Recipe 84: 香菇鹵肉燥

上星期介紹的五香肉丁據說大家很喜歡，可說是港人送飯送麵的必備菜。同樣的佐飯恩物在台灣必定是肉燥了，今次介紹一個肉燥簡單版本。不過要小心肉燥太下飯，一個不留神可能會吃下人雙倍的飯！

材料

• 豬肉   250克  (⅔ 梅頭肉, ⅓ 豬腩肉)
• 舞茸菇 (或冬菇)  100克
• 乾蔥  3粒
• 蔥  2至3條
• 蒜頭  3瓣
• 醬油  60毫升
• 绍興酒  100毫升
• 冰糖  1小匙
• 油 1大匙

Optional

• 五香粉  適量
• 辣椒粉  1 大匙

做法

1. 豬肉飛水再切碎，菇切碎，乾蔥、蔥切末、蒜頭壓成蓉備用
2. 鑊加油燒熱，加菇、乾蔥，大火翻炒至水氣全消和有香味

3. 加入肉碎再翻炒至微焦和有香味 （視乎豬肉肥瘦，太瘦可加少許油）

4. 加少許油，加蔥末、蒜末再炒香

5. 加醬油炒香，再加绍興酒、冰糖和適當的水＊＊，大火煮開，再轉小火煮1小時

＊用真空煲或壓力煲因水份蒸發較少，可放少點水。若用壓力煲，煮大約15分鐘便可

＊＊ 水可預多些，以免煮乾。煮後若過多水，要收乾一下水便可

煮肉燥的要點是要炒香，不可求其炒至變色便算，否則猶如水煮豬肉，做出來的肉燥便不夠香味。一般多用冬菇，但用其他菇例如舞茸菇也可。菇要切碎些，作用是令肉燥更加香滑，只有肉的肉燥口感會「鞋」。辣椒粉份量可依個人口味加減，不加也可。五香粉也是可加或不加。講究的肉燥會用鮮炸的油蔥酥，不過我們的快速版只把乾蔥炒香便足夠。通常煮肉燥會預多一些，冷凍保存，翻熱吃很方便。再吃時翻熱時可加些麻油，蔥花會更美味。肉燥非常百搭，鋪在白飯、麵或是烏冬上，或是炒雜菇、蔬菜或是豆腐時加一些勻已十分惹味。

肉至重要

肉燥的做法可以千變萬化，不過最緊要的當然是主角的肉。除了肉要質素好，肥瘦也是很重要。雖然有不少做法會用肥腩肉，又或是用胛心肉配豬油渣（把肥膏切粒炸香便是豬油渣）。不過對家常菜來說實在太肥膩和不健康了。另外為了令肉燥黏稠一些，會加入豬皮來增加肉燥的膠質，（豬皮飛水後在最後加入一起滷煮）或是加入醬油膏（含碳水化合物）。筆者最後便用了於⅔ 梅頭肉 （用胛心肉也可）混入⅓ 豬腩肉，若不夠油才再加少許食油。這樣便不用擔心吃太多豬油難消化，而且豬腩肉當中已有一定膠質，也不用加豬皮了。另外冰糖甜味較溫和，而且可以令肉增添光澤。想肉燥顏色深一點，可加少許老抽。老抽色澤雖深，但鹹味較少，主要用來添色。

台灣料理在香港也有不少，大家知否肉燥飯與滷肉飯兩者原來有明確的分別。滷肉是指用帶皮的豬腩肉，切成較大塊而煮成，而肉燥則是用肉末煮成。肉燥可用腩肉但不是必須，例如用胛心肉加豬油。兩者都是滷煮，「滷」是指用醬油、蔥、薑、蒜等佐料加水烹煮食物，使其入味的意思。滷肉與肉燥相比，滷肉會較肥膩，肉燥則較清爽。據說台灣北部與南部，滷肉肉燥的叫法也有差別。另外還有一種炕肉飯（焢肉飯、爌肉飯），把一大塊豬五花肉滷煮，不切直接吃呢。

