Recipe 109. 越式雞絲湯米粉

很多人也會在家常備一些即食粉麵，一般只會加隻煎蛋、餐肉、火腿或幾條菜便當一餐，不過吃得多很快便厭倦。其實只要花多一些心思，加多些材料，這些平凡的食物也可以變成味道更豐富的料理。今次便試一下把味道較寡的即食米粉，變成充滿東南亞風味的 越式雞絲湯米粉吧。

材料(2人份)

• 熟雞胸  1/2 塊(大約120克)
• 即食米粉包  2包
• 芽菜 適量
• 紅蔥(切條) 1/2個
• 九層塔 1 大把
• 糖  1小匙

香料包(A)

• 八角 2粒
• 肉桂  1/2條
• 荳蔻  3粒

佐料 (B)

• 芫茜、青檸、魚露、辣椒

做法

1. 在大鍋加大約1500毫升水煮滾，加入香料(A)和糖，中火煮15分鐘，小心不要煮走太多水，煮好後隔走香料 (圖1)
2. 雞胸肉用手撕開成雞絲，九層塔、芽菜洗淨(圖2)
3. 米粉用另一鍋水按包裝煮熟，隔起米粉放在熱的大碗中(圖3)
4. 在(3)灑上即食米粉的湯包，鋪上雞絲，九層塔、芽菜(圖4)
5. 趁熱把適量的(1)淋上(3)，進食時再配上佐料(B)來調味

比起即食麵，筆者比較常吃即食米粉。因為一般即食麵是油炸的，而且湯包也比即食米粉的湯包濃味得多。加上煲白飯由浸米到煮好也要一小時以上，而煮米粉最多也只是十分鐘。所以沒有時間時，筆者也會以米粉代替白飯來配餸，十分方便。雞絲是之前吃烤雞時餘下的材料，烤雞很好吃但雞胸雞柳的部分總是有點太硬，最好留起來不要棄掉。待煮湯麵或米粉時，再把雞肉撕成雞絲放湯便好吃得多，而且比吃餐肉火腿健康得多。

越式雞絲湯河正式的湯底主要是以雞湯加香料包煮成的，但這個簡易版本便直接用即食米粉的湯包(大部份是鹽和少量味精)了，省去煮雞湯的時間。若沒有香料包的話可以直接跳過第一步驟，只用滾水淋上米粉(步驟5)也可。大家也可加適量現成雞湯，這樣便不用再放米粉的湯包，否則會太鹹了。不過佐料卻最好齊備，因為這樣才有越式湯粉的味道！魚露控制鹹味，愛辣可加多點辣椒。另外青檸是越式泰式的代表性的味道，新鮮的青檸汁是不可用普通檸檬取代的。

香港有不少越式餐廳，大家也很喜歡清爽的越式料理，越式湯粉少肉搭上很多香菜，各式各樣的沙律，給人料理很健康的感覺。不過大家知不知道其實越式料理當中不可欠缺的調味料是什麼？答案是糖！原來越式料理無論是鹹是甜，都會加不少糖，常用的是白砂糖和冰糖。這點和廣東料理也很相似，例如醃肉便一定有糖。不過越式料理更誇張，一般越式醬料一定加糖，魚露本身也加糖，甚至雞粥也加糖。不過大家一定想不到的便是雞湯牛湯也有加糖， 所以正宗的越式牛肉湯河，雞絲湯河也有不少糖的。筆者由於不愛吃太多糖，所以這個食譜已減少了糖的份量，大家可以按喜好再調節一下。

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Recipe 108. 夏日生果新食法

夏天當做生果種類特別多，除了直接吃，其實有很多簡單方法可以把這些夏日生果變成美味甜品的。與其買一些充滿白砂糖又不便宜的蛋糕、雪糕或是零食，不如試一下今次介紹的自家製生果甜品，健康又便宜、做法更是簡單零失敗呢。

