Recipe 136. 超簡易蘋果酥

酥皮即是Puff Pastry，是一種用牛油、麵粉和水做成一層層的粉團。用酥皮做的各式榚點，充滿牛油的香味和鬆脆的口感。不過要自製酥皮一點也不容易，幸好有現成的酥皮可用，就算沒有高超的技術，也可以做到簡單的酥皮點心。今次介紹的蘋果酥更是基本中的基本，可算是零失敗的點心。

材料

• 酥皮100-125克
• 蘋果 2個
• 蛋黃 1隻
• 牛奶或水1大匙
• 肉桂粉  適量

做法

1. 蘋果去皮去芯，切開一半
2. 酥皮擀薄至50mm左右，把一塊蘋果放在酥皮上，沿邊切開
3. 再切一塊酥皮，切一條約2-3公分的切口，重複切成下圖的樣子
4. 把一隻蛋黃打勻，加1大匙牛奶或水製成蛋液
5. 把(3)的酥皮略為拉一下，鬆開切口，再包上(2)的蘋果上，接口位掃上蛋液，輕輕捏埋(圖4)
6. 把蛋液掃勻酥皮上
7. 焗爐預熱至160度，焗30-40分鐘至酥皮呈金黃色
8. 灑上少許肉桂粉即成

與上次介紹的春卷皮一樣，急凍酥皮要完全解凍才可以用，並最好一次用完，不可再次冷凍。解凍後便即日用，不要放幾天，這樣酥皮便不新鮮了。用不完的酥皮有很多用途，千萬不要棄掉。簡單的包在湯品上，便成了豪華的酥皮湯。也可直接切成一口大小，灑上芝士再焗至金黃色便是簡單的鹹點。焗好灑上糖霜、或是蘸果醬，便是很美味的甜點。選擇酥皮時要留意成份，最好的酥皮是用牛油製的，而不是植物油的。要小心不要買了Shortcust pastry或Fillo pastry，前者多是用作做批底，後者則是與春卷皮近似的。點心用牛油酥皮做出來的才夠脆，不會有油膩感。由於酥皮含有大量牛油，處理時要快手－點，不要不停揉，這樣酥皮溫度會過高，酥皮層與層會黏，亦很難擀開。這時最好把酥皮放回雪櫃20-30分鐘，才再重新開始。同時記得在工作台和手上灑上少量麵粉，防止酥皮黏住。

在酥皮上切界開一條條的切口不只為了美觀的，而是為了在烤焗時釋出內餡的蒸氣。這樣酥皮才易升起，也不會又濕又淋。同樣道理，在製作有餡的焗批、酥皮湯等時，也不要忘了界開幾個切口放蒸氣。另外要夠熱才有足夠蒸氣，因為酥皮不像含有發粉或酵母的麵團，是蒸氣令酥皮漲起的，所以焗爐最好用攝氏200度以上，比起焗麵包用的180度左右為低。

蘋果用青蘋果或是紅蘋果也可以，愛吃酸甜的口味便用青蘋果，用紅蘋果的話則會甜一些。想再甜一點，可以在焗好後再灑上糖霜。由於蘋果的大小有不同，最好選大小差不多的，這樣焗的時間才會相近。焗的時間長短也會因蘋果的大小而有所不同，要小心留意焗爐的狀態，因為酥皮可以在數分鐘內由金黃色變成焦黑色的。

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Recipe 135. 免冶雞肉芝士春卷

免冶雞肉芝士春卷是免冶雞肉料理第三回，春卷是大家熟悉的酒樓點心，點心給人的感覺好像很難做，不似是可自家製的料理。不過比起很多中式點心，春卷算是十分易做了。做法就是把餡料用春卷皮包好，炸至金黃色即可。由於餡料已是熟的，也不用擔心會炸不熟。沒有複雜的技巧，是大家也可做到的美味小吃。

材料 (約6-8條)

