Recipe 93. 忌廉大蝦長通粉

很久沒介紹意粉料理了，意粉料理的好處是快又不會太難做，最適合想吃點輕食的時候，畢竟要餐餐幾餸一湯實在很花功夫和時間呢。今次介紹的忌廉大蝦長通粉是筆者十分喜歡的一道菜，做法不算複雜，但賣相卻很豪華，用來奉客也不失禮呢。

材料 (2人份)

• 虎蝦 6隻 （中型）
• 長通粉 120克
• 洋蔥 ¼ 個 (切條)
• 蒜頭 2瓣
• 辣椒 1條
• 罐頭番茄 1/2罐（先搗爛）
• 白酒 40毫升
• 忌廉 3大匙
• 牛油 20克
• 鹽 1小匙
• 橄欖油  2大匙
• Parmesan 芝士粉 適量

做法

1. 根據包裝煮長通粉，記住煮的水要放鹽
2. 處理大蝦，剪去蝦腳、觸鬚，大蝦開邊，挑去蝦腸，把蝦頭的膏挖出備用 

3. 平底鑊加10克牛油，把大蝦煎至兩面金黃，灑上3/4匙鹽，上碟備用

4. 在同一鑊加2大匙橄欖油，放入拍扁的大蒜炒香，之後加辣椒，洋蔥炒至變透明

5. 加入蝦膏，炒香後落白酒，待酒精蒸發加入番茄煮1至2分鐘

6. 取出辣椒，加入忌廉，醬汁收乾至適量份量
7. 拌入煮好的長通粉，加1/4匙鹽、牛油、Parmesan 芝士粉和(3)的大蝦，迅速拌一下即可上碟

蝦膏蝦殼是蝦的鮮味來源，所以把蝦膏挖出先炒香可以令意粉充滿味道。罐頭番茄可以先試一下味，若太酸的話可以加多點洋蔥，炒過的洋蔥會釋出甜味，以中和番茄的酸味。醬汁加了蝦膏和忌廉，是重味道的醬汁，這時配搭較粗的通粉會更適合。長通粉可以煮熟一點，因為長通粉較大和硬，煮得太彈牙反而不易食用。若是用急凍虎蝦，解凍時隔著包裝以冷水沖，不要浸水或放雪櫃解凍，煮前再用毛巾印乾水即可。另外不用虎蝦，也可用大隻點的班節蝦(又叫九節蝦)。用多點蝦自然有更多蝦膏，醬汁會更加鮮，更濃味。一般海鮮意粉不會加芝士粉，但若是蝦蟹等忌廉醬汁則不妨加芝士，可增加鮮味。

港人吃蝦多數吃白灼和蒜蓉蒸，而叫基圍蝦的原因是以前蝦是在水稻田基的圍欄內生長，所以稱為「基圍」，而現在則多數在養飼池人工飼養。現在運輸四通八達，愛蝦人士可以吃到各式各樣的蝦，虎蝦、花竹蝦（日本又叫車海老）、班節蝦、牡丹蝦，甚至越南的大頭蝦也有得吃。蝦含豊富蛋白質，又易於消化，原本是非常有益的食物。可是人類對蝦的需求過高，很多野生蝦品種已被過度捕撈，本地海鮮已買少見少。現在大部食用蝦是人工飼養，而且在一些發展中國家的飼養環境沒有適當規管，做成不少環境問題和人道問題。海鮮雖然美味，港人更是無海鮮不歡。但筆者希望大家吃海鮮時多留意海鮮來源，除了食物較安全，也可保護環境。例如吃蝦時選野生海蝦而不是養殖蝦，同樣是東星班，選來至澳洲的而非來至已被過度捕撈的東南亞。

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Recipe 92. 英式薯仔牛肉批

做批一聽便知不容易，除了內餡又要搓批皮，難度一點也不低。今個星期介紹一款不用批皮，只用薯蓉便做到的英式薯仔牛肉批，愛吃薯蓉的你千萬不要錯過呢。

 材料

肉醬材料

• 紅蘿蔔  50克(切碎)
• 番茄 2個(切碎)
• 洋蔥 ½ 個 (切碎)
• 牛肉 (或羊肉) 200克(切碎)
• 牛油  15克
• 迷迭香  1條 (其他香草也可)(切碎)
• 啤酒或紅酒 ½ 杯 (大約120毫升)
• 生粉  1至2小匙
• 茄膏 2大匙
• 蒜蓉 1小匙
• 李派林喼汁 2大匙
• 鹽 適量

