食用的蠔，生食用的蠔味道會較淡。

對於筆者來說，吃得安全才是最重要。若是生蠔的愛好者，生食用的急凍蠔味道當然不能與即開生蠔相提並論了。不過純粹從料理角度來看，生食用與加熱食用的蠔其實各有用法。例如料理若要追求香滑的口感，蠔便不能煮得太熟。這時用生食用的蠔便最適合，因為就算未全熟也不用擔心會吃壞肚子。例子包括今次介紹的奄列或是蠔餅等，蠔未熟透反而更加香滑。另外一個例子是火鍋，不少人愛用急凍蠔做火鍋配料，可是若蠔只煮很短時間，或是忘記待火鍋再滾起便吃的話，用加熱食用的蠔是很有可能會吃壞肚子的，這時用生食用的蠔便安全得多了。但若你是煮的是斧飯，炸蠔等菜色，經過長時間或高溫加熱，可有效殺死細菌，那麼用加熱食用的蠔便最適合，味道也可能會比較濃郁呢。

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Recipe 84: 香菇鹵肉燥

上星期介紹的五香肉丁據說大家很喜歡，可說是港人送飯送麵的必備菜。同樣的佐飯恩物在台灣必定是肉燥了，今次介紹一個肉燥簡單版本。不過要小心肉燥太下飯，一個不留神可能會吃下人雙倍的飯！

材料

• 豬肉   250克  (⅔ 梅頭肉, ⅓ 豬腩肉)
• 舞茸菇 (或冬菇)  100克
• 乾蔥  3粒
• 蔥  2至3條
• 蒜頭  3瓣
• 醬油  60毫升
• 绍興酒  100毫升
• 冰糖  1小匙
• 油 1大匙

Optional

• 五香粉  適量
• 辣椒粉  1 大匙

做法

1. 豬肉飛水再切碎，菇切碎，乾蔥、蔥切末、蒜頭壓成蓉備用
2. 鑊加油燒熱，加菇、乾蔥，大火翻炒至水氣全消和有香味

3. 加入肉碎再翻炒至微焦和有香味 （視乎豬肉肥瘦，太瘦可加少許油）

4. 加少許油，加蔥末、蒜末再炒香

5. 加醬油炒香，再加绍興酒、冰糖和適當的水＊＊，大火煮開，再轉小火煮1小時

＊用真空煲或壓力煲因水份蒸發較少，可放少點水。若用壓力煲，煮大約15分鐘便可

＊＊ 水可預多些，以免煮乾。煮後若過多水，要收乾一下水便可

煮肉燥的要點是要炒香，不可求其炒至變色便算，否則猶如水煮豬肉，做出來的肉燥便不夠香味。一般多用冬菇，但用其他菇例如舞茸菇也可。菇要切碎些，作用是令肉燥更加香滑，只有肉的肉燥口感會「鞋」。辣椒粉份量可依個人口味加減，不加也可。五香粉也是可加或不加。講究的肉燥會用鮮炸的油蔥酥，不過我們的快速版只把乾蔥炒香便足夠。通常煮肉燥會預多一些，冷凍保存，翻熱吃很方便。再吃時翻熱時可加些麻油，蔥花會更美味。肉燥非常百搭，鋪在白飯、麵或是烏冬上，或是炒雜菇、蔬菜或是豆腐時加一些勻已十分惹味。

肉至重要

肉燥的做法可以千變萬化，不過最緊要的當然是主角的肉。除了肉要質素好，肥瘦也是很重要。雖然有不少做法會用肥腩肉，又或是用胛心肉配豬油渣（把肥膏切粒炸香便是豬油渣）。不過對家常菜來說實在太肥膩和不健康了。另外為了令肉燥黏稠一些，會加入豬皮來增加肉燥的膠質，（豬皮飛水後在最後加入一起滷煮）或是加入醬油膏（含碳水化合物）。筆者最後便用了於⅔ 梅頭肉 （用胛心肉也可）混入⅓ 豬腩肉，若不夠油才再加少許食油。這樣便不用擔心吃太多豬油難消化，而且豬腩肉當中已有一定膠質，也不用加豬皮了。另外冰糖甜味較溫和，而且可以令肉增添光澤。想肉燥顏色深一點，可加少許老抽。老抽色澤雖深，但鹹味較少，主要用來添色。