香蕉雪糕

材料

• 香蕉 6條
• Optional
• 黑朱古力碎 適量
• 雲呢拿粉 適量
• 牛奶或忌廉 4 大匙

做法

1.香蕉去皮切3小段，放冰格至少6小時

2.冷凍完後把香蕉用機打勻，拌入黑朱古力碎和雲呢拿粉，想軟滑一點可加一些牛奶或忌廉

3.把(2)再雪1至2小時便可以食了

夏日生果Smoothie

材料

• 夏日生果 (如紅莓、藍莓、士多啤梨、香蕉) 100克
• 原味乳酪 100克

做法

1. 把生果洗淨放冰格至少6小時

2. 冷凍完後把生果和乳酪用機打勻即成

菠蘿雪芭

材料

• 新鮮菠蘿 適量*

做法

1. 菠蘿去皮切粒，放冰格至少6小時
2. 冷凍完後把菠蘿用機打勻即成

*西瓜、芒果等生果也可

相信大家也有不小心把生果放到變壞的經驗，尤其是單身或是2人家庭。一梳香蕉至少四五條，若多放兩三天還未吃完，香蕉便已過熟了。加上香蕉放雪櫃會發黑，雖然仍可吃但樣子卻有點嚇人。生果可以分為在摘取後會再繼續成熟的(climacteric)和不再成熟的(non-climacteric)。除了香蕉，牛油果、芒果、桃等等也是前者。這些生果購買一般未夠熟，買回家後要先放室溫一段時間待成熟。香蕉和蘋果在成熟時會放出很多乙烯（ethylene，一種植物賀爾蒙），所以把未夠熟的生果與香蕉或蘋果放在一起會快熟得多。相反只要放入雪櫃，成熟過程便會減慢。至於柑橘類、葡萄、軟莓類（黑莓、紅莓、草莓）等等生果則是後者，摘取後越快吃越好。軟莓類更是難保存，放雪櫃很易雪壞。吃不完時唯有用冷藏的方法保存，可是生果冷藏過後口感全失。幸好只要用一些簡單料理方法，便可以令冷藏生果起死回生，成為美味的甜品。

簡單來說，雪芭便是把生果冷藏至結冰再磨碎。若再加奶製品，便是雪糕或是Smoothie。不過香蕉因為含大量澱粉質，有獨特的軟熟口感，用來做雪糕的話是可以完全不加奶製品，也可做到雪糕的口感。再加上朱古力碎和雲呢拿粉，吃起來真的可以假亂真！以香蕉為基礎，便可以做出很多不同口味。例如加薄荷油和朱古力碎、加雜莓、加朱古力粉等等。另外若以香蕉代替奶製品製作雪糕或Smoothie，腸胃對奶製品敏感的朋友也可以吃得安心。無論是雪糕或雪芭，現成的往往加了不少砂糖，水果含量少。以上介紹的甜品做法極之簡單，何不在家自製？對有小朋友的家庭來說，這些簡單甜品比零食有益健康得多了。

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Recipe 107. 法式豬肉抹醬

今次是「自家製」的第二炮，法式豬肉抹醬，做法比上星期介紹的扎肉更簡單。因為是用來抹在麵包上吃，有人也叫它做brown jam。吃法式料理第一次遇上這種抹醬(Rillettes)時，連平時不愛吃麵包的筆者，也不知不覺把整個麵包籃吃光了呢!

材料:

• 豬腩肉 250克
• 豬梅頭肉 250克
• 洋蔥  1/3個(大約80克)
• 紅蘿蔔 50克
• 西芹  50克
• 蒜頭 1瓣
• 白酒  1/2杯
• 香草束
• 韭蔥葉  1塊(Leek)
• 丁香  1粒
• 百里香 1束
• 黑胡椒  4粒
• 月桂葉  半塊
• 豬油 50克
• 鹽 6克
• 胡椒 1/2小匙

做法

1.洋蔥 、紅蘿蔔和西芹切薄片，豬肉切6cm塊

2. 用厚身鍋溶掉豬油，加入洋蔥 、紅蘿蔔、西芹和原塊蒜頭與豬油炒勻，加蓋以小火煮10分鐘

3. 加入鹽、胡椒 和豬肉炒至變色即可，包好香草束

4. 加入香草束、白酒和水至蓋過食材，大火煮滾*，以小火至少煮2小時(或用壓力鍋煮30分)