• 免冶雞肉 100克
• 芝士 100克
• 洋蔥¼ 個
• 春卷皮 6-8片
• 紅蘿蔔  1小條
• 鹽、胡椒  少許
• 酒 1大匙
• 蠔油 1小匙
• 豉油 1小匙
• 咖哩粉 1小匙
• 生粉 適量 (封口用)

做法

1. 紅蘿蔔洗淨刨成薄片，芝士刨碎

2. 鑊加少許油，下洋蔥炒至變軟，加免冶雞肉炒至變色，以鹽、胡椒 調味
3. 加入酒、蠔油、豉油、咖哩粉，炒勻後盛起放涼備用，分成6-8等份
4. 在春卷皮近上方放上一份餡料(免冶雞肉、芝士 、紅蘿蔔片)，由上至下卷起，卷過一半時把兩邊向中間摺起再向下卷，以少許生粉水沾一角封口

5. 在細平底鑊加1-2公分深油，加熱至180度*，春卷炸至兩面金黃色，夾起瀝去多餘油份

*沒有溫度計，可以以木筷子試溫度，筷子尖起泡的話便夠熱

在超市有急凍的春卷皮，另外街市一些賣麵粉製品的小店也可能會有售。急凍春卷皮要完全解凍才可以用，並最好一次用完，因為春卷皮不可再次冷凍。餡料可以很隨意，想肉味多一點可以用一半豬肉一半雞肉。芝士用加熱易溶化的，味道濃一點的，才不易被肉味完全蓋過。蔬菜可以多一點，只要是爽口、可生吃的便可，例如蔥、芫茜等等。炸好趁熱吃，可以蘸蛋黃醬，辣醬等等。

很多人會認為家常菜很平淡，味道千篇一律，便常常出街吃飯，為的是吃些不同口味。其實味道重複的原因，並不是餐廳有什麼特別材料或是技術，而是在家做菜時用的多是較簡單的煮法，煎、炒、蒸，而少會試一些焗、炸等這些餐廳常用的方法。所以要吃新口味也不是非去餐廳不可，只要改變一下煮法，家常便飯也可以很精彩的。以炸物為例，在家做炸物好像很浪費食油，但只要用一個小的平底鍋，加約1-2公分深的油，春卷先炸一面，反轉再炸另一面，這樣用的油不太多，炸完的油也可用來煮其他菜，並不會浪費。

不過有些人會覺得自己做的比餐廳的總是差一點點，其實很多時這並不是因為技術問題。除了一些極需技巧的料理如點心，榚點等，這些味道的差距很可能只是因為漏了一些廚師才會做的細節。同樣以炸物為例，要預備一個隔油架，炸好即放上瀝去多餘油份，而非直接上碟，這樣春卷才不易油膩，也更脆口。適當用具也是要留意的重點，炸野時應用一個厚身的平底鑊(鐵或不銹鋼)，除了因易潔鑊不宜高溫烹調，厚的材料亦可令炸油保持溫度，炸出來的食物火侯便更平均了。

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Recipe 134. 免冶雞肉菠菜意粉

免冶牛肉、免冶豬肉吃得多，但卻少見免冶雞肉的料理。繼上星期介紹了免冶雞肉捧，今次再介紹用免冶雞肉做意粉。若是覺得平時吃太多紅肉，不妨試一下免冶雞肉菠菜意粉，口味會清淡一些，更易入口。

材料(2人份)

• 雞胸肉(免冶) 200克
• 意粉 160克
• 蒜頭 2瓣
• 橄欖油  2大匙
• 白酒 1大匙
• 菠菜(嫩葉) 1大把
• 柚子胡椒
• 鹽、胡椒
• 辣椒 (optional) 1隻

做法

1. 意粉按包裝指示煮好，留起隔起的煮意粉水
2. 平底鑊加橄欖油，蒜頭拍扁、辣椒落鑊煎香，加入雞胸肉炒至變色*
3. 加入柚子胡椒兜均，再白酒、意粉水(約2-3大匙)，大火炒1分鐘
4. 加意粉與肉碎拌均，最後加菠菜炒一下，加鹽、胡椒調味即完成

