Recipe 101.蘑菇翠肉瓜焗長通粉

過年時吃中式食物多，是時候也煮些西式料理，轉一轉口味了。今次介紹一個只用焗爐便可完成的料理，焗至熱騰騰才吃，就算是新手也可以輕鬆完成。不要以為充滿芝士和忌廉便十分邪惡。其實油和糖，油比糖是更好的熱量來源。下午吃這個通粉，除了能維持飽肚感更久，也不易因血糖大起大落而沒精神工作呢。

 材料 (1-2人份)

• 啡蘑菇 250克
• 長通粉 120克
• 翠肉瓜 1條
• 芝士 50-60克
• 鮮忌廉 100克
• 橄欖油、鹽、胡椒 適量
• 香草(例如迷迭香) 適量

做法

1. 蘑菇用濕布抹乾淨切0.5cm片，翠肉瓜切2cm片
2. 焗爐預熱至220度，把蘑菇、翠肉瓜放在烤盤上，灑上橄欖油、鹽、胡椒

3. 焗25至30分鐘(金黃色)，途中把材料翻一翻，焗至蘑菇縮少變金黃色

4. 長通粉根據包裝指示煮好至al dente (彈牙)的程度 (記得煮麵水要下鹽)
5. 芝士磨碎，混入鮮忌廉、鹽、香草拌勻 

6. 取出蘑菇、翠肉瓜，和長通粉及(4)拌勻，再放入焗爐多烤10至15分鐘,至芝士微焦即成

想味道更豐富，除了蘑菇可以用雜菇，例如鮮冬菇、舞茸菇等。沒有翠肉瓜(zucchini)的話，用青瓜、燈籠椒也可。另外醬汁可以混合幾種芝士，以parmesan或pecorino為基礎、視個人喜好加ricotta、gouda、 provolone、gruyere 等等。若是想味道輕盈一點，可以用少些鮮忌廉加些牛奶，或是直接用牛奶加少許牛油代替鮮忌廉。意粉也可用螺絲粉、蝴蝶粉等短狀的意粉。

這是一個只用焗爐便能完成的料理。很多人家中也有焗爐，可是用途卻不多，多是用來做蛋糕、曲奇等的甜品，料理頂多也是做烤雞或是焗雞翼。其實焗爐的用途實在是十分多，除了做西式的烤焗料理，焗爐的翻熱功能亦十分有用。很多急凍的料理如麵包、意粉，雖然可以用微波爐翻熱，但用焗爐翻熱的話會好味得多。因為微波爐或是濕熱法煮食(例如蒸或燜)是沒法製做梅納反應，美味焦香只有用乾熱法煮食(燒、炸、煎或烤)才會產生。而且焗爐並不只限西式料理，例如過年大家常做的蘿蔔榚，也可以用焗爐烤熟而不用大蒸鍋蒸熟，焗的話蘿蔔榚的水份會更少，可以不用特意再煎過才吃呢。

現在天氣冷，用焗爐前一定充份要預熱。而且在冬天時一開焗爐門熱空氣走掉，焗爐溫度會掉得很快。建議要多清潔焗爐玻璃門，便不用打開門也從外面可確定食物的情況。也可放一塊薄餅石(pizza stone)進焗爐，這樣溫度可以隱定和平均得多。另外用什麼素材的器皿烤焗也有一定原則。一般可以放入焗爐的焗盤多是金屬(鋁、不銹鋼)，玻璃和陶瓷的。而焗盤維持的熱度能力會根據素材和厚度而有所不同。例如厚身的陶瓷和鑄鐵焗盤可以維持熱力最耐，最適合冬天時焗好直接上菜，這樣食物便不易變冷。相反一些如甜品不用熱吃的話，便可以用玻璃或是薄的鋁質焗盤，食物便不易煮過頭了。而且冬天用焗爐的另一好處，便是廚房會暖和得多了。

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Recipe 100. Salsa & Nacho

不知大家有否試過上兩星期介紹的墨西哥菜呢？其實墨西哥菜做法一般不會太複雜，可是味道卻一點也不單調。很多人要多吃菜便即想到蔬菜沙律，一大盤沙律菜加些沙律醬，味道真是乏善足陳。其實吃Salsa一樣可以，而且配料多變， 味道更好。今個星期再介紹3款墨西哥料理，只要你會切菜便可做到了！

牛油果Salsa 醬 (Guacamole)