台灣料理在香港也有不少，大家知否肉燥飯與滷肉飯兩者原來有明確的分別。滷肉是指用帶皮的豬腩肉，切成較大塊而煮成，而肉燥則是用肉末煮成。肉燥可用腩肉但不是必須，例如用胛心肉加豬油。兩者都是滷煮，「滷」是指用醬油、蔥、薑、蒜等佐料加水烹煮食物，使其入味的意思。滷肉與肉燥相比，滷肉會較肥膩，肉燥則較清爽。據說台灣北部與南部，滷肉肉燥的叫法也有差別。另外還有一種炕肉飯（焢肉飯、爌肉飯），把一大塊豬五花肉滷煮，不切直接吃呢。

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Recipe 83: 五香肉丁

五香肉丁相信大家也吃不少，有沒有想過原來五香肉丁可以輕易在家自製。自製肉丁的肥瘦可以自己控制，以天然材料調味，用來送飯送粥最好了。神奇之處是大家甚至可以不用豬肉，只調製五香辣油加在麵上，便已經十分惹味了。

材料

• 豬肉 (切丁) 300克

(A)

• 五香粉  2大匙
• 醬油 2大匙 （用老抽也可）
• 酒 2大匙
• 薑 4片
• 大蔥 半條 (切段)  

(B)五香辣油

• 油  2大匙
• 糖 1小匙
• 鹽 1/4至1/2小匙
• 五香粉  2小匙
• 辣椒粉  2小匙
• 蒜蓉 1小匙

＊ 五香粉一般的成份是花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香，多用來腌肉或加在鹵水汁中。

做法

1.在深鍋加水、加入豬肉和(A)，煮45分鐘至豬肉上色變軟腍，煮好隔起豬肉備用 (可用壓力鍋，水至剛蓋過材料，以最高壓煮15分鐘)

2.在鑊加油燒熱，加蒜蓉、五香粉、鹽、糖和辣椒粉兜勻小火炒香 

3.加入豬肉以小火兜勻上色即可，不要炒太久否則肉丁會變硬

在肉類選擇方面，一定要用半肥瘦的豬肉，例如梅頭肉，不怕肥用五花肉會更嫩滑。大家吃五香肉丁時，一定發現有些瘦肉的部分特別硬。經過多次嘗試，筆者發現若怕不夠肥的肉太硬，可以用先炆後快炒的方式，這樣肉可以在炆的過程中變腍上色，更可辟去肉腥味和雜質。最後在快炒加入五香粉和其他香料做成的香油，便可以吃到不太肥膩又軟腍的五香肉丁了。另外辣味是隨意的，可在快炒時加入，也可用辣椒油。當然若是用五花肉便不用花時間炆了，直接把豬肉炒香至金黃，倒掉多餘肥油，再加五香粉和調味料快炒便成了。另外可以用冰糖代替白砂糖，不會太甜，而且可以令肉表面增添光澤。

五香肉丁、回鍋肉是港人最愛的罐頭之一，筆者年青時貪方便，罐頭食物也吃了不少。不過自從開始親自下廚後，明白新鮮食物的重要，便很少吃罐頭了。可是有時心癢癢，還是會想回味一下，吃些五香肉丁。在超市轉了一圈，除了價錢升了不少，單是五香肉丁罐頭便有五六種以上。看一下成份表，多鹽多油是意料中事，可是增味劑（即味精）至少有一兩種，還有防腐劑，更不要提豬肉是否安全，最後也買不下手。唯有回家嘗試自製，參考多種食譜後，做出來的五香肉丁也似模似樣，用來回味一下已十分滿足了。始終罐頭食物要長期常溫保存，製作方法、配料上有很多限制，是比不上有肉有菜的新鮮家常小菜。

