Recipe 83: 五香肉丁

五香肉丁相信大家也吃不少，有沒有想過原來五香肉丁可以輕易在家自製。自製肉丁的肥瘦可以自己控制，以天然材料調味，用來送飯送粥最好了。神奇之處是大家甚至可以不用豬肉，只調製五香辣油加在麵上，便已經十分惹味了。

材料

• 豬肉 (切丁) 300克

(A)

• 五香粉  2大匙
• 醬油 2大匙 （用老抽也可）
• 酒 2大匙
• 薑 4片
• 大蔥 半條 (切段)  

(B)五香辣油

• 油  2大匙
• 糖 1小匙
• 鹽 1/4至1/2小匙
• 五香粉  2小匙
• 辣椒粉  2小匙
• 蒜蓉 1小匙

＊ 五香粉一般的成份是花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香，多用來腌肉或加在鹵水汁中。

做法

1.在深鍋加水、加入豬肉和(A)，煮45分鐘至豬肉上色變軟腍，煮好隔起豬肉備用 (可用壓力鍋，水至剛蓋過材料，以最高壓煮15分鐘)

2.在鑊加油燒熱，加蒜蓉、五香粉、鹽、糖和辣椒粉兜勻小火炒香 

3.加入豬肉以小火兜勻上色即可，不要炒太久否則肉丁會變硬

在肉類選擇方面，一定要用半肥瘦的豬肉，例如梅頭肉，不怕肥用五花肉會更嫩滑。大家吃五香肉丁時，一定發現有些瘦肉的部分特別硬。經過多次嘗試，筆者發現若怕不夠肥的肉太硬，可以用先炆後快炒的方式，這樣肉可以在炆的過程中變腍上色，更可辟去肉腥味和雜質。最後在快炒加入五香粉和其他香料做成的香油，便可以吃到不太肥膩又軟腍的五香肉丁了。另外辣味是隨意的，可在快炒時加入，也可用辣椒油。當然若是用五花肉便不用花時間炆了，直接把豬肉炒香至金黃，倒掉多餘肥油，再加五香粉和調味料快炒便成了。另外可以用冰糖代替白砂糖，不會太甜，而且可以令肉表面增添光澤。

五香肉丁、回鍋肉是港人最愛的罐頭之一，筆者年青時貪方便，罐頭食物也吃了不少。不過自從開始親自下廚後，明白新鮮食物的重要，便很少吃罐頭了。可是有時心癢癢，還是會想回味一下，吃些五香肉丁。在超市轉了一圈，除了價錢升了不少，單是五香肉丁罐頭便有五六種以上。看一下成份表，多鹽多油是意料中事，可是增味劑（即味精）至少有一兩種，還有防腐劑，更不要提豬肉是否安全，最後也買不下手。唯有回家嘗試自製，參考多種食譜後，做出來的五香肉丁也似模似樣，用來回味一下已十分滿足了。始終罐頭食物要長期常溫保存，製作方法、配料上有很多限制，是比不上有肉有菜的新鮮家常小菜。

罐頭食物、罐裝飲料非常普及，因為它可以常溫保存很長時間也不變壞。但為了防止食物與罐頭的金屬接觸，尤其因為酸性高的食物可以令金屬溶入食物、影響味道，所以絕大部分的罐頭內層都有一層膠，可是這層多數是BPA（雙酚A）的膠卻一樣會有微量溶入食物當中。有關BPA是仿雌激素的研究相信不少人已有所聞，現在不少國家已經禁止幼兒用品含有BPA，以免對發育有不良影響。雖然大部分研究均認為成人接觸低量BPA並不會有大影響，但對幼兒和兒童來說，還是最好少吃罐頭食物和罐裝飲料了。

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Recipe 79. 家鄉炒米粉

家鄉炒米粉是港人常吃的早餐之一，可說是一道各家有各法的料理。記得小時候每個星期天也吃一樣的早餐，炒米粉配上白粥。雖然米粉和粥都是碳水化合物，可是卻出奇地相配，非常美味。我們常奇怪日本人吃拉麵時再搭炒飯，其實廣東人米粉配白粥在其他人眼中也許也一樣怪呢。