*怕蒜味太重，這時可隔起蒜頭

這是免冶雞肉料理第二回，同上次一樣，筆者也是剁碎雞胸肉，而不是用現成免冶雞肉。新鮮剁免冶肉會多些肉汁，而且肉碎大小不一，較有口感，而且筆者會把雞皮也一起剁，令免冶雞肉多止油脂，不易煮乾。菠菜要用嫩葉不要莖，例如包裝的沙律菠菜葉，這樣只需在最後拌入意粉，菠菜只靠餘熱便可煮好。

這次用了扁意粉，但用任何乾意粉、例如意粉(spaghetti)、長通粉(penne)也可。煮意粉有個小貼示，就是意粉水是最好的醬汁材料。因為意粉水已有鹽，再加上煮意粉時釋放出的澱粉，既可以調味，又可以令醬汁變稠。不用另外加麵粉或生粉水等等。但是意粉水的濃度是關鍵，水量只要剛蓋過意粉便足夠，過量的水便會令意粉水過稀，用來調味也沒有效果的。筆者曾介紹一種煮意粉專用的微波爐容器，用很少水便可煮意粉，出來的意粉水非常濃厚，加少許醬汁便即時變稠，完全不會油水分離，十分方便。

柚子胡椒是一種日式醬料，材料是辣椒、柚子皮，加鹽再發酵而成的。柚子胡椒是日本九州特產之一。不要以為柚子胡椒的「胡椒」是Pepper，其實指的辣椒，因為九州稱辣椒為胡椒。一般柚子胡椒用的是青辣椒，顏色是橙色的，也有用紅辣椒，顏色是橙色的。味道概有柚子的香味，有鹹香而辣味並不強。一般柚子胡椒是糊狀，也有一些粉狀，是柚子皮磨粉加青辣椒粉的，不過粉狀的便沒有經過發酵，風味不及糊狀的。現在柚子胡椒在香港未算很普及，大家可在日式超市可買到。

傳統上柚子胡椒是吃火鍋時的一種蘸醬，吃涮涮鍋時以豬肉蘸柚子胡椒便十分美味。現在柚子胡椒的用法已很廣，成了一般的蘸醬，吃壽司、天婦羅、炸物、串燒、烏冬也可搭柚子胡椒。除了是萬用蘸醬，柚子胡椒亦成了一種調味料，可以混入很多醬汁，拌意粉汁、沙律醬，加在湯中也非常合適。柚子皮的橘香可去除肉的腥味，加少量來醃肉，或是蘸烤肉吃更是絕配。

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Recipe 133. 免冶雞肉捧

港人很愛吃雞翼、雞脾，卻對雞胸肉全無興趣，以為只有大隻佬、愛健身的人才會吃雞胸肉。其實雞胸肉只要烹調得宜，是可以比雞翼、雞脾更好吃的。例如把雞胸肉做成免冶肉，便可做出很多簡單美味的料理。今個星期先介紹一款免冶雞肉捧 (鶏つくね)，是日式居酒屋的常備小菜之一，啖啖肉，送酒配飯也可以呢。

材料

(A)

• 雞胸肉(免冶) 300克
• 洋蔥(切蓉) 1個(紅洋蔥、洋蔥也可)
• 蛋白 1個
• 鹽 ½ 小匙
• 胡椒粉 少許
• 醬油1小匙
• 生粉 1大匙

(B)

• 酒 3 ½ 大匙
• 糖漿 2小匙
• 糖 1小匙
• 醬油  20 毫升(即1大匙 + 1小匙)

其他

• 蛋黃 1個
• 油少許
• 生粉 1小匙

做法

1. 雞蛋留起蛋黃備用，在碗中把(A)拌至有黏性便是雞肉餡
2. 手先搽上一層油，把雞肉餡分成約12份呈長橢圓型
3. 在平底鑊加少許油，放入雞肉餡，小火煎至一面有焦色，反面加蓋再煎7分鐘
4. 拌好(B)的材料，淋上雞肉餡煎至醬汁起泡，再灑上生粉兜勻即成
5. 可用竹籤串起雞肉餡，蘸蛋黃吃