罐頭食物、罐裝飲料非常普及，因為它可以常溫保存很長時間也不變壞。但為了防止食物與罐頭的金屬接觸，尤其因為酸性高的食物可以令金屬溶入食物、影響味道，所以絕大部分的罐頭內層都有一層膠，可是這層多數是BPA（雙酚A）的膠卻一樣會有微量溶入食物當中。有關BPA是仿雌激素的研究相信不少人已有所聞，現在不少國家已經禁止幼兒用品含有BPA，以免對發育有不良影響。雖然大部分研究均認為成人接觸低量BPA並不會有大影響，但對幼兒和兒童來說，還是最好少吃罐頭食物和罐裝飲料了。

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Recipe 82. 泰式炒黃咖喱雞

今次介紹的是泰式炒黃咖喱煮，黃咖喱在外觀上與印度咖喱有點相似，但兩者味道是很不同的。泰式咖喱就如很多泰菜，用上魚露調味。魚露的味道很獨特，其他調味料很難代替。留意泰國人煮菜很愛用味精，幾乎任何菜也加一些，就算是本身已很濃味的咖喱都會加味精，這個習慣大家便不用跟隨了。除了炒雞，也可用蟹或蝦，是一道基本的泰式咖喱。

材料

（A）

• 雞翼  4至5隻 (約250克， 切一口大小)
• 西芹 2條
• 大紅椒 1條
• 洋蔥 1個
• 蒜頭 1瓣膜（磨蓉）
• 薑 4﹣5片
• 芫荽葉 適量
• 蛋 1隻 （略打均）
• 油 2大匙

醬料 （B）

• 咖喱粉 1大匙
• 辣椒粉  (optional)
• 椰奶  3大匙
• 魚露 1大匙
• 鹽 1/3小匙
• 水 2-3 大匙

1. 在鑊加少許油，爆2片薑，加雞翼、少許鹽，煎至全熟，放一邊備用 

2. 切好其他材料，西芹洋蔥切片、大紅椒切段去籽

3. 在鑊加2大匙油，爆香2片薑蒜蓉，加入西芹、洋蔥、大紅椒，大火翻炒1分鐘

4. 先把（B）的材料加在碗中拌一下，加入雞翼和（B）繼續大火翻炒。若太乾可少許水，以鹽調味，若太鹹則可再椰奶

5. 炒勻後轉小火，蛋液落鑊兜勻上碟，加上芫荽葉即成

提起咖喱大家便會在意辣度，有人無辣不歡，有人一點辣也不可。由於我們不是用咖喱醬而是咖喱粉，只用辣椒粉便可按喜好加辣，甚至完全不加辣味也可。大家可能留意到材料中不是有一條大紅椒，怎麼會不辣呢。其實它是甜椒，雖是辣椒的一種但卻是不辣的。加入料理的目的是令整體顏色更好看。若是嗜辣的話可以用辣椒，買辣椒可算是一大學問，辣椒的種類非常之多，辣椒素（capsaicin）越多便越辣，不同辣椒辣度可以相差很遠。國際用來量度辣度的標準是史高維爾指標（Scoville Scale），一般常見的泰國小辣椒的品種（例如bird's eye chili，指天椒等）的辣度可以達5至10萬度。大家購買時可問清楚檔主不同辣椒的辣度，因為對外行人來說，單憑辣椒的外觀是很難判斷辣度的。或是好像筆者用甜椒不用辣椒，再自己用辣椒粉來調味。另外一個更容易的做法是用咖喱醬（curry paste），炒香材料後加咖喱醬，炒勻再加椰奶煮。不過咖喱醬本身已有一定辣味，使用時要先試味才調節辣椒粉用量。