5. 掉去香草束，隔出湯汁，肉和蔬菜在大碗中趁熱壓碎**

6. 把湯汁加熱濃縮至150-160毫升，續少拌入肉醬入
7. 待回室溫，把(6)隔冰水降溫繼續攪拌至均勻冷卻，放入保鮮盒雪一個晚上即可食用***

*若有太多浮沫可撇去，但不要撇走油脂

**無需用機打勻，要留有肉碎的口感

***放雪櫃可保存1星期

傳統做法的Rillettes是沒有加蔬菜，豬油的比例更高。筆者參考了日式的做法，加入少量的蔬菜，做出來的油膩感會少些。傳統做法更會在肉醬上再加一層豬油，既可增加保存期，又可待肉醬熟成。材料方面，若買不到整片豬肉切塊，用豬肉片也可。韭蔥即是Leek，入口帶甜，沒有大葱那麼嗆。但是若買不到韭蔥，也可用大葱代替。豬油則是用現成的，但也可以用肥豬肉即接切粒當豬油用。冷卻肉醬時不可太急，否則易結塊、分離，難以攪拌。

提起豬油，很多人依然認為它是不健康的油。其實近年來的外國研究已指出豬油並非如想像中的不健康，豬油的飽和脂肪(40%)比牛油低(60%) ，單元不飽和脂肪更有45%，也沒有反式脂肪。而且有些地方因為擔心有黑心油，令不少人直接用豬肥肉炸油自用。不過留意豬肉的品質與豬油的品質是成正比的。若豬是以黑心方式飼養 (打過量抗生素、激素)，那麼它的豬肉豬油也是不健康的。

Rillettes好像同Pâté有點相似，但是兩者是完全不同的料理。Pâté的做法是把肉和肝用機打成醬(minced)再焗熟，而Rillettes則是把肉用長時間慢煮，輕輕用手攪即成醬的。所以做Rillettes必須用最好肉的部份，例如豬助骨肉、腩肉、肩肉等，否則又怎可以不用機器，一壓便成醬呢。所以某程度上，Pâté和越式扎肉便更接近。兩者用比較便宜的部份，扎肉加水和泡打粉，Pâté則加肝和豬油，令原本較瘦的肉變得更美味。相反Rillettes則是用最好的肉，花長時間做的美食級料理呢。

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Recipe 106. 自家製越式扎肉

「自家製」的東西聽起來好像很花時間和功夫，不過也有一些「自家製」的料理是非常簡單易做的，扎肉便是其中一種。扎肉是非常百搭的配料，不用煮或煎便可吃，放在麵或米粉上、做火鍋配料，或是像火腿般用來夾三文治，食法多多。想挑戰「自家製」的料理，不妨試一下從扎肉開始吧。

材料

• 豬瘦肉  300克
• 水 1/3杯
• 魚露 2小匙
• 糖 ½ 小匙
• 泡打粉 (baking powder)  7克
• 木薯粉(或生粉) 2小匙
• 白胡椒粉 ½ 小匙
• 黑胡椒粒  20粒 (optional)

做法

1. 豬瘦肉切碎，再用機(手提攪拌器或廚師機)打成肉醬

2. 在碗中拌入水和木薯粉攪勻，再加泡打粉，這時冒泡是正常的
3. 把糖、魚露拌入(1)， 再拌入(2)，包好再放入雪櫃一晚

4. 在蒸之前再用機打一次，用可加熱的保鮮紙或錫紙包好 *

5. 再蒸25-30分鐘(視乎大小)，放涼後即可切片，冷或熱食皆可

*若有其他配料如白胡椒粒、黑胡椒粒、蒜頭等，可在包之前拌入

在家製作扎肉並非不可能，不需要複雜的用具也可做到。不過留意用機打肉醬時一次份量不可過多，否則容易機器過熱。泡打粉要用一次性的（single-acting），因為扎肉不用像蛋榚般脹很多。一次性的泡打粉在混入水時即會冒泡膨脹，而二次性的泡打粉主要在加熱才會膨脹。,不過一般買到的泡打粉多是二次性的，若買不到一次性的泡打粉(例如越南人愛用的"Alsa")，可以減少份量(1小匙一次性的 = 3/4小匙二次性的)。蒸扎肉時扎肉乃會有少量膨脹，所以包紮時不要封死。泡打粉和木薯粉的份量會決定扎肉彈性，越多越彈牙。最重要是要把肉醬放在雪櫃至少6小時，最好是一晚，這樣肉才易起膠。在東南亞雜貨店可買到新鮮蕉葉，用來包扎肉會更香。因為沒有防腐添加劑，做好一星期內要吃完，或是放冰格可保存耐很多。

