Recipe 84: 香菇鹵肉燥

上星期介紹的五香肉丁據說大家很喜歡，可說是港人送飯送麵的必備菜。同樣的佐飯恩物在台灣必定是肉燥了，今次介紹一個肉燥簡單版本。不過要小心肉燥太下飯，一個不留神可能會吃下人雙倍的飯！

材料

• 豬肉   250克  (⅔ 梅頭肉, ⅓ 豬腩肉)
• 舞茸菇 (或冬菇)  100克
• 乾蔥  3粒
• 蔥  2至3條
• 蒜頭  3瓣
• 醬油  60毫升
• 绍興酒  100毫升
• 冰糖  1小匙
• 油 1大匙

Optional

• 五香粉  適量
• 辣椒粉  1 大匙

做法

1. 豬肉飛水再切碎，菇切碎，乾蔥、蔥切末、蒜頭壓成蓉備用
2. 鑊加油燒熱，加菇、乾蔥，大火翻炒至水氣全消和有香味

3. 加入肉碎再翻炒至微焦和有香味 （視乎豬肉肥瘦，太瘦可加少許油）

4. 加少許油，加蔥末、蒜末再炒香

5. 加醬油炒香，再加绍興酒、冰糖和適當的水＊＊，大火煮開，再轉小火煮1小時

＊用真空煲或壓力煲因水份蒸發較少，可放少點水。若用壓力煲，煮大約15分鐘便可

＊＊ 水可預多些，以免煮乾。煮後若過多水，要收乾一下水便可

煮肉燥的要點是要炒香，不可求其炒至變色便算，否則猶如水煮豬肉，做出來的肉燥便不夠香味。一般多用冬菇，但用其他菇例如舞茸菇也可。菇要切碎些，作用是令肉燥更加香滑，只有肉的肉燥口感會「鞋」。辣椒粉份量可依個人口味加減，不加也可。五香粉也是可加或不加。講究的肉燥會用鮮炸的油蔥酥，不過我們的快速版只把乾蔥炒香便足夠。通常煮肉燥會預多一些，冷凍保存，翻熱吃很方便。再吃時翻熱時可加些麻油，蔥花會更美味。肉燥非常百搭，鋪在白飯、麵或是烏冬上，或是炒雜菇、蔬菜或是豆腐時加一些勻已十分惹味。

肉至重要

肉燥的做法可以千變萬化，不過最緊要的當然是主角的肉。除了肉要質素好，肥瘦也是很重要。雖然有不少做法會用肥腩肉，又或是用胛心肉配豬油渣（把肥膏切粒炸香便是豬油渣）。不過對家常菜來說實在太肥膩和不健康了。另外為了令肉燥黏稠一些，會加入豬皮來增加肉燥的膠質，（豬皮飛水後在最後加入一起滷煮）或是加入醬油膏（含碳水化合物）。筆者最後便用了於⅔ 梅頭肉 （用胛心肉也可）混入⅓ 豬腩肉，若不夠油才再加少許食油。這樣便不用擔心吃太多豬油難消化，而且豬腩肉當中已有一定膠質，也不用加豬皮了。另外冰糖甜味較溫和，而且可以令肉增添光澤。想肉燥顏色深一點，可加少許老抽。老抽色澤雖深，但鹹味較少，主要用來添色。

台灣料理在香港也有不少，大家知否肉燥飯與滷肉飯兩者原來有明確的分別。滷肉是指用帶皮的豬腩肉，切成較大塊而煮成，而肉燥則是用肉末煮成。肉燥可用腩肉但不是必須，例如用胛心肉加豬油。兩者都是滷煮，「滷」是指用醬油、蔥、薑、蒜等佐料加水烹煮食物，使其入味的意思。滷肉與肉燥相比，滷肉會較肥膩，肉燥則較清爽。據說台灣北部與南部，滷肉肉燥的叫法也有差別。另外還有一種炕肉飯（焢肉飯、爌肉飯），把一大塊豬五花肉滷煮，不切直接吃呢。