薯蓉

• 薯仔 300克
• 牛油 20克
• 牛奶 50毫升
• 雞蛋黃 1個

做法

1. 薯仔用水或微波爐煮熟，去皮壓成蓉，拌入牛油、雞蛋黃和暖牛奶，放涼備用 

2. 平底鑊加油，炒香洋蔥和紅蘿蔔
3. 加牛肉碎、蒜蓉和迷迭香，若肉太瘦加點油

4. 炒至牛肉金黃色，加鹽調味
5. 轉大火加酒，待酒精稍為揮發，加番茄、喼汁、番茄膏和牛油，適量水至剛蓋過材料，轉小火煮30分鐘 (有時間可煮耐一些，小心手`控制水份以防燒焦)

6. 生粉以同溫水溶解加入鑊，再次以鹽調味，這時醬汁應濃厚有光澤
7. 將肉醬放入烤盤，鋪上薯蓉，用220度焗至薯蓉變金黃色即可(大約20分鐘)

英式料理中Cottage Pie和Shepherd's Pie都是指用肉餡鋪上薯蓉的批，而Shepherd's Pie則泛指用羊肉做餡的批，大家用羊、牛甚至豬肉也可以的。對外國人來說，這個批其實叫剩菜批(leftover's pie)更正確。把之前晚餐吃剩的烤肉(roast)和肉汁(gravy)留起，隔天把洋蔥等蔬菜切碎，炒香再加入肉碎和肉汁燉到軟熟，再鋪上薯蓉焗好便又是一餐了。大家也許認為我們不像外國人烤很多肉，何來剩菜呢? 由頭做起豈不很花時間，老實說平常忙的時候，要花很多功夫煮一餐吃真的很奢侈。大家不妨在假期時想放鬆一下心情時才做這個料理。在廚房切切菜也可以放空腦袋很治癒的，總比懶在沙發上發呆好一點。加上這個批可以一次做多些，鋪上薯蓉後先不要焗，整個批放涼後放入冰格冷藏，再吃時才焗至金黃色，非常方便呢。薯蓉亦是一種非常好冷藏的食物，一次做好多放涼後分成一人份再冷藏。吃時不用解凍，只要包好再用微波爐叮便吃得，味道仍是非常好，用來做配主食或是小吃也很方便。

吃這個批時薯蓉混著肉醬，而肉醬已有充足的調味，所以薯蓉便不再刻意加鹽胡椒調味了，以免吃得太鹹。另外薯蓉加了一個蛋黃，味道更豐富而且焗出來的顏色更漂亮。至於肉醬，一般來說是燉得越耐越美味的，如果像外國人用roast當然更好，因肉本身已烤至軟熟，可以減少煮肉醬的時間。沒時間的話用壓力鍋也可，但記住最後一定要收乾水份。這個肉醬也可直接用來送意粉或飯的，不一定要做批餡。鋪上薯蓉時不要太大力，不要把薯蓉壓入批餡。另外空閒的你若想把薯蓉擠花的話，要用薯蓉夾(見圖)壓才夠滑，只用叉壓的話薯蓉會有顆粒，便很易卡住擠花嘴了。

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Recipe 91. 泰式菠蘿炒飯

上星期筆者行超市時看見整個菠蘿只買十多塊錢，便買了個回家，放了幾天菠蘿熟透，更是甜得過份。吃了一個後便想起在泰菜館很愛吃的菠蘿炒飯，立即又去買了一個回家。用雪櫃的蔬菜，加些火腿，便炒出似模似樣的的菠蘿炒飯，愛吃菠蘿的你不妨快試一下。

材料 (1至2人份)

• 菠蘿  1個 (中型)
• 乾蔥4粒 (或洋蔥 ¼ 個) 切碎
• 冷白飯 2碗 (大約300克)
• 腰果 50克
• 火腿 數片 切條 （或其他剩菜）
• 紅椒 1/2個 切粒 （或其他剩菜）
• 蛋 2隻
• 油  3大匙
• 魚露  1大匙
• 咖哩粉 (或薑黃粉) 1大匙

