Recipe 139. 炸鷹嘴豆丸 Falafel

今次是鷹嘴豆料理最後一回 - Falafel(炸鷹嘴豆丸)，是中東的家常小吃。一般除了單吃、也可夾在中東包(pita bread)吃。同樣以鷹嘴豆做成，Hummus 是香濃軟滑，而Falafel則是香脆野味。不過對一般人來說，Falafel的味道當然不可與真的肉丸相比。但若你是素食者，那麼在素菜當中Falafel便是非常美味，既有足夠蛋白質又低脂，油炸後幾乎可與肉相比了。

材料

• 乾鷹嘴豆 100克
• 芫茜(coriander) 15克
• 荷蘭芹(parsley) 15克
• 洋蔥 ¼個
• 蒜頭 1瓣
• 麵粉  ½ 大匙
• 鹽 ½ 小匙
• 黑胡椒碎 ½ 小匙
• 辣粉 適量
• 蛋液 1/2隻

香料 Optional

• 小茴香、荳蔻粉或是咖哩粉 適量

做法

1. 乾鷹嘴豆用水浸過夜
2. 鷹嘴豆瀝乾水，除了蛋液，混和所有材料，用食物處理機打碎

3. 把餡料放入雪櫃半小時，加入蛋液拌勻
4. 平底鑊加2cm深的油，燒熱至約150度，把餡料捏成丸狀，落鑊炸一面約2-3分鐘，再反面炸另一面約2-3分鐘至金黃色

5. 炸好後放在吸油紙上瀝去多餘油份，加上配菜上碟即成

若是只比較Hummus和Falafel的做法，Falafel好像很簡單。Hummus的鷹嘴豆既要煮熟又要去皮，很花時間，而Falafel的鷹嘴豆只要浸好便可用。事實上Falafel要求的煮食技巧是比Hummus要求更高，因為Hummus只要用食物處理機打打勻便食得，而Falafel則要打勻後捏成丸子再油炸。Falafel追求的是又鬆又脆的口感，所以用食物處理機不可以打得太爛，要保留顆粒的程度才正確。也不建議用罐頭豆，因為太軟太濕一打便爛了。可是顆粒的狀態很難控制，捏好的丸子好像一碰便會散開，所以下鑊時要非常小心。基本是只靠材料中小量的麵粉把材料黏住，若真的不成形，才再加少許蛋液增加黏性(純素的可加多點麵粉)。若是家中有製作曲奇的打模器(Cookie Press)更好，只要放入餡料，便可擠出一塊一塊餅狀，直接下油炸，製作炸鷹嘴豆餅。除了鷹嘴豆，Falafel 也可用蠶豆做。

炸的時候也一樣要留神，油不可太熱，約140度至150度即可。炸丸子每面約2-3分鐘才變金黃色，反面再炸2-3分鐘才足夠。若油溫太高，很容易便會外面炸好，但內餡還未熟。因為鷹嘴豆、黃豆等豆類，是含有天然的毒素(lectins)的，千萬不可生吃。除了要浸過夜，也要充分煮熟。若是擔心炸不熟，可把浸好的鷹嘴豆用滾水煮15分鐘，不要煮太久，才與其他材料打勻。

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Recipe 138. 二色Hummus配肉丸

上星期介紹了如何自製新鮮的Hummus (鷹嘴豆泥)，今次當然要介紹一些不同的食法。把各種新鮮的材料和Hummus攪拌一下，便可輕易做出不同口味和色彩的美味Hummus。就好像中式炒飯，原本口味單一的白飯，只要加上不同配料，便可創出無限變化的菜色。從不同食材的配搭中尋找自己最愛的口味，可說是料理的樂趣之一。

材料

• 豬肉丸 10粒
• 油 1大匙
• 鹽、胡椒  適量
• 牛油果口味Hummus  適量
• 咖喱口味Hummus  適量

做法

1. 在平底鑊加許油，煎至肉丸表面有焦色
2. 轉小火加鑊蓋焗5分鐘或至肉丸全熟
3. 夾起肉丸，在鑊加適量白酒，以小火拌勻黏在鑊上的肉汁
4. 一半肉丸和咖喱口味的Hummus上碟，再淋上(3)
5. 餘下的肉丸和牛油果口味的Hummus上碟，灑上少許辣椒粉

牛油果口味Hummus

• 牛油果 1個
• Hummus 100克
• 檸檬汁  1小匙
• 鹽 少許

做法

1. 牛油果切開一半去核，取出果肉
2. 把所有材料用攪拌機打勻

咖喱口味Hummus

• 咖喱粉 ½ 大匙
• 蒜頭 1小匙
• 薑 1小匙
• 油  適量

做法

1. 蒜頭、薑切碎
2. 把所有材料用攪拌機打勻

今次的配菜是生豬肉丸，大家也可用急凍的熟豬肉丸(例如宜家的)。想再快一點?打開一罐油浸沙甸魚，也可配Hummus吃，十分方便。比起配薯蓉、白飯，Hummus一樣飽肚又健康得多。因為Hummus是十分優質的蛋白質來原(100克鷹嘴豆含9.5克蛋白質、薯仔只有1.5克、白飯只有2.5克)，亦含豐富維生素(C、B1等)及食物纖維等。若是想進行低碳水化合物的飲食，Hummus便十分合適。

除了今次介紹的牛油果和咖哩粉，很多食物也可以拌入Hummus。例如菠菜、番茄膏、熟紅菜頭、吞拿魚等等。這些特別味道Hummus的食法更是多籮籮，例如夾三文冶、做沙律醬等等。Hummus 雖然是指鷹嘴豆泥，但以同樣的做法，使用其他的豆，如黃豆、毛豆、扁豆等，也可做出不同的種類的豆泥。豆類營養豐富，但中式菜當中豆類較少入饌，以豆泥的方式便可多吃不同的豆類。

Hummus的口感十分重要，市販的多是攪拌得過份，一點口感也沒有。自已做便可按口味來控製油份、水份。例如咖喱粉會吸水，拌入濕一點的Hummus，另外添一些油，做出來的Hummus便不會過乾過硬。牛油果因為充滿油份，上碟時便不宜再淋上橄欖油了，反而要灑上辣椒粉和香草，減低油膩感。給大家一個小貼士，想要Hummus有更深層次的味道，秘訣便是使用添加了特別風味的橄欖油，例如檸檬橄欖油、蒜頭橄欖油、辣椒橄欖油等。在製作Hummus時加入，或是上碟後淋上，便可以輕易令你的Hummus成為gourmet級數的美食了。

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Recipe 137. Hummus 鷹嘴豆泥

Hummus (鷹嘴豆泥)是一種中東傳統食物，Hummus 在阿拉伯文即是鷹嘴豆的意思，可以加上不同配料直接吃、也可搽麵包吃或是做蘸醬。香港吃過Hummus的人不多，吃到的也多是超市現成的，味道比新鮮自製的差很多。難得是這麼好吃的Hummus，做法卻是超簡單，大家只要花點時間，便一定可以做到美味的Hummus。

材料

• 乾鷹嘴豆 200克 (浸好後約420克)

(A)

• 芝麻(炒過的) 50克
• 橄欖油 2大匙
• 檸檬汁 1大匙
• 鹽  1小匙
• 蒜頭(去皮) 2瓣
• 煮豆水  約50-60毫升

(B)

• 橄欖油 適量
• 辣椒粉 適量
• