Recipe 129. 四川捧捧雞

近來筆者很喜歡吃辣，不知不覺介紹了不少又辣又麻的菜色。今次的麻辣菜色是四川捧捧雞，比曾經介紹過的麻婆豆腐、口水雞等等四川菜色，捧捧雞的醬汁以芝麻醬為主，味道不會太辣，再配上爽脆的青瓜，是一道非常開胃又不會太油膩的小菜。

材料

• 雞胸肉 1塊(約250克)
• 蔥段、薑片 適量
• 青瓜 半條
• 芝麻醬 3大匙
• 糖1大匙
• 蔥花  3大匙
• 醋 1大匙
• 豉油 2大匙
• 薑(切碎) 1小匙
• 麻油 1大匙
• 辣油 1 大匙  

做法

1. 把雞胸肉較厚的部份切開，令整塊肉的厚度差不多
2/ 把雞胸肉、蔥段和薑片放入可加熱的保鮮袋中，盡量把空氣迫出封好

(2)浸入水中常溫水中，加熱至水滾， 熄火加蓋焗10分鐘。取出保鮮袋放入冰水降溫

3. 青瓜用菜刀拍扁
4. 在碗中加入芝麻醬，按次序溶入溫水、糖和醋、豉油，拌勻一樣才下另一樣材料，再加入蔥花 、薑、麻油和辣油拌勻

5. 雞胸肉切條(手撕也可)，鋪在青瓜上，淋上醬汁即完成

捧捧雞多使用雞脾肉，但今次用的是雞胸肉，所以雞胸肉要煮得嫩滑才好吃。除了要控制火侯，最重要是防止肉汁流失。近年來大熱的Sous-vide(真空低溫烹調法)便是一個好例子。今次介紹一個簡單的版本，不需使用複雜的器具，也可做到仿如真空低溫烹調法的效果。做法就是使用可加熱的保鮮袋，放入肉塊盡量把空氣迫出封好，再浸入水加熱。水一燒滾即關火加蓋，接著以餘溫繼續烹調。這樣煮出來的雞胸肉便可以非常軟滑，一點也不乾。留意保鮮袋的包裝盒，便可知道保鮮袋是否可受熱，只要上限有100度便可以，另外一定要迫出空氣，防止保鮮袋在鍋中浮起。這個做法也可以用來煮三文魚，牛扒等，煮好後再用煎香兩面即可。醬汁可隨意變化，加花椒粉可加麻味，不吃辣也可省去辣油。簡單一點，用滾油淋薑蔥加些鹽糖，甚至蘸泰式海南雞汁也很好吃。

四川人吃雞的方式與粵菜一樣多，只是常吃的冷盤便有口水雞、怪味雞、捧捧雞等等，其實三者醬汁材料是差不多的，花椒、辣椒、糖醋蔥等，但味道卻有不同。口水雞一定要有足夠的紅油底，辣味是主要，麻則是點睛。而怪味雞則要集合香、甜、咸、鲜、辣集於一身，任何一種味也不可太突出。至於捧捧雞，則是芝麻醬較為突出，但同時仍有麻辣味。喜歡四川菜的朋友一定可分別得出。上次提起麻婆豆腐的名稱有段故，其實捧捧雞的名稱也有其因由。捧捧雞在四川的歷史悠久，有一說法是商販把雞肉切成薄片來買，為了保證每片厚度一樣，便用木捧子為準，加上商販在邊切雞邊敲打木捧。另一有說法則是因為用木棒把雞肉敲鬆，再拉成絲拌醬食用，這便是「捧捧雞」的名稱由來。

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Recipe 128. 麻婆豆腐

上次介紹了用豆瓣醬炒的乾燒蝦仁，當然少不了一樣用上豆瓣醬的名菜麻婆豆腐了。雖然麻婆豆腐在很多餐廳也吃得到，但不少是口味港式化了的麻婆豆腐，完全沒有麻辣味。其實又麻又辣的麻婆豆腐才是正宗的味道，吃完後頭頂冒汗，十分暢快。