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Recipe 82. 泰式炒黃咖喱雞

今次介紹的是泰式炒黃咖喱煮，黃咖喱在外觀上與印度咖喱有點相似，但兩者味道是很不同的。泰式咖喱就如很多泰菜，用上魚露調味。魚露的味道很獨特，其他調味料很難代替。留意泰國人煮菜很愛用味精，幾乎任何菜也加一些，就算是本身已很濃味的咖喱都會加味精，這個習慣大家便不用跟隨了。除了炒雞，也可用蟹或蝦，是一道基本的泰式咖喱。

材料

（A）

• 雞翼  4至5隻 (約250克， 切一口大小)
• 西芹 2條
• 大紅椒 1條
• 洋蔥 1個
• 蒜頭 1瓣膜（磨蓉）
• 薑 4﹣5片
• 芫荽葉 適量
• 蛋 1隻 （略打均）
• 油 2大匙

醬料 （B）

• 咖喱粉 1大匙
• 辣椒粉  (optional)
• 椰奶  3大匙
• 魚露 1大匙
• 鹽 1/3小匙
• 水 2-3 大匙

1. 在鑊加少許油，爆2片薑，加雞翼、少許鹽，煎至全熟，放一邊備用 

2. 切好其他材料，西芹洋蔥切片、大紅椒切段去籽

3. 在鑊加2大匙油，爆香2片薑蒜蓉，加入西芹、洋蔥、大紅椒，大火翻炒1分鐘

4. 先把（B）的材料加在碗中拌一下，加入雞翼和（B）繼續大火翻炒。若太乾可少許水，以鹽調味，若太鹹則可再椰奶

5. 炒勻後轉小火，蛋液落鑊兜勻上碟，加上芫荽葉即成

提起咖喱大家便會在意辣度，有人無辣不歡，有人一點辣也不可。由於我們不是用咖喱醬而是咖喱粉，只用辣椒粉便可按喜好加辣，甚至完全不加辣味也可。大家可能留意到材料中不是有一條大紅椒，怎麼會不辣呢。其實它是甜椒，雖是辣椒的一種但卻是不辣的。加入料理的目的是令整體顏色更好看。若是嗜辣的話可以用辣椒，買辣椒可算是一大學問，辣椒的種類非常之多，辣椒素（capsaicin）越多便越辣，不同辣椒辣度可以相差很遠。國際用來量度辣度的標準是史高維爾指標（Scoville Scale），一般常見的泰國小辣椒的品種（例如bird's eye chili，指天椒等）的辣度可以達5至10萬度。大家購買時可問清楚檔主不同辣椒的辣度，因為對外行人來說，單憑辣椒的外觀是很難判斷辣度的。或是好像筆者用甜椒不用辣椒，再自己用辣椒粉來調味。另外一個更容易的做法是用咖喱醬（curry paste），炒香材料後加咖喱醬，炒勻再加椰奶煮。不過咖喱醬本身已有一定辣味，使用時要先試味才調節辣椒粉用量。

咖喱據說源自於所度，但流傳至各國後，均各自發展出不同做法，各有特色。以泰式咖喱為例，單以顏色可分為青、紅和黃色。青咖喱醬主要成份是未成熟的青色辣椒，而紅咖喱醬則是用完全成熟乾紅辣椒，最後黃咖喱則同樣是用了紅辣椒，另加了黃薑粉，所以呈黃色。辣度方面，對一般人少吃辣的人來說，直覺紅色便想像到很辣，順理成章地以為紅咖喱最辣，青咖喱則最少辣味。其實剛剛相反，最辣是青咖喱，接著是紅咖喱，最後才是黃咖喱。在煮法方面也有幾大種，有近似湯煮咖喱，用很多咖喱汁把肉類和蔬菜煮好，例如青咖喱雞。另外炒的方法也有很多種，基本是用咖喱醬或是咖喱粉，加油或是椰奶炒肉海鮮蔬菜等。香港的泰菜餐廳，有不少的中文菜名改得很隨便的，所以大家點菜時不妨問清楚咖喱的做法是什麼，便不會弄錯了。

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