扎肉越南文chả lụa 或 giò lụa,，而生肉醬則叫做giò sống。這個生肉醬也可以用來製成豬肉丸的，不想花時間蒸的話，做成丸狀用水煮熟也很方便。說起來無論是扎肉、火腿、腸仔或肉丸等肉類製品，都是把本來口感不太好的瘦肉變身成為更美味的食物。滾湯煲湯常用瘦肉，肉味出了後，瘦肉變「鞋」便不吃了，其實十分浪費呢。

至於豬肉，除了要新鮮，也要留意來源。現在很多肉加了過多抗生素，肉類是以新鮮食物方式出售，就算有食物標籤，也只會告訴你食用限期，是不會告訴你當中的肉是用了多少抗生素或生長激素飼養的。近來有不少新聞提到抗藥性的惡菌越來越多，其實除了人類濫用抗生素，食用濫用抗生素的家畜也是原因之一。可惜香港的連鎖食肆根本無意放棄使用含抗生素的肉類，港人要食物安全還是只有靠自己了。

Recipe 105. 黑醋醬排骨

排骨即是豬肋骨，肉質較嫩滑，是豬肉中一個非常受歡迎的部位，BBQ風味的豬肋骨大家也吃不少。不過要做西式豬肋骨一點也不易，又要醃又要焗。今次介紹一個超簡單的黑醋醬排骨，只要用壓力鍋煮一下，再拌黑醋醬炒勻即成，味道比BBQ風味的更是有過之而無不及!

材料(2人份)

• 豬排骨 400克
• 京蔥(切小段) 半條
• 薑片 6片
• 青椒 3條

黑醋醬(A)

• 黑醋 160毫升
• 紹興酒 10毫升
• 黃糖 30克
• 冰糖 15克
• 五香粉 ¼ 小匙

裝飾(optional)

• 白蔥絲 適量
• 辣椒絲 適量

做法

1. 在壓力鍋加排骨、京蔥、薑片，加適量水至剛蓋過材料，加熱至足夠壓力後煮30分鐘

2. 青椒切塊去籽洗淨瀝乾水，在鑊加1杯油燒熱至180度，加青椒走油
3. 倒去油，加入(A)的材料，以中火煮至黏稠

4. (1)的排骨瀝水加入(3)，炒至上色(想入更味可熄火浸5至10分鐘)

5. 最後再拌入(2)的青椒即成，可加白蔥絲、辣椒絲裝盤

黑醋醬與廣東甜醋非常相似，因為甜醋是黑醋加糖和香料製成的，用甜醋做的便是糖醋排骨。黑醋是米釀造的，與用葡萄釀造的意大利黑醋(balsamic vinegar)味道接近。若沒有意大利黑醋，是可以黑醋來取代的。黑醋味道要夠濃，顏色夠黑才適宜醬汁，一些稀釋了的多是用來直接飲用。自己做黑醋醬的好處是可以按喜好調整甜度，另外黃糖比黑糖甜一些，黑糖會令醬汁更深色，但不要用白糖。加冰糖目的是肉表面更有光澤，所以做滷肉時也會加入。

西式煮排骨用焗爐烤，若溫度時間控制不好，肉便會變乾柴。中式的炆燉的方法便沒有此顧慮，不過也沒有炭烤或煙燻的味道。一般炆腍排骨很花時間，而且黑醋是不耐煮的，煮太久會減低酸味。用壓力鍋煮便可以高溫快速煮好，做到骨肉一扯便輕易分離、充滿肉汁，但又不會令黑醋香味盡失。在做其他排骨菜色也可用同一方法烹煮排骨，再拌入不同醬汁，簡單快捷。

日常吃的醋種類不少，大家又知不知分別在那裡?例如鎮江醋也是一種黑醋，味道較嗆，而浙醋則是加了紅米麴增加顏色， 兩者同樣是糯米釀造，但味道卻有很大分別。其實無論是白醋、黑醋還是水果醋，都要選天然釀造的，即是依賴天然微生物和醋酸菌發酵而成。基本上所有含糖的液體都可發酵成醋，微生物先把糖變成酒精，醋酸菌再發酵酒精便成為醋了。大家買一些外國的醋例如蘋果醋，有些會標明天然未過濾(Raw,Unfiltered, With the 'Mother')。到底什麼是'Mother of vinegar (MOV)'呢?其實MOV是指纖維素和醋酸菌形成的東西，驟眼看起來會以為雜質，而且多起來更會聚成為膜狀的。其實它是一切醋成品的起源，所以便稱之為是Mother了。