咖喱據說源自於所度，但流傳至各國後，均各自發展出不同做法，各有特色。以泰式咖喱為例，單以顏色可分為青、紅和黃色。青咖喱醬主要成份是未成熟的青色辣椒，而紅咖喱醬則是用完全成熟乾紅辣椒，最後黃咖喱則同樣是用了紅辣椒，另加了黃薑粉，所以呈黃色。辣度方面，對一般人少吃辣的人來說，直覺紅色便想像到很辣，順理成章地以為紅咖喱最辣，青咖喱則最少辣味。其實剛剛相反，最辣是青咖喱，接著是紅咖喱，最後才是黃咖喱。在煮法方面也有幾大種，有近似湯煮咖喱，用很多咖喱汁把肉類和蔬菜煮好，例如青咖喱雞。另外炒的方法也有很多種，基本是用咖喱醬或是咖喱粉，加油或是椰奶炒肉海鮮蔬菜等。香港的泰菜餐廳，有不少的中文菜名改得很隨便的，所以大家點菜時不妨問清楚咖喱的做法是什麼，便不會弄錯了。

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Recipe 81. 蒜子胡椒豬肉飯

上星期介紹了用打拋炒豬肉的香葉肉碎飯，不知大家有沒有找到打拋葉呢?今次介紹的蒜子胡椒炒豬肉飯，用的香菜是大家很熟悉的芫荽，一樣是可以十分鐘內便可完成的簡單料理。豬肉充滿胡椒和芫荽的香味，更一點也不辣，再配上白飯和少許的蔬菜便是完滿的一餐了。

材料

• 豬肉片 250克
• 蒜頭 1瓣
• 白胡椒粒  15粒
• 芫荽根 兩條 (洗淨切碎)
• 芫荽葉 1大把
• 魚露  2大匙
• 油 2大匙
• 水 2大匙
• 糖 1/4大匙
• 黑胡椒 1小匙
• 蛋1隻

做法

1. 蒜頭 、芫荽根、白胡椒粒磨成泥

2. 以小火開始熱鑊，加油後再加(1)炒30秒
3. 轉大火加入豬肉，待有香味即加魚露、水、糖繼續炒至豬肉變熟 

4. 灑上黑胡椒、芫荽葉再兜幾下即可上碟 

5. 配白飯，可加一隻煎蛋

蒜子胡椒豬肉飯與香葉肉碎飯的做法差不多，就是預備好調味料，再用來炒肉。其實很多泰菜是十分簡單的，基於泰國飲食文化的精髓就是街頭飲食，泰國街上無論日夜都有很多不同買食物的車仔攤。同香港不同，買的不只是魚蛋之類的小食，而是各式各樣的食物，小食如串燒、木瓜沙律，也有可以當正餐的湯粉、炒飯等。由於局限在車仔攤，所以材料要簡單，煮的速度更要快。泰國街頭飲食可說是包羅萬有，世界最強。同中國炒的料理一樣，火侯強亦是泰國炒食物的特色。逛過在泰國夜市，定必曾被攤擋中炒食物時高過人的火舌而吸引住。所以在炒肉時火侯可以強一點，更有泰國的風味。在材料方面，豬肉最緊要選品質好的，不要太肥或太瘦，筆者用的是豬肩胛肉，即梅頭肉。另外用牛肉或蝦來做這道料理也一樣美味。值得一提的是泰菜中常用的魚露其實嘌呤含量頗高，若有痛風的人事便要少吃魚露了。而料理時則可以考慮用豉油代替。

芫荽的英文是coriander，亦有叫cilantro或chinese parsley的，據說排毒效果非常好。不知大家有否留意，在眾多香草中，只有少數會像芫荽連根一齊買。這是因為芫荽的根是可以吃的，辛香的味道比葉子更強。芫荽根、蒜頭、白胡椒磨成泥是不少泰菜的調味基本。處理時把泥洗淨，在芫荽根部大約1 吋對上切斷。下次買芫荽時不要只用葉子，也可用芫荽根來醃肉，完全不浪費。至於芫荽葉則不耐煮，無論是中菜或是泰菜，也多是在料理完成前直接鋪上。另外芫荽的種子也是一種非常有用的香料，常用於印度菜。有粉狀和粒狀的，粉狀的保鮮期大約只有4﹣6個月，而粒狀則可保存近1年。建議大家買粒狀的，可直接如黑椒般磨碎灑在料理上。若是磨泥，可把乾的芫荽籽先用冷水浸十分鐘，磨成的泥會更香。