• 牛油果 1個
• 紅洋蔥 ½ 個
• Jalapeno辣椒 ½隻
• 菠蘿  100g
• 芫茜  適量
• 青檸汁 1小匙
• 鹽、胡椒 適量

做法

1. 牛油果去核用匙挖出果肉，放在大碗中切碎

2. 紅洋蔥、Jalapeno辣椒、菠蘿、芫茜切碎拌入大碗，灑上青檸汁

3. 攪拌至牛油果成膏狀*，以鹽、胡椒調味即成

*這是有顆粒的口感，要做到更幼滑，可以手提攪拌機打勻

青蘋果Salsa

• 番茄 1個
• 青蘋果 1個
• 紅洋蔥 ½ 個
• Jalapeno辣椒 ½度隻
• 芫茜 適量
• 青檸汁 1小匙
• 鹽、胡椒 適量
• 橄欖油  2小匙

做法

1. 青蘋果洗乾淨，不用去皮，青蘋果 、番茄、紅洋蔥、Jalapeno辣椒切小粒，芫茜切碎，置於大碗中，加青檸汁、橄欖油拌勻，以鹽、胡椒調味即成

*也可用梨子代替青蘋果

簡易版Nacho (芝士焗墨西哥脆片)

• 焗墨西哥脆片  100克
• 芝士  100克 (cheddar, mozzarella 等)
• Jalapeno辣椒 1 隻

做法

1. 焗爐預熱至200度
2. 在烤盤鋪上一層墨西哥脆片，鋪上芝士，灑上切片的Jalapeno辣椒
3. 放焗爐烤至芝士溶化即成

牛油果Salsa醬十分萬用，一般是吃墨西哥脆片用來做沾醬(Dip)，但也可塗上麵包做三文治，拌Taco、Nacho吃等等。而菠蘿不是必須的，也可用番茄。牛油果若是即日吃，不要選青綠色未熟的，要選深啡色的(見材料)才是熟，可以輕易切開，用刀或叉刺入核再輕輕一堆，即可去核，熟的牛油果肉只要用湯匙便可挖起，不需用刀削皮的。牛油果含豐富酵素，一切開會很快氧化變啡，加入青檸汁有少許幫助減慢氧化。但仍建議牛油果Salsa醬最好即做即吃，不可放太久。若有半個牛油果未用，可塗一層橄欖油在面，再密封包好，在雪櫃可放一兩天的。

青蘋果Salsa則是一款較接近沙律的料理，不過因為有紅洋蔥和Jalapeno辣椒，味道帶點辛辣，很開胃的。若是想甜一點，可用紅蘋果或是梨子代替青蘋果，紅洋蔥可以浸一下水才用。同樣蘋果梨子等也有氧化變啡的問題，所以也要加青檸汁和即做即吃。Nacho則是零食級料理，基本上就是墨西哥脆片加上芝士焗好便成，複雜的版本則有加肉醬，Salsa等等。現成的有一些Salsa醬，就是把新鮮Salsa材料煮熟再攪成蓉，加點防腐劑而製成。不過筆者認為新鮮Salsa好吃得多，而且新鮮Salsa也只是切切拌拌，三兩下功夫就做好了，又何需買現成的呢?

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Recipe 99. 墨西哥Taco烤雞拼盤

今次介紹墨西哥Taco，和上星期墨西哥芝士夾餅(Quesadillas)同樣用tortillas搭不同食物吃。但以拼盤形式吃Taco更適合派對聚會時候，大家選擇喜歡的配料，再放在用tortillas上吃，十分方便。而且做法簡單，朋友聚會時除了火鍋、BBQ，也可考慮一下這個另類選擇呢。

拼盤材料 (1-2人份)

• 燒雞脾 切塊去骨  1-2隻 (或是半隻燒雞)
• 煎蛋 1隻
• 牛油果 切片 ½ 個
• 新鮮Salsa  (見下)
• jalapeno 辣椒 ⅔ 隻
• 番茄 切片 1個
• 芝士 50克
• 續隨子 (capers) 適量
• 沙律蔬菜 適量
• 芫茜  1把
• 墨西哥薄餅(tortilla)  4-6塊 (現成或自製，做法見上星期)
• 墨西哥脆片 (tortilla chips) 適量
• 乳酪醬汁 適量(做法見上星期)

拼盤做法食法

所有材料洗淨切好，燒雞可以用現成的，自己烤雞當然也可以，記住要去骨。先預備好Salsa，再開始擺盤。預備一大碟，把Salsa放在小碗，放上芫茜。 把牛油果、芝士和番茄片從左至加放成墨西哥國旗的顏色，再把其他材料放好。