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Recipe 104. 西冷牛扒二食

港人愛据扒，不過在家煎牛扒，不似餐廳般特別準備醬汁，很多時只有牛扒加配菜，好像有點單調。今次介紹兩個簡單的吃牛扒配搭，牛扒夾飽和牛扒配Salsa醬，比起只吃牛扒有趣得多，愛吃牛的你當然不要錯過了。

材料

• 西冷牛扒  1塊 (約300克)
• 油、鹽、黑胡椒 適量

牛扒包

• 麵包 1 個 (Ciabatta)
• 蘑菇 (切片)  100克
• 蒜末 1小匙
• 芝士 (切片) 50克 (例如Cheddar，Mozzarella)
• 油、鹽、黑胡椒 適量

Salsa 醬(C)

• 番茄(切粒) 2個
• 紅洋蔥(切末)  ½ 個
• Jalapeno(切末)  1條
• 芫茜(切末)  1把
• 青檸(汁)  1個
• 鹽、黑胡椒 適量

做法

1. 平底鑊加適量油燒熱，炒香蘑菇至金黃色，中途加蒜末、鹽、黑胡椒  
2. 預備Salsa ，把(C)的材料切好拌勻 

3. 麵包放焗爐烤180度數大約8分鐘或至香脆，由中間切開至邊但不要完全切開 

4. 平底鑊加適量油燒熱，視乎牛扒厚度，煎至喜愛的生熟 

5. 牛扒煎好加適量鹽、黑胡椒，用錫紙包好牛扒靜置5分鐘再切片

6. 把切片的牛扒，蘑菇和芝士夾入麵包中間，再烤至芝士溶掉
7. 把Salsa 淋上切片的牛扒，若平底鑊和鍚紙中有肉汁，可加熱一下再淋上牛扒

牛扒包用的麵包是Ciabatta，是一種意大利的軟白麵包。做意大利三明治(Panini)時，Ciabatta是常用的一種麵包。 筆者覺得用法包(Baguette)做三明治比較硬，用軟硬適中的Ciabatta會易入口得多。除了蘑菇和芝士，大家可以用不同材料做配料，例如牛油果、生菜、番茄、青瓜等等也很合適。至於Salsa醬雖然是墨西哥料理，但除了配墨西哥脆片(tortilla)之外，新鮮Salsa用來配肉類是非常適合的，例如牛肉和雞肉。這樣就算沒有特別準備Gravy，吃起來也不會太單調了。

煎牛扒一點也不難，只要控制好溫度，煎多幾次熟習了便可成功。加上牛肉每人要求生熟的程度不同，而且不是所有餐廳也按個別要求烹調牛扒，這時自己煎便最合心意了。煎牛扒好像有很多學問，很多文章長篇大論地解釋如何做到完美的牛扒。例如煎牛扒要翻一次還是多次呢?筆者也看了不少資料，但只有親自體驗，才可找一套適合自己口味的做法。大家也不妨多試不同提議，找出適合自己的一套做法。筆者在此分享一下一些比較重要的體驗。其中一個常常討論的問題，便是何時落鹽，因為鹽會把肉汁抽出，所以在煎好之後才落鹽比煎之前落鹽，肉汁會多些。不過也有方法是在牛肉預先抹鹽，肉汁依然會被抽出，但要再待肉汁被吸收之後才開始煎。這樣牛扒據說會更入味，亦不易變「鞋」。不過這個過程可能要花幾小時，甚至有人提議提前一天準備。對於繁忙的港人，這種做法實在有點難度。而且我們不像西方人，一般不會吃太厚的牛扒，所以不用太擔心肉不夠鹹，大家在煎好後下鹽便可以了。黑胡椒要最後才落，因為煎牛扒時黑胡椒會燒焦。至於很多人也忘記的步驟便是靜置(Resting)，原理大家不用太深究，但這樣做切開牛扒時肉汁才不易流失。

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