做法

1. 菠蘿沖洗一下，從而1／3 處切下

2. 用刀切入成四方形，再切1cm的格子，用鐵匙挖起菠蘿肉

3. 完成後，留起大約150克菠蘿粒備用
4. 熱鑊下2大匙油，加入腰果炒香，不能走開因腰果很易焦，撈起備用

5. 蛋打勻下鑊炒熟，盛起備用

6. 加餘1大匙油，爆香乾蔥
7. 加入白飯咖喱粉炒勻

8. 加入魚露、火腿、紅椒和菠蘿再兜勻，盛入菠蘿外殼即可

菠蘿炒飯看似簡單，原來味道做足非常簡單，但因為菠蘿會出水，要做到炒飯乾身卻大有學問。首先預備冷飯是必須的了，但更可以在煲飯下少點水，飯煲好後即時打散，冷卻再放雪櫃過夜，這樣炒時便不易黏了。米最好用泰國香米，長身的，不要用珍珠米。炒飯時菠蘿粒要最後放，因為炒太久菠蘿會出水。用最大的鑊去炒，一次不要炒太多，材料擠在一起便很難炒香。所有生的材料要預先炒熟，至於肉類材料用雞豬牛蝦仁也可，用雞或豬最好要腌一下才用。咖哩粉用泰式不辣的，或是用薑黃粉也可。調味方面，魚露已有鮮味和鹹味，加上咖哩粉的香料味和菠蘿的酸甜味已足夠，所以不用再加調味料了。另外新鮮菠蘿外殼也會出水，所以有人會把外殼焗一下，或放至乾身少少才用。若是家中自己吃，索性不用菠蘿外殼便最方便。其實買已切好的菠蘿也是可以的，但要選熟一些的。切好的菠蘿有時可能不夠熟，買整個菠蘿的好處是可以幾天至熟透，不過切菠蘿真的很花功夫呢。1至2人份的炒飯會剩下很多菠蘿肉，而且有點支離破碎，用來做菠蘿沙冰便最好了。把菠蘿肉連汁冷凍成硬塊後，加入冰塊用攪拌機打碎便是菠蘿沙冰了。不用菠蘿的話，也可以用芒果、牛油果等熱帶水果來做炒飯。

有些人吃菠蘿時喉嚨會有些敏感，因為菠蘿含有一種蛋白酶(bromelain)，可以幫助消化蛋白質,令喉嚨有些刺刺的感覺。所以菠蘿最適合飯前飯後吃，可以幫助消化。用鹽水泡一下菠蘿，可以抑制蛋白酶引致的不適。菠蘿也可以用來腌肉，BBQ時先用鮮菠蘿腌一些有厚度的扒類，便不必用鬆肉粉了。另外做啫哩時不可用鮮菠蘿，因為當中的蛋白酶會把魚膠粉的骨膠原分解，啫哩便不成形了。

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Recipe 90. 意大利蛋餅

蛋是雪櫃必備品，而蛋料理更是多不勝數。筆者是差不多天天也會吃蛋的人，不過總是吃煎蛋炒蛋也會有點悶，所以也很常對不同的蛋料理。今次介紹意大利蛋餅，做法簡單更可以幫手清掉雪櫃的剩菜，真是一舉兩得。

材料

• 蛋 3 隻
• 牛奶 4大匙
• 洋蔥 1／4 個
• 煙肉  30克
• 青椒  2小條
• 薯仔 1個
• 芝士碎 1／2 杯
• Parmesan cheese粉 適量
• 油 適量
• 牛油 適量
• 鹽、胡椒 少許

做法

1. 洋蔥、煙肉、青椒和薯仔切碎(大約1cm丁）
2. 燒熱適量油，把（1）炒至有香味，加鹽和胡椒調味 

3. 大碗內把蛋和牛奶打勻，加入（2）和一半芝士碎拌勻

4. 盛入已抹牛油的淺烤盤，再把剩餘的芝士碎鋪上，灑上Parmesan cheese粉

5. 焗爐預熱至少180度，焗15至20分鐘即成

意大利蛋餅是一道非常簡單的家常菜，配料方面可以很隨意，有什麼菜、肉也可以放進去。例如西蘭花、腸仔、火腿，甚至有放飯、通粉的。餡料要先煮熟或炒香調味，因為加入蛋液後餡料被包住，便很難再變更熟了。芝士要選易溶的，車打、mozzarella、gruyere等也很適合，喜歡芝士的話份量再加多一些也可。另外調味一定要均勻，只灑在上面味道是不能滲入餅中的。牛奶要用全脂的，用低脂蛋餅便不夠香滑了。喜歡滑的話更可把一半牛奶轉做鮮忌廉，增加油脂。至於用的烤盤亦要留意，用淺盤和深盤的烤焗時間會稍有不同。若不用陶瓷烤盤而用厚鐵盤，鐵盤的餘熱會繼續加熱蛋餅，所以要早點從焗爐拿出來。意大利蛋餅最忌煮過籠，顏色未變金黃色時蛋已定形可出爐。若要金黃色表面，便要把芝士鋪上面，在剛變焦色時把下層的發熱線關掉，只留上層繼續烤多一下子，便可做到色味俱佳了。若沒有焗爐也可用平底鑊， 把蛋液和材料加蓋用小火煮5﹣10分鐘，不時鏟一下底部以防黏鑊。最後若有多士焗爐可再烤一下(只用上發熱線)至表面芝士微焦即可。