材料

• 牛肉碎  100克
• 絹豆腐  200克
• 豆瓣醬  1大匙
• 薑 (切碎)  2小匙
• 蒜頭(切碎)  2小匙
• 蔥(切碎)  3大匙

• 紹興酒 1大匙
• 豉油  1大匙
• 水或雞湯 80毫升

• 生粉水  1大匙
• 花椒粉  ½ 小匙
• 麻油 1大匙 及 辣油 1大匙
• 蔥花 適量

做法

1. 絹豆腐切粒，豆腐以70至80度熱水浸住備用
2. 鑊加少許1大匙油，炒香牛肉碎，加入豆瓣醬炒勻

3. 加入薑、蒜頭、蔥爆香，再加紹興酒和豉油兜勻

4. 加水或雞湯燒燒、豆腐隔水輕輕加入鑊中，把鑊前後搖晃讓醬汁流動，分兩段加入生粉水勾茨
5. 待醬汁收乾變濃郁，灑上麻油、辣油、花椒粉和蔥花，兜勻即可上碟

麻婆豆腐做法不複雜，材料方面豆腐宜用絹豆腐(即軟豆腐)，會比木棉豆腐(即硬豆腐)入味。不過軟豆腐易爛，不宜用鑊鏟翻動。煮時只需把鑊搖晃前後，讓醬汁在鑊中流動，豆腐便可保持完整。豆腐以熱水浸過較不易爛，也可去豆腥味。而且冷凍的豆腐落鑊時與醬汁溫差太多，會令整體溫度下降，加長烹調時間。勾茨時生粉水不宜一次下完，要分段落，待生粉水完全溶合醬汁中，才再落第二次。因為煮豆腐時不可用鑊鏟翻來翻去，頂多可用鑊背推開一下。若一次下太多生粉水，便很易結塊。豆瓣醬本身已有辣味，想再辣可加辣油，想要麻味則加花椒。沒有花椒粉，可把花椒粒用油爆香。隔起花椒粒，以花椒油來炒肉。煮麻婆豆腐不要怕多油怕辣，油夠多夠熱，肉才酥香，吃起才會燙口，做到真正的麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味。

麻婆豆腐雖然是四川的家常菜，但卻非常有特色，成為中菜的經典名菜之一。無論世界各地的中菜館也會有這一道菜色，外國人最熟識的中菜不是咕嚕肉便一定麻婆豆腐了。據說麻婆豆腐從清朝開始已有記載，由成都一所著名食店的老闆娘陳劉氏所創。因劉氏面有點麻，人叫陳麻婆，久而久之這道菜的名稱便成了「麻婆豆腐」。四川的麻婆豆腐除了豆瓣醬，更會加些豆豉，令菜色更有鮮味。雖然在常吃的麻婆豆腐多是配以豬肉碎，但其實最初麻婆豆腐的做法是配牛肉碎的，後來改變用豬肉成了主流，不過筆者則更喜歡麻婆豆腐配牛肉，味道比用豬肉好。上次同大家談起餐廳的菜餚預備功夫多，麻婆豆腐也是如此。在餐廳燒的麻婆豆腐，食油變蔥油，清水變鮮雞湯，鮮味即可倍增。不過大家就算沒時間，也不要貪快以雞粉雞汁代替。既然是家常菜，吃得清淡一點便可以了。

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Recipe 127. 乾燒蝦仁

香港一般家常菜總是用油鹽糖豉油調味，鮮有用上一些特別的醬料。其實中式料理的醬料非常之多種類，上次介紹了用潮汕名物普寧豆醬做焗雞。今個月將介紹用另一種常用的醬料，四川菜的必用佐料 — 豆瓣醬。豆瓣醬既是蘸醬，用來炒菜也相當美味。吃慣了廣府菜的調味，不如換一換口味，可能令你胃口大開。

材料

• 中蝦  12隻 (連殼)
• 蔥  3棵
• 薑 (切碎)  2小匙
• 蒜頭(切碎)  2小匙
• 豆瓣醬  1小匙
• 油  1大匙

醃料(A)

• 鹽、胡椒 少許
• 生粉  1大匙
• 油  1大匙
• 蛋白 1大匙

醬汁(B)

• 水3大匙
• 番茄醬  2大匙
• 酒1大匙
• 砂糖 2小匙
• 醋1小匙
• 鹽 少許

勾茨用

• 生粉水 適量
• 油  1小匙*
• 辣油 1小匙(Optional)