現在香港的超市已有不少新鮮香草，羅勒、迷迭香、百里香、鼠尾草、荷蘭芹、薄荷等常用香草也很易買到。中國菜少用香草，多是用蔥和芫荽。其實除了增加味道，很多香草也有殺菌的作用，令食物可保存更久。香草對維持健康也有效果，很多醫學研究更指出香草對不少疾病有治療和預防的作用。西方自古以來一直有飲香草茶的記載，就好像中醫的草藥一樣，是一種養生的習慣。大家不妨研究一下什麼香草茶適合自己身體，比起天天飲奶茶健康得多了。

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Recipe 80. 香葉肉碎飯

泰國菜在香港已普及多年，提起泰國菜大家多想到的是冬陰功湯、青咖喱等料理。今次介紹一道泰式家常菜﹣香葉肉碎飯，只要買齊材料，十分鐘便可以做好的超簡單料理。不要以為它做法簡單味道便一定寡陋，香葉加魚露的獨特味道令人極之開胃，小心不為意便多吃兩碗飯呢。

材料（1﹣2人份）

• 豬肉（切碎）250克
• 打拋葉 3-4株 (要葉不要枝)
• 魚露 2大匙
• 蒜頭（壓扁）2瓣
• 辣椒（切圈去籽） 2條
• 糖 1大匙
• 水 2大匙
• 油 2大匙

做法

1. 鑊落油、燒熱爆香蒜頭，加入豬肉碎大火炒熟\

2. 加入辣椒，一半的打拋葉繼續炒1分鐘

3. 在小碗加入魚露、糖和水攪勻落鑊 

4. 轉小火，加入餘下的打拋葉兜勻上碟，配上白飯

香葉肉碎飯是打拋葉加肉碎炒的料理，又可以直接叫泰式打拋豬肉。豬肉要用刀切碎成小塊，而非免治肉的質地，這樣口感才好。除了用豬肉，也可用雞肉，同樣要用刀去骨切碎。打拋葉是本菜獨特味道的來源，不可用其他香菜代替。魚露是東南亞料理常用的調味料，就好像我們的豉油一樣。魚露是鯷魚加鹽發酵後的汁液，味道本身很濃頗鹹，用量不會太多。大家吃越南菜時點春卷、蒸粉包用的蘸汁Nuoc Mam（碌冧），材料是魚露加糖、蒜頭和水，吃之前再加青檸汁或辣椒來調節酸辣味。現在香港也有不少魚露選擇，買時要小心看標籤，不要買有加味精（即E621），成份要天然的。另外怕辣的話可以完全不放辣椒。筆者以前常去的泰國菜館叫這道料理做香葉肉碎飯，從名字完全看不出是辣的。記得有次忘了叫少辣，炒出來時看見上面一粒粒的辣椒便知已太遲，未吃便已飄出濃濃的辣味了。不過這間開了20多年的泰國菜館現在已轉手了至另一間連鎖的泰國菜館，往日的味道又已成回憶，幸好這道菜非常易做，可在家自己煮回味一下。

泰國羅勒(Basil)主要有3種，當中兩種較常用的是金不換（台灣叫九層塔，英文是Thai Basil）和打拋葉（Holy Basil) 。打拋葉泰文的發音是bai krapao，“打拋”便是中文的近音。金不換多數用在沙律和咖喱，而打拋葉則有種胡椒的味道，主要用在炒的料理。第三種較少用的lemon basil有種檸檬甜味，多用在沙律或是用來增加菜色的香氣。大家在超市買到的羅勒多數是Sweet Basil，即意大利羅勒，是西式料理中常用的香草之一，例如做番茄醬、青醬便用到，也可以放沙律生吃。不過意大利羅勒與金不換的味道是完全不同的，金不換帶點丁香的味道，所以做泰菜時不要把兩者弄錯了。新鮮的金不換和打拋葉在一般超市很難買到，但大家也不用特意跑去有小泰國之稱的九龍城去找泰國雜貨店。現在有不少街市都有一兩間泰國小雜貨店，買新鮮的泰國蔬菜、香料醬汁等，大家不妨去找找看。若是怕買錯，最好先寫下“bai krapao”去買便萬無一失了。

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