最後才放上雞，淋上乳酪醬即成。吃時把想吃的配料放上tortillas，再加上Salsa，像吃意大利薄餅。 墨西哥脆片可當配料之一，或是只配Salsa吃也可。

新鮮番茄Salsa

材料

• 番茄  2個 (200克)
• 洋蔥 ¼  個  (20克)
• Jalapeno 辣椒(普通辣椒也可)  ⅓ 隻
• 芫茜 適量
• 青檸汁 1小匙*
• 鹽 適量

做法

1. 番茄切粒，洋蔥、芫茜和Jalapeno 切碎
2. 把所有材料拌勻

*新鮮青檸汁有助殺菌，不可省略

墨西哥菜中的tortillas就好像我們的白飯，是墨西哥和美洲人飲食中的主要碳水化合物(stable food)。多數用玉米粉做，也有用小麥麵粉做的。吃墨西哥菜我們時常見到Taco、Quesadillas、Fajitas、Burritos等菜名，全都是有tortillas伴著吃，但怎樣分別呢?原來Queso是芝士的意思，所以Quesadillas是指把溶掉的芝士加配料，用大塊一點的tortillas夾住再煎的食法。而Taco則是用細塊一點的tortillas伴配料吃，像pizza般吃，捲不捲起也可以。而Fajitas也是伴tortillas吃，但配料則是烤肉和烤菜。最後Burritos則是用大塊小麥麵粉做的tortillas把所有配料包好的料理。墨西哥菜中常用Jalapeno辣椒做配料，若怕太辣便不要吃籽。因為它與普通紅辣椒味道很不同，所以要吃正宗的墨西哥菜風味，最好便用Jalapeno辣椒了。在香港買到的Jalapeno辣椒都是醃製的，大家去一些大型的超市便可買到了。

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Recipe 98. 芝士牛肉墨西哥夾餅

今個星期介紹的是一個輕食 - 芝士牛肉墨西哥夾餅，下午茶時吃一流，加點蔬菜湯或沙律的話，便是一個輕型盈午餐。用的是自家製的墨西哥薄餅(tortilla)，除了新鮮無防腐劑，更可以做得比現成的墨西哥薄餅更加薄，煎香吃起來香脆得多。

材料(1-2人份)

墨西哥脆餅(A)

• 中筋麵粉 1 ½ 杯 (大約 190克)
• 泡打粉 ½ 小匙 (Baking Powder)
• 鹽 ½ 小匙
• 橄欖油  2 ½ 大匙
• 暖水   ½ 杯(大約 120ml)

餡料(B)

• 牛肉　200克
• 芝士    200克 (任何易溶芝士即可)
• 紅蔥頭  2粒
• 辣椒  3、4 條
• 咖哩粉、鹽、胡椒 適量

乳酪醬汁(C)

• 無糖原味乳酪 50毫升
• 檸檬汁  1/2小匙
• 鹽、胡椒 適量
• 乾蒜粉或荷蘭芹 少許 (optional)

做法

1. 把(A)所有材料加入大碗，用手或機器揉成麵團，再揉至表面軟滑(用手提攪拌醒麵或廚師機的話，高速揉成團後，低速再揉1分鐘即成，用麵包機也可) 

2. 把麵團平等分割成8份，用濕毛巾蓋好待15分鐘(醒麵)

3. 預備餡料，紅蔥頭、辣椒、牛肉、芝士切碎   
4. 落少許油，炒香紅蔥頭、辣椒，再加牛肉炒，最後加咖哩粉、鹽、胡椒調味

5. 把麵團用擀麵捧擀平至大約15cm的圓形大小

6. 平底鑊加少許油，燒熱，小心放下麵餅，鋪上芝士再放上(4) 

7. 煎一分鐘，待麵底有一點一點的焦色，再把麵餅對摺即可*

8. 把乳酪醬汁材料(C)拌好，與夾餅上碟趁熱吃

*另一個做法是把材料平均鋪在一塊薄餅上，再蓋上一塊薄餅，小心把整塊薄餅反轉煎香。但因為我們是用新鮮麵團做墨西哥薄餅，用這個方法便要預先把所有薄餅煎好，才可以放上材料。筆者貪快，便煎一面放材料再對摺。若是用現成的薄餅，那麼煎一塊放材料蓋一塊，不用對摺的方法會快一些。

墨西哥夾餅的餡料當然有很多變化，例如用雞或豬肉也可，最重要是先切成一條條炒香，才容易入口。芝士加多一點更美味，但怕太肥的話也可加生菜，青瓜或是番茄等。乳酪醬是一個非常萬用的醬汁，材料只是無糖的原味乳酪、檸檬汁、鹽和黑椒，是家中常備材料即可做到的醬汁。若想醬汁「杰」一點，可以把乳酪放在咖啡瀘紙，放在雪櫃幾小時，即可做到濃縮的乳酪。這種半固體的乳酪很萬用，可以做到很多不同的菜色。

什麼是醒麵?