雞胸肉用刀剁成肉醬，也可用攪肉機，也可用現成的免冶雞肉。拌雞肉餡時若發現一直攪也沒有黏性，可能是洋蔥切得不夠碎，這時可用手提攪拌機再攪拌一下，很快便夠黏。最複雜的是分肉餡的步驟，一般做法只提議手沾水，但其實餡料仍會很黏手，這時可考慮手抹一層油，這樣便真的不易黏手了。但最方便的是不用手捏，用一個大點的匙羹，舀一匙餡直接放上鑊，再用鑊鏟壓一壓便成形。形狀可能不及手捏，但做家常小吃時也不用太講究了。

材料方面，大家可試加不同配料，例如加雞軟骨碎便會更有咬口，也可加入不同蔬菜、菇類。不過這些材料要待雞肉餡有黏性才拌入，並且不易放太多，否則很易散開。這個雞肉餡亦十分萬用，可以把肉餡放入密封袋，剪去一角，便可從一角擠出肉丸放火鍋吃。也可用來包餃子、肉包的餡，或是整成雞肉漢堡扒等。做好的餡要盡快吃，吃不完最好做成丸子，放冰格冷藏。

至於醬汁便是所謂的日式燒汁，基本做法是把味醂和清酒，煮滾讓酒精揮發後再加入醬油和糖，用冰糖會更好，煮出來的肉表面會更有光澤。但家中不常備味醂的話，用糖漿加多些酒也可。若是家中有現成的燒肉汁便可直接使用，不用再特別調製。不加燒汁也是可以的，直接煎好，再蘸喜愛的醬汁如辣醬也可。

筆者常用一種寡醣糖漿，寡醣是由蔬果提煉出來的一種分子較大的糖，人體不易消化，所以不易提升血糖，就算是糖尿病患也可適量攝取。寡醣到達腸道便有類似水溶性膳食纖維的功能，能促進腸蠕動，改善便秘、腹瀉等問題。不過寡醣不易消化，吃太多易引起腹脹、腹瀉等，大家要適量進食。

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Recipe 132. 牛肉春菊沙律

上星期介紹15分鐘即做到的豬肉片生菜沙律，今次再來一個同樣可快速做到的牛肉片春菊沙律。這類肉片料理簡單易做，特別適合那些沒時間去街市買餸菜的人。由於肉夠薄，不用特別解凍即可使用。只要平時在超市買定幾盒肉片放入冰格冷藏，隨時可用來做火鍋料，或是做些肉片料理，十分方便萬用。

材料

• 牛肉片  150克
• 春菊  70-80克
• 粉絲 30克
• 蒜蓉、薑蓉  各1小匙
• 鹽、胡椒 少許
• 酒 1大匙
• 黑芝麻 1大匙
• 麻油 適量

(A)

• 水 1大匙
• 蠔油  ½ 大匙
• 醬油 1小匙
• 豆瓣醬 1小匙

做法

1. 春菊切去莖只留嫩葉，洗淨備用
2. 粉絲按包裝指不示煮好，瀝水備用
3. 在鑊加少許油，小火炒香蒜蓉、薑蓉，加牛肉轉大火炒，加鹽、胡椒調味
4. 待肉變色即加酒，加入(A)和粉絲兜均
5. 在碗中放入春菊，再趁熱加入炒好的(4)拌勻，灑上黑芝麻和麻油即成