*走油後留起的蝦油

做法

1.蝦去殼用牙籤挑走蝦腸，留起蝦頭
2.蝦以醃料(A)於雪櫃醃15至30分鐘

3.切碎薑、蒜頭，蔥頭(約5公分)切碎，餘下蔥切段，調好醬汁(B)
4.鑊加一大勺油(份量外)，把蝦頭炸香、蝦仁走油，鑊的油隔起雜質浮泡備用

5.另－鑊加１大匙油，燒熱油爆香薑、蒜、蔥頭碎，加１小匙豆瓣醬再炒香

6.加入醬汁(B)兜勻，加適量生粉水勾薄茨，加入蝦仁、蔥段再炒1分鐘左右

7.最後再加1-2小匙步驟4的油，想辣點可再加辣油，再兜勻即可

用連殼蝦的好處是蝦頭可以爆出蝦頭油，用來調味原汁原味，只要把炸完蝦頭的油濾去雜質和浮沫便可以用。蝦仁若是急凍，過冷水略為解凍即可用。細一些的蝦仁會彈牙一些，而大蝦則鮮味多一些。蝦仁用油、蛋白、生粉放在雪櫃醃至少15分鐘 (最好醃30-40分鐘)，做出來嫩滑的口感是中菜的特色之一。因為肉包上了一層薄膜，除了在烹調時可保持肉的水份，也可以令肉不易煮過熟。若是不吃辣，可以省去豆瓣醬和辣油，但味道會變成番茄蝦球。

中菜尤其是廣府菜色，有不少是很花功夫的。除了做法步驟多，預備功夫更不少。例好蔥油、雞湯等等材料，是要事先預備的。同樣菜色在家裡做，當然不可能照板煮碗 ，花那麼多時間去煮。這時便要花些心思，簡化一點，也可以做得又快又好味的。例如蔥油，大家只要加多些蔥頭、蒜頭，用油爆香才開始炒其他材料，一樣可以令菜色充滿蔥油香味，而無需特別預先炒一大樽蔥油。至於高湯(例如雞湯)更是中菜的萬用調味料，一些高級餐廳幾乎當它是鹽來用，任何菜色也加一些雞湯的。而一些廉價的餐廳，便把味精當高湯，也是什麼菜色也加味精。其實按筆者經驗，很多時高湯是可以清水代替的。例如乾燒蝦仁餐廳做法也以雞湯調味，筆者便只用水，但味道一點也不會比下去。因為雞湯的目的主要是增加鮮味和鹹味，大家只要新鮮高質素的材料，加少量鹽調味一樣可以十分美味。

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Recipe 126. 普寧豆醬焗雞

這個月介紹了不少大江南北的菜式(上星期孜然羊肉是新彊菜，再之前口水雞是四川菜)，今回要介紹的普寧豆醬雞是潮州菜(潮汕菜)。一般港式菜可算是廣府菜(廣州菜)，加上潮州菜、客家菜（東江菜）、順德菜（鳳城菜）便组成粤菜(廣東菜)，是中國的八大菜系之一。

材料

• 雞 ½ 隻
• 乾蔥  5粒
• 蒜頭  5瓣
• 生粉水 1小匙
• 油 1大匙

醃料

• 普寧豆醬  2大匙
• 芝麻醬 2小匙
• 紹興酒  1大匙

做法

1.壓爛豆加酒、芝麻醬(圖1), 抹勻雞身，醃15-30分鐘

2.預熱焗爐至180度，烤盤上放雞和乾蔥、蒜頭，灑少許油，烤30-40分鐘，中途把雞反面

3.焗好從烤盤移走雞，加入150毫升的熱水，溶解烤盤上的焦色的雞汁

4.將烤盤的汁倒入鍋中，加入生粉水，雞回鍋翻熱，煮至醬汁杰身一點即成

為了醃得更入味，記得要把豆醬中的豆壓成蓉，混入其他醃料，再均勻抹勻全雞，若是用全雞，可把1大匙醃料倒入雞腔內。傳統的普寧豆醬焗雞做法不易，雞醃好，在砂鍋內置一副竹筷架起雞，以防燒焦，再加蓋封好砂鍋鍋邊，以防水份流失，用大火燒起轉文火轉小火烤20-30分鐘，在鍋底是流出的雞油混入豆醬的精華， 用來蘸雞吃。