• 米粉 100克
• 魷魚 1條(大約100克)
• 蝦米 1把(大約25克)
• 蛋 2隻
• 鹽 適量
• 油 2大匙

醃料

• 醬油 1大匙
• 油 2小匙
• 胡椒粉 少許 (去籽切圈)
• 紅辣椒 3小條 (或1大條)

1. 用熱水浸蝦米大約20-30分鐘
2. 米粉用熱水浸軟，撈起瀝乾，加少許鹽用手撈勻 

3. 清洗魷魚，燒熱一鑊水，加魷魚待皮一彎起即撈起，去皮切幼條
4. 魷魚加醃料，紅辣椒醃15分鐘 (圖)，2隻蛋打成蛋液，蝦米瀝水 

5. 加2大匙油落鑊，油熱後加蛋液，一面熟即翻起一半，可即時加蝦米在鑊另一邊  

6. 蛋熟後用鑊鏟切碎，夾起備用，繼續爆香蝦米
7. 加入魷魚和醃料，大火翻炒
8. 米粉瀝水落鑊，大火翻炒，若米粉太乾可少許水，炒至變軟

9. 加入蛋碎拌勻可上碟

米粉要用熱水浸軟，但不要浸太久，否則會很易炒爛。若喜歡吃淋較濃味的話，可以用新竹米粉。新竹米粉非常之幼，要減少浸水時間，因為米粉幼所以很入味。米粉瀝乾即加鹽撈勻，同時打散米粉，炒米粉時便不易纏在一起。一般炒米粉多用叉燒火腿，但我老爸可說是無海鮮不歡，所以用新鮮魷魚，魷魚會釋出大量鮮味，味道不會只靠醬油和鹽，是升級版的炒米粉。

米粉=米線

港式快餐的特色除了快，大概便是好像選擇題一樣的餐牌。米粉、米線、河粉、瀨粉、麵、丁麵還有通粉意粉，吃一個餐除了要選吃麵還是吃粉，蛋也要選太陽蛋、反蛋、炒蛋，飲品則可以多糖少冰、飛沙走奶。就算同樣是中國人，內地人看見港人落單的方式也會感到驚訝。筆者少吃麵，粉類中，最常吃是河粉、米粉。話說米線是近十年才在茶餐廳的餐牌上出現，自從香港開了不少雲南米線的店，米線才漸漸興起的。其實米線是雲南的叫法，廣東地方全叫米粉。所以米線與米粉其實是一樣的，分別在於粗幼而已。不過內地有些生產商為了增加米線的口感而加入不少添加劑，若吃到異常彈牙的米線便要小心了。

相信很多人也發現雲南米線現在已風魔全港，很多人一個星期便要吃幾次，猶如上癮一般。先不論美味與否，很多人愛吃的麻辣湯底，很多的辣油加上肥豬肉碎，脂肪含量是不容小覷的，從健康角度，實在建議不宜太常吃，最好是選清淡一點的清湯米線。談起麻辣湯底，筆者不禁回想起以前很多香港人（廣東人）是不太吃得辣。每次朋友要吃去麻辣火鍋，筆者也難以奉陪。家中也鮮有煮辣的菜餚，最辣也許是麻婆豆腐了。也不知何時開始，港人尤其年輕人越吃越辣。嗜辣不是錯，不過吃得太辣的話，便吃不到食物的本味了。近年辣味受追捧不也無因，因為成本物價高漲，食物質素成了次要，不少材料既不新鮮也沒什麼味道。這時辣味便派上用場了，辣味會掩蓋了食物的味道，食客味覺被麻醉，味道好壞吃不出。食肆可開心了，再不用擔心材料不夠新鮮，只要夠辣便行。另一方面，把新鮮食物煮得太辣亦是一種浪費。還記得有一次去吃粉麵，這間老字號的粉麵本身已很不錯，湯底充滿鮮味。可是搭枱的年輕女子，竟然加了超過2大匙的辣椒油。看見那碗血紅一片湯粉，令筆者以為身在雲南麻辣米線店而非港式粉麵店呢。

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