原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。

Recipe 83: 五香肉丁

五香肉丁相信大家也吃不少，有沒有想過原來五香肉丁可以輕易在家自製。自製肉丁的肥瘦可以自己控制，以天然材料調味，用來送飯送粥最好了。神奇之處是大家甚至可以不用豬肉，只調製五香辣油加在麵上，便已經十分惹味了。

材料

• 豬肉 (切丁) 300克

(A)

• 五香粉  2大匙
• 醬油 2大匙 （用老抽也可）
• 酒 2大匙
• 薑 4片
• 大蔥 半條 (切段)  

(B)五香辣油

• 油  2大匙
• 糖 1小匙
• 鹽 1/4至1/2小匙
• 五香粉  2小匙
• 辣椒粉  2小匙
• 蒜蓉 1小匙

＊ 五香粉一般的成份是花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香，多用來腌肉或加在鹵水汁中。

做法

1.在深鍋加水、加入豬肉和(A)，煮45分鐘至豬肉上色變軟腍，煮好隔起豬肉備用 (可用壓力鍋，水至剛蓋過材料，以最高壓煮15分鐘)

2.在鑊加油燒熱，加蒜蓉、五香粉、鹽、糖和辣椒粉兜勻小火炒香 

3.加入豬肉以小火兜勻上色即可，不要炒太久否則肉丁會變硬

在肉類選擇方面，一定要用半肥瘦的豬肉，例如梅頭肉，不怕肥用五花肉會更嫩滑。大家吃五香肉丁時，一定發現有些瘦肉的部分特別硬。經過多次嘗試，筆者發現若怕不夠肥的肉太硬，可以用先炆後快炒的方式，這樣肉可以在炆的過程中變腍上色，更可辟去肉腥味和雜質。最後在快炒加入五香粉和其他香料做成的香油，便可以吃到不太肥膩又軟腍的五香肉丁了。另外辣味是隨意的，可在快炒時加入，也可用辣椒油。當然若是用五花肉便不用花時間炆了，直接把豬肉炒香至金黃，倒掉多餘肥油，再加五香粉和調味料快炒便成了。另外可以用冰糖代替白砂糖，不會太甜，而且可以令肉表面增添光澤。

五香肉丁、回鍋肉是港人最愛的罐頭之一，筆者年青時貪方便，罐頭食物也吃了不少。不過自從開始親自下廚後，明白新鮮食物的重要，便很少吃罐頭了。可是有時心癢癢，還是會想回味一下，吃些五香肉丁。在超市轉了一圈，除了價錢升了不少，單是五香肉丁罐頭便有五六種以上。看一下成份表，多鹽多油是意料中事，可是增味劑（即味精）至少有一兩種，還有防腐劑，更不要提豬肉是否安全，最後也買不下手。唯有回家嘗試自製，參考多種食譜後，做出來的五香肉丁也似模似樣，用來回味一下已十分滿足了。始終罐頭食物要長期常溫保存，製作方法、配料上有很多限制，是比不上有肉有菜的新鮮家常小菜。

罐頭食物、罐裝飲料非常普及，因為它可以常溫保存很長時間也不變壞。但為了防止食物與罐頭的金屬接觸，尤其因為酸性高的食物可以令金屬溶入食物、影響味道，所以絕大部分的罐頭內層都有一層膠，可是這層多數是BPA（雙酚A）的膠卻一樣會有微量溶入食物當中。有關BPA是仿雌激素的研究相信不少人已有所聞，現在不少國家已經禁止幼兒用品含有BPA，以免對發育有不良影響。雖然大部分研究均認為成人接觸低量BPA並不會有大影響，但對幼兒和兒童來說，還是最好少吃罐頭食物和罐裝飲料了。

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Recipe 78. 一團兩用 （薄脆餅和冷凍薄餅）

筆者近來十分忙碌，少了時間買菜，所以對一些「常備菜」非常有興趣。常備菜即可以事先煮多一點，再分成一份份冷凍的料理，只要翻熱一下，便可即時開飯了。今次介紹兩款料理，薄脆餅和冷凍薄餅，用同一個麵團便可輕鬆做到，可以解決很多餐呢。