春菊是日本的稱呼，因為會在春天開花，所以又叫春菊。春菊與本地的皇帝菜最近似，是蒿菜的一種。葉細莖長，味道比葉大莖短的茼蒿輕一些。春菊作為蔬菜，有著獨特的辛香氣味，有些人很喜歡，有些卻受不了。春菊用來配火鍋的青菜，涼拌沙律也十分合適。做法方面，留意不要把春菊放入鑊炒，要靠肉的餘熱把春菊拌勻，同時粉絲可以不用煮太軟，這樣便可令沙律有清爽的口感。粉絲太長很難拌，可以預先剪斷。醬汁有豆板醬，所以會有點辣，不吃辣的可省去豆板醬。除了蠔油、醬油，用泰式酸辣汁來調味也可有另一種風味。

近來巴西肉的事件令到滿城風雨，很多人擔心食物安全。急凍肉類不像新鮮肉類，單靠包裝上的食用期限，是很難判斷肉有否變壞。普遍研究結論是，凍肉只要保持冷藏(保持攝氏0度或以下)，是不存在過期的。雖然凍肉冷藏時間長短並不會影響食用安全，但放得越耐，食物的味道和質素會不斷下降卻是不爭的事實。筆者一般冷藏肉類買回來一個月內便會吃，建議未熟的冷藏肉類最好6個月內吃完，放太久雪味會越來越重。


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Recipe 131. 豬肉片生菜沙律

筆者早幾個月入了中菜模式，做了不少又炒又辛辣的料理， 口味變得有點濃烈。是時候吃一些味道清淡、材料簡單一點的菜色。這次介紹的豬肉片生菜沙律便是一個15分鐘內可完成的家常料理，生菜爽口、薄片肉亦易入口，非常適合近來的天氣享用。

材料

• 豬肉片  200完
• 生菜1/2個

醬汁

• 味噌 ½ 大匙
• 醋 1大匙
• 白芝麻 少許
• 蒜蓉、薑蓉 各一小匙
• 麻油 ½ 大匙
• 黑胡椒碎 適量

做法

1. 在一鍋沸水加一小匙鹽，放入豬肉片，灼熟即夾起

2. 生菜葉洗淨瀝乾水，撕成一口大小，放上豬肉片
3. 把(A)的材料拌勻，分幾次淋上(2)，拌勻

4. 灑上黑胡椒碎和白芝麻即成

作為沙律的材料，豬肉片請選瘦肉為主的，例如里脊肉，不宜用脂肪多的如腩肉，太油膩的肉口感並不適合沙律，而且瘦的肉會較易消化。醬汁已有味噌，含有相當的鹽份，一般來說已不用再下鹽調味了。這道菜是沙律，可以放涼甚至雪櫃放一下才吃。另可再加一些浸過水的洋蔥絲或紅蘿蔔絲，增加沙律的蔬菜比例。

日本的食材中最出名的相信一定是味噌，又叫麵豉。味噌是把煮熟的大豆(也會混入米或大麥)攪碎混入海鹽、米麴或麥麴，最後放入木桶內發酵而成的。味噌按成份可分為三大類，米味噌、麥味噌和豆味噌。味噌可根據麴的種類、鹽份、熟成時間的差異、風味各有不同。從顏色可大約判斷味噌的熟成時間和味道，顏色最淡的白味噌熟成時間最短，鹽份低甜度亦高(代表是西京味噌)。而赤味噌則是熟成時間最長，鹽份高、不少帶有辛辣味，味道濃烈，要小心用量。但當中卻有一例外，便是江戸甘味噌，熟成時間只有9-14日，鹽份低甜度高。多用做蒸煮的料理或甜品。因為難保存，不易在日本以外吃到。而一般顏色接近黃色的便是最常用的味噌(代表是信州味噌)，味道較清爽，鹽份適中，是用途最多的味噌。