大家有沒有留意不少食譜也會要把麵團搓好後，要放一陣子才用呢? 其實這是一個叫醒麵的步驟，醒麵的目的是讓麵筋放鬆。麵筋(gluten) 是小麥麵粉中主要的不溶於水蛋白質，若把小麥麵粉不斷沖水洗走所有澱粉質，剩下的便是麵筋。在麵團剛搓好的時候，麵筋中的蛋白質大分子會互相交纏得很緊，令麵團變得很硬很難處理。醒麵讓麵團中的麵筋有時間放鬆和重構，令麵團更柔軟和易搓。如果用擀麵捧很難把麵團擀平，麵團很彈很快縮回，這時便應把麵團放多一陣醒麵。但醒麵時緊記要保持麵團濕潤，例如用濕布蓋住麵團，或是把麵團放入盤中，用蓋或保鮮紙蓋好。

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Recipe 96. 泡菜湯水餃

上星期介紹了做泡菜的方法，不知大家有沒有試一下呢? 一棵大白菜，半棵用來做泡菜，剩下的不如用來包餃子，再加上醃好的酸泡菜做湯底便十分完美了。而且一次可以做多點，包好冷藏，比現成的餃子好味之餘亦便宜得多。

材料 (2人份)

餃子材料

• 豬肉 150克
• 大白菜 300克
• 蔥花 2大匙
• 薑末 1小匙
• 現成餃子皮 1包(太約 30至40片)

調味料(A)

• 酒1 ½ 大匙
• 醬油  1小匙
• 鹽、胡椒 少許
• 生粉 1大匙
• 麻油 ½ 大匙

泡菜湯底

• 泡菜(連泡菜汁) 1杯
• 韓國辣醬1大匙
• 麻油  1 小匙
• 酒2大匙
• 鹽 適量

做法

1. 大白菜用熱水煮軟，切碎灑2小匙鹽，醃30分鐘，擠乾水份備用 
2. 豬肉切碎(可用機攪)，加入蔥花、薑末和所有調味料(A)拌勻，最後加白菜充分混合

3. 視乎餃子皮大小，把適量餡料放在餃子皮中間，邊緣沾些水 

4. 對摺，再捏緊兩側，向中間疊埋，沾些少水黏好 

5. 泡菜湯底所有材料落鑊*， 中火炒3分鐘至水份收乾，
6. 加適量水成泡菜湯底，加鹽調味，滾起即加入水餃煮3分鐘即成

*若餃子餡有剩，可一并加入

現在做水餃、雲吞很方便，很容易便買到餃皮，不用自己擀麵團。筆者喜歡吃皮薄的，去超市多是買日式餃皮，留意正方形的是雲吞皮，圓形的是餃子皮，用任何一種也可以，只是包法不同。做水餃真的很簡單，無論用什麼餡，只要留意材料的水份，例如白菜便要先用鹽出水，另外包餃時餡不要放太多，這樣水餃便不易爆開了。包餃子其實不太難，起初可能會包得大小不一，但包多幾次便熟能生巧了。至於煮法更是隨意，用來放湯放火鍋、加在麵上、煎炸都可以。香港人在家煮麵時總是貪方便，不是加餐肉便是腸仔，近來連世衛也不斷呼籲公眾不要吃那麼多加工肉類。也是時間改一下習慣，不如用自家製水餃來代替餐肉腸仔吧。

對中國人來說，和家人包餃子是不少人的童年回憶。連一些去了外地的中國人，也會偶爾在聚會時一起包餃子，回憶一下家鄉的味道。不過香港上街吃飯太方便，已經很少人會花心思自己包餃子了。其實這是十分可惜的，因為像包餃子這些活動是一種十分有意義的親子互動。有很多人在家吃了半輩子住家飯，卻從來沒有珍惜天天有家常菜的幸福。只有離家後，每天也要為三餐打拚，才發現家裡味道的可貴，到時才後悔沒有多花點時間去從父母學習料理便已太遲了。所謂母親/父親的味道，不是單純指一道菜好不好吃，合不合你的口味。因為每一餐也是家人對自己關心的表現，但作為子女又有否關懷父母，而不是對家中的飯菜習以為常，認為父母的照顧是理所當然呢? 現在有不少天天外食的無飯家庭，又或是只依賴外傭煮食的家庭。也許以後會越來越少人提起母親/父親的味道了，若是閣下仍有家人為你預備家常便飯，最好要好好珍惜，多試下幫手，繼承家中的料理，這樣你的子女才會有機會體會何為家的味道。


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