提起雞蛋，又想起不少人對蛋的誤解。例如認為吃雞蛋會增加壞膽固醇，對身體不好。看見依然有不少人只吃蛋白不吃蛋黃，把寶貴的營養浪費掉，卻大口大口地喝着充滿糖份的飲料，真的感到哭笑不得。現代人非常注意身體，常常吃很多各式各樣的保健食物。可是對於主食和日常飲料卻不多留意，其實以食物份量來看，保健食物只佔少量，每天都吃的主食和飲料才是主角。若認為不注意主食，只吃些保健食物便可保持身體健康，實在是太天真。可是現在有些人又會矯枉過正，吃什麼也要健康版本，例如吃月餅要低糖低脂，牛奶要脫脂，什麼也要無油無鹽。問題是這些健康版本很多時除了難吃，有時更不知加了什麼人工添加劑來取代天然原材料，吃多根本無益。筆者是一個美食主義者，不好吃便不吃也罷。其實美食這東西，大家只要不貪心吃過量，又何需如此擔心呢。

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Recipe 89. 山藥大阪燒

上星期提過健康食物三寶（秋葵、山藥、納豆），繼上次介紹了秋葵咖哩，今次介紹加了山藥的大阪燒（お好み焼き）。大阪燒易做又好吃，加上筆者測試了一個焗爐版本，這樣大家便不用圍可住鐵板也可吃到又熱又美味的大阪燒了。

材料 (中型2個)

• 低筋麵粉 80克
• 山藥蓉 140克
• 椰菜 200克
• 蛋 2隻 (中型)
• 急涷蠔 6隻
• 煙肉/豬腩肉100克
• 鰹魚碎 1包(2g)
• 醬油 ⅔ 小匙

澆頭 (Toppings)

• 蛋黃醬 適量
• 大阪燒醬汁 (お好み焼き用ソース) 適量
• 海苔碎 適量 (青のり)
• 鰹魚碎 2包(2g)

做法

1. 山藥洗淨後去皮磨蓉 

2. 篩入低筋麵粉拌勻，有時間可把麵糊放雪櫃30分鐘 

3. 椰菜切片(1cmX1cm)，洗淨瀝水，蠔解涷後切開一半
4. 在麵糊加入蛋、⅔ 小匙醬油、1包鰹魚碎，完全打勻
5. 加入椰菜拌勻，再加蠔輕輕拌一下

6. 平底鑊加少許油燒熱，倒入一半的麵糊，鋪上一半的煙肉片(切5cm段)，小火煎3分鐘至金黃色

6. 小心反起至另一面，再煎3分鐘
7. 先加大阪燒醬汁抹勻再加蛋黃醬 ，最後加海苔碎和鰹魚碎(1包)

焗爐版

1. 焗爐先預熱至220度
2. 重覆 「平底鑊版」的1-6 步
3. 不用翻，放入焗爐焗12至15分鐘至煙肉變金黃色(圖8)
4. 先加大阪燒醬汁抹勻再加蛋黃醬 ，最後加海苔碎和鰹魚碎(1包)

大家去日本旅行特別是去大阪時，定必會留意到這種名為お好み焼き的食物（大阪燒）。每個坐位前都有一大塊鐵板，侍應手藝純熟地把充滿椰菜等材料的麵糊倒在滾燙的鐵板上，煎好一面再翻面，最後澆上豐富的醬汁和配料，整個過程大約20分鐘。由於大阪燒一直在鐵板上，每一塊吃時仍是熱辣辣的，加上可口的調味，難怪大阪燒被譽為B級（平民）的美食。雖然大阪燒的材料不複雜，而且做法也不難，但在家吃大阪燒總會有一絲遺憾，就是食物不夠熱。除非家中有桌上用鐵板，否則只要吃得慢一點，大阪燒便涼掉了。所以筆者便想到用可入焗爐的鐵鑊去煎大阪燒，再放進焗爐加熱烤另一面。測試後發現雖然製成品不夠純煎的香脆，但熱度卻可以保持很久，吃到最後一塊也未冷掉呢。