由於需要控制火侯的技巧，加上現在很多人家中也沒有砂鍋，所以一般家常做法便把普寧豆醬焗雞簡化為炒雞或是炆雞。炒雞的話醬汁的味道會不夠濃郁，加水炆的話雞肉易煮老，兩種做法風味總比真正焗雞差一點。筆者便想到用焗爐的做法，只要小心控制烤雞的時間，也可輕易做到普寧豆醬焗雞了。其實這個焗雞的吃法，與西式的焗雞做法是大同小異的。在烤盤上烤成的焦色的東西並不是燒焦了，是肉汁焦糖化(caramelized) 後的樣子，做出來的gravy，西餐便直接淋上肉吃，與普寧豆醬焗雞用鍋底的精華蘸雞的食法幾乎一樣。世界各地的飲食文化看似很不同，不過煮法也是萬變不其宗的。

普寧豆醬是潮汕地區的特產，材料有黃豆、麵粉、食鹽等，經發酵、曬制、蒸汽殺菌等多道工序精製而成。普寧豆醬一般超市很少有賣，大家可以去雜貨店買。購買時要選擇色澤金黃、質地濃稠，不會豆和水分離的。買回來最好試一下味，有些便宜貨看起來像是豆加鹽水，沒有半點發酵的樣子，只有鹹味一點豆香也沒有。潮汕人最愛用普寧豆醬蘸魚吃，也可用來蒸鱼炒菜炆肉，十分萬用。同樣是以豆發酵而成日式味噌在香港已很流行，大家卻少想起中式也有各式各樣的豆醬，例如普寧豆醬、豆板醬等。雖然常吃的肉類不外是豬牛羊雞，但只要配上了各式不同的醬料，味道也可以千變萬化的。

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Recipe 125. 孜然炒羊肉片

孜然(cumin)又叫小茴香，是一種常用的香料，但廣東菜卻不常用。其實大家近年來流行的土匪雞翼，便是用孜然粉醃的燒雞翼。孜然種植的主要地區是新疆、甘肅、內蒙古，除了雞翼，用來配豬肉羊肉也很好味。今次介紹的孜然炒羊肉片是新疆的家常菜，做法更是簡單無比。比起羊架羊腩等多脂肪的部位，羊肉薄片較瘦，腥膻味不多，就算平時不愛吃羊的人也可一試。

材料

• 羊肉片  200克
• 孜然籽(cumin seed) 1大匙
• 蒜頭(切片)  4瓣
• 辣椒 (切開一半) 3條
• 蔥(切段) 3條
• 洋蔥(切片) 1個

醃料(A)

• 孜然粉  1大匙
• 酒  1 大匙
• 鹽、胡椒 適量

做法

1. 羊肉片以(A)醃30分鐘

2. 在鑊加2-3大匙油燒熱，加入孜然籽炒香
3. 再加入蒜片、辣椒、蔥大火爆香。加入洋蔥再炒1分鐘
4. 最後加入醃好的羊肉片炒至肉變色則可

火鍋用的羊肉片很薄，很快炒熟，小心不要炒老了。除了孜然籽，也可加幾粒白胡椒同時爆香。辣椒的份量可隨意，怕辣可以省略。孜然籽、煮咖哩用的香料、或是上次介紹的口水雞時用的花椒，很多香料都是經高溫加熱後，香味會越來越濃烈，所以用油爆香香料的步驟是必須的，但也要小心不要燒焦，否則香料便會變苦。近來涼了，大家也會BBQ，用炭火燒烤時以孜然粉、灑點鹽巴醃肉，例如把醃好的羊肉塊串起來燒，便是新疆風味的烤羊肉串了。烤羊肉最好用羊肋條，油脂夠均勻，肉質也幼嫩。烤時可用粗粒一點的孜然粉，口感更好。孜然粉也可自製，只要不放油用鑊炒香孜然籽，再研磨成粉(用機、石砵、石磨甚至擀面捧也可)，而且香味比現成的更濃郁!