很多人也飲過味噌湯，除了煮湯，其實味噌的用途眾多，用來調味、漬蔬菜、醃肉、做蘸醬、沙律醬汁也可。用味噌時，要留意味噌是發酵食物，不宜加熱過久，否則益菌及酵素便不能保存。味噌也不易溶開易結塊，最好把味噌放在湯勺中慢慢溶入湯中。若用味噌來醃肉，煮或燒之前要抹去多餘味噌，否則很易燒焦。味噌雖然用途多，不過我們可不像日本人天天飲味噌湯，買一大盒味噌可以很久也用不完，十分浪費。大家可以考慮買那些獨立包裝的味噌湯包，每包約一碗份只有1大匙左右，用來調醬汁份量剛好，而且也不用冷藏，十分之方便。雖然這些味噌湯包不是純味調，多已有糖鹽調味，但只要不含味精便可。用來做醬汁卻出奇的適合，同時又可省去要保存一大盒味噌的煩惱。

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Recipe 130. 法式香菇醬

之前介紹了不少中菜，是時候轉一下口味了。今次介紹一款法式香菇醬，用來搽麵包吃一流。很多人麵包只吃甜的，麵包主要已是碳水化合物，再抹上果醬、煉奶等，實在是甜上加甜。其實鹹的麵包也可以很好吃，筆者以前便介紹過法式豬肉抹醬和今次的法式香菇醬均是很好鹹抹醬。香菇醬的做法比豬肉抹醬更加簡單，不用肉也有豐富鮮味，是非常適合自家製的保存食物。

材料

• 雜菇  (杏鮑菇、本菇、舞茸菇) 約450克
• 橄欖油  40毫升
• 白酒 2大匙
• 蒜頭  1瓣
• 洋蔥 1/2個 (乾蔥也可)

(A)

• Mascarpone 芝士100克
• 鯷魚醬 (Anchovy Paste)  40克
• 檸檬汁 1/4個
• 鹽、胡椒 適量

做法

1. 杏鮑菇切薄片、本菇切去根部切碎、舞茸菇切碎，洋蔥、蒜頭切片(圖1,2)
2. 在鍋中加橄欖油，加洋蔥、蒜頭略炒至變軟(圖3)
3. 加入菇類一直炒至變軟，加入白酒，加蓋焗2分鐘即熄火，自然放涼(圖4,5)
4. 在碗中加入(A)，再拌入炒好的菇，用機攪拌至軟滑即成(圖6,7)
5. 把香菇醬放入可密封容器，放入雪櫃至少一天入味，並於一星期內吃完

這個香菇醬用的是日式雜菇(見圖左起是杏鮑菇、本菇、舞茸菇)。杏鮑菇又叫直菇，日文是「エリンギ 」（Eringi），我們又俗稱雞肶菇，在香港也常吃到的，要切薄片炒香吃。而舞茸菇日文是「マイタケ 」英文即是Hen-of-the-wood，風味強烈，有了它香菇醬才夠味，放火鍋、煮湯也可。至於本菇「ホンシメジ 」又叫鴻喜菇，帶有點堅果香味，煮好後可增加鮮味。用其他菇如鮮冬菇、草菇等也一樣可以。

想正宗一點，大家也可用西式雜菇，例如普通的蘑菇(Button Mushrooms)、Portabello、牛肝菌(Porcini)，甚至用一些較貴價的如雞油菇（Chanterelle）、羊肚菌、松露等等。另外雪耳、木耳亦是屬於菇類。菇類既有蛋白質和食用纖維，更含豐富維生素、礦物質及抗氧化劑，是非常健康的食材，在素食當中是重要的食材。

提起鮮菇類料理，當然又回到菇類要不要清洗這個問題。其實現在市面的菇多是人工養植的，不會有泥土，一般只要把菇底較硬的部份切去，便可以直接使用。若是用珍貴野生的菇，更千萬不要用水洗，除了會洗去香味，因菇菌的構做，一遇上水便會像海綿把水吸入，很難會再變乾，這樣便炒不香了。若要需要，只需用廚房紙或掃子清潔一下便足夠了。

至於其他的材料方面，沒有洋蔥可用乾蔥 (Shallots) ，沒有Mascarpone 用普通軟芝士醬也可以。鯷魚即是西方鹹魚，把沙丁魚用鹽醃好再浸在橄欖油內。加在料理可增加鮮味和鹹味，非常萬用。

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