所謂お好み焼き，即是隨你喜歡用什麼材料也可。一般會加海鮮，如魷魚、蝦仁、八瓜魚等，筆者則愛用蠔，因為蠔的鮮味會溶入麵糊，那麼麵糊便不用加什麼高湯了，加上味道可以最後據個人口味以醬汁和配料調較，所以麵糊本身不用太濃味。另外用煙肉會比豬腩肉方便，煙肉本身已有味道，不用像豬腩肉要先醃一下。用平底鑊時若麵糊較厚（例如有3cm)，先把放入麵糊的配料煎一下，麵糊煎第一面時加一個小碟或蓋，形成半蒸半煎，這樣便不用擔心會不熟了。因為充滿椰菜，大阪燒比起一般的燒餅已較為健康。不過若同時加上山藥蓉便更好，山藥含有澱粉酶及其他消化酵素幫助消化澱粉，令大阪燒變得更易消化，不會那麼滯。若沒有山藥也可用豆腐代替，味道也比只用麵粉清爽得多的。澆頭是大阪燒的靈魂，例如用的是蛋黃醬而非普通沙律醬，海苔碎(青のり)則是沒有調味的紫菜。不過若買不齊所有材料也不代表不能做大阪燒，例如可用煎碎紫菜代替青のり，也可以日式豬扒醬(中濃)來代替大阪燒醬汁(お好み焼き用ソース)。若是買那些大阪燒套裝時要留意包裝，很多是沒有包括大阪燒醬汁和蛋黃醬的。

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Recipe 88. 兩式焗釀蔬菜

所謂不時不食，夏天吃時令的蔬菜自然更加美味健康。提起夏天蔬菜，不得不提番茄，再加上買了靚意大利青瓜，便想起焗釀蔬菜這道西式家常菜。只是把番茄和意大利青瓜挖空了，再釀入瓜肉和豬肉碎，用焗爐焗一下便已非常美味。五色蔬菜中港人多偏吃綠葉菜，少吃其他種類，不妨試吃一下這道釀蔬菜，令飲食更均衡。

材料

• 意大利青瓜(zucchini) 1條
• 番茄 3個 (中型)
• 豬肉碎  100克
• 洋蔥 1/4個
• 紅蘿蔔 50克
• 蛋 1隻
• 鹽、 黑胡椒 適量
• 蒜蓉 1小匙
• 荷蘭芹 (parsley) 適量
• 芝士粉 適量 (optional)

做法

1. 意大利青瓜開一半，挖出瓜肉備用

2. 番茄切開頂部，挖出瓜肉，濾去多餘水份

3. 洋蔥紅蘿蔔洗淨切丁，雞蛋打勻
4. 鑊加少許油，加入蒜蓉、洋蔥、肉碎炒香，加鹽、 黑胡椒調味

5. 最後落紅蘿蔔碎、瓜肉番茄肉再炒一下
6. 把（5）放在碗中，加入蛋液拌勻 

7. 把（6）釀入意大利青瓜和番茄中
8. 焗爐預熱至200度，大約焗20分鐘或至表面變金黃色，焗好可灑上少許芝士粉 

記得第一次吃意大利青瓜是在西餐，作為配菜煮得有點腍，味道也很淡，對它並沒有留下什麼深刻印象。後來才發現原來意大利青瓜可以有很多煮法，尤其這道釀蔬菜更是非常美味開胃。而且做法並不難，只要留意切法和控制水份便可。材料無論是蔬菜還是豬肉，要切丁但不至太碎，保留口感。不像中式的釀豆腐，把肉餡打成膠狀一般，所有材料溶為一體，口感不夠深度。而控制水份方面，因為肉餡不像中式般加生粉而是加蛋，再加上番茄和瓜肉都會出水，所以最好先把蔬菜炒一下，收乾多餘水份，但不要炒太熟，因為之後還會焗20分鐘。若餡料有剩，可舖在烤盤空位上。番茄和瓜要細心挖去大部份果肉，不要隨意挖少許便算。因為除了不夠空間釀肉餡外，外層太厚焗20分鐘也可能不夠軟熟，令人想起不少港式西餐中那個硬邦邦的釀番茄。若是買不到意大利青瓜，只做釀番茄也可。

意大利青瓜（Zucchini） 外表有點像大條的青瓜，其實它的皮比青瓜厚，水份也比青瓜少，西式料理大多會煮熟吃，不像青瓜般多是生吃的。Zucchini又叫夏南瓜、翠肉瓜，因為它與南瓜一樣，同屬葫蘆科的南瓜屬（外國多統稱為squash）。Zucchini是意大利名字，但法文它又叫Courgette，有些地方又只叫Squash。多種名稱令人眼花撩亂，筆者便叫它夏南瓜好了。夏南瓜一般是綠色色，但也有黃色甚至是白色的。夏南瓜是種非常粗生的植物，相信在香港的氣候也容易裁培。若本地農民也多種夏南瓜，我們便可更常吃到這種美味的蔬菜了。

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