上星期和大家分享了一些初學做菜的經驗，今次再談一下用具。在學做菜初期，最常見的問題便是用具不足，要買也不知買什麼才好。有些人主張是一鑊走天涯，也有人滿屋也是鍋。現在有些人買鍋只看外表、顏色，不想實際用途，除了花錢更浪費了寶貴的廚房空間。其實需要什麼廚具是要看你想煮什麼和煮的份量，並沒有什麼用具是必需的。首先是鍋具的大小和深度，例如打算用兩只雞腿做水煮雞，食譜要水剛蓋過食材，那麼用約20cm的鍋子便足夠。但初學者便可能因為用具不足，隨意選個平底鑊，或是非常闊口的大鍋。若跟足食譜把水剛蓋過食材，前者會太少水；後者則變成太多水了。另一個初學者會忽略的是鍋的厚度或材質，例如食譜要求用厚身鍋（例如鑄鐵鍋），但初學者卻用了薄身的不鏽鋼鍋的話，這樣食材受熱會較不均勻，較難拿捏，很易燒焦。所以對初學做菜者來說，除了要留意材料和步驟，選擇適當的用具也是非常重要的。

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Recipe 124. 麻辣口水雞 (四川風)

繼上次介紹的泰式海南雞，當然少不了要介紹做法相近的麻辣口水雞了。兩者同樣先做水煮雞，只是配的調味料不同，也是冷吃。做法同樣簡單，也同是餐廳的熱門菜色。不過口水雞的味道則比海南雞重得多了。四川風的口水雞特點是花椒的麻和香，再配上辣。好麻辣味道不一定只可吃麻辣火鍋，來一道四川風麻辣口水雞也一樣過癮呢。

材料

• 雞髀  2隻(約500克)
• 鹽 適量
• 蔥  2棵
• 薑 幾片
• 花椒 10粒

醬料

• 油 2 大匙
• 花椒 20粒

(A)

• 蒜蓉 1大匙
• 辣椒粉 1大匙
• 蔥花 4大匙

(B)

• 麻油 1大匙
• 雞湯 約100毫升 (即煮雞水)
• 鹽 少量
• 糖 少量
• 酒 1大匙
• 生抽 2大匙
• 醋 2大匙

澆頭(C)

• 蔥花 適量
• 花生碎 適量 (已炒香)
• 芫茜 適量

做法
1. 鹽(或鹽麴)抹勻雞髀，放雪櫃醃30分鐘，在大鍋加入雞髀、蔥、薑、花椒10粒，加入剛蓋過雞髀的水，以小火煮25分鐘，間中要把湯上的浮沫用篩隔走，熄火後雞髀連湯放涼(大約15至20分鐘)，雞湯過濾備用*

2. 花生要用炒過的，再放入保鮮袋內用捧子打碎

3. 在鑊中加2大匙油，爆香20粒花椒再隔起，再把滾油淋上(A)，最後加入(B) 調味

4. 切好雞髀上碟，灑上(C)，淋上醬汁即成

*想雞肉更爽口，雞可用冰水浸10分鐘

雞髀肉可像上次一樣用鹽麴醃，也可只用或鹽抹勻。用油爆花椒要小心不要燒焦，也可使用花椒油。淋滾油時要小心，手腳慢一點油也不滾了。不想倒滾油，也可直接把材料加入鑊兜勻再起鑊的。口水雞的醬料是重點，要有麻辣的勁，亦要夠香。想辣可增加辣椒粉。想再增加麻味，可再加花椒粉調味。餐廳的口水雞一般較多油，這個自家製的便用少一些油，味道沒那麼油膩。口水雞不一定要很辣的，大家可按喜好再慢慢調味。煮雞水除了調味用，也可像上次用來煮雞油飯，或是加些瓜菜做成一個清淡的雞湯。甚至留下來，煮麵時代替水也十分美味的。

近年來越來越多人對做菜有興趣，不如在此分享一下學做菜的經驗。在學做菜初期，相信最多人感到困惑的便是調味了。正確的調味是做菜中非常重要的一部分，所謂調味即是要不斷的試味，再逐少加入調味料，而不是只依賴食譜。初學者看到食譜的份量以「適量」、「少許」來表示時便感到很苦惱。其實食譜以此方式指示份量是有其原因的，首先口味是因人而異的，特別是鹹和甜的標準。½ 小匙鹽部份人已覺鹹，也有人完全吃不出鹹味。更不說即使是同一人，也會因身體的狀態而改變口味。例如若是昨天留了很多汗，今天便自然會想吃多鹽一點的料理。另外天氣季節的轉變，口味亦會相應改變，例如咖哩便多是天熱時想吃的料理，而非冬天。所以對初學做菜的人來說， 若能夠根據食譜的指導而掌握調味，便是成功的一半了。而只有多年經驗的專業大廚，才可從千變萬化的調味料當中選擇配搭，做出味道創新的料理。

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