材料 （可做約1公斤麵團～＝4個小薄餅底，6﹣7薄脆餅）

第一次發酵

• 高筋麵粉 450克
• 乾酵母 1包（6-7克）
• 水 330毫升

第二次發酵

• 鹽 20克
• 粉糖 25克
• 特純橄欖油 50毫升
• 高筋麵粉 120克

配料

Flatbread (薄脆餅)

• 迷迭香 適量
• 橄欖 適量
• 辣椒粉 適量
• 黑胡椒碎 適量

薄餅

• Mozzarella 芝士 適量
• 番茄意粉醬  適量
• 番茄 1個
• 橄欖 3粒
• 煙肉  2條

做法

第一次發酵

1. 在一個大碗加麵粉和酵母拌勻
2. 一手續少拌水入麵粉，一手搓麵團
3. 加完水，用兩手搓麵團至成形光滑不黏手 

4. 蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方（20﹣24度）待麵團發酵8〜12小時

第二次發酵

1. 第一次發酵後麵團已發大2至3倍

2. 一手把鹽、砂糖和橄欖油慢慢加入麵團，一手拉長麵團再搓壓 

3. 最後加入麵粉，再搓到麵團有彈性和尚有少少黏性
4. 蓋上保鮮膜，在室溫暖待麵團發酵1小時即可用 

薄脆餅

1. 每塊餅用50克麵團，用麵掍擀至薄薄的長條形

2. 加上一種配料＊，再擀幾次至配料陷入麵團
3. 用叉子均勻戳出一個個洞，這樣麵團才不會漲起
4. 預熱焗爐至220度，放入麵團烤一面3﹣4分鐘至稍有焦色，再烤另一面 

5. 擱一邊完全放涼，未食可封在保鮮袋放雪櫃保存1﹣2星期

＊ 迷迭香要切碎，橄欖切碎要用紙巾壓去多餘水份

冷凍薄餅底

1. 每塊餅底用100克麵團，用麵掍擀至薄薄的圓形
2. 用叉子均勻戳出一個個洞，這樣餅底才不會漲起

3. 預熱焗爐至220度，放入餅底烤3分鐘，餅底變硬未變色即成

4. 擱一邊完全放涼，以保鮮袋封好（餅底用紙隔開以免黏埋）放冰格冷藏 

5. 整薄餅時餅底不用解凍，直接搽上番茄醬，加上配料和mozzarella芝士，以220度焗7﹣8分鐘至金黃色即可

冷凍薄餅底可以加上配料再冷凍，也可只冷凍餅底，吃時才加配料。筆者選擇只冷凍餅底，因為保存方便一些。若加了配料，冷凍時要小心用保鮮膜包好平放，以免材料四散。同場介紹薄餅底麵團也可做成又薄又脆的餅乾，非常適合送沙律、湯品，或是伴芝士吃。麵團用的是橄欖油，是十分健康的小食。而且口味變化多，可加入不同香草，或是調味料如辣椒粉、咖喱粉、黑胡椒碎也可。麵團要擀得越薄越好，太厚的話會不脆。另外謹記配料不可以太濕，否則加入後麵團很易會搓爛，例如橄欖便要用紙巾壓去多餘水份才可用。薄脆餅只要放雪櫃便可保存很久，吃前把餅放小型多士爐烤幾分鐘會更好吃。

薄餅是不少人的至愛，想隨時都有薄餅食，最方便當然是冷凍薄餅。很多人對冷凍食物沒有好感，以為必是次一等的食物。現在冷凍食物已無處不在，閣下在餐廳用餐吃到的也可能是冷凍薄餅，更不用提肉類九成是冷凍的了。其實有不少研究指出一些冷凍食物如急凍蔬菜比新鮮的可能更有營養，因為蔬菜由農場來到飯桌已過了不少天，而急凍的蔬菜則多是一收割便冷凍，營養流失更少。除了蔬菜，另一類很適合冷凍的食物便是薄餅、意粉等。食用時不用解凍，只要放焗爐翻熱，味道與沒冷凍的相差很少呢。對於忙碌的港人家庭，要天天買新鮮餸菜更是困難。一次預備煮多一些，冷凍起來，可以更省時間和慳錢。所以大家不用對冷凍食物有太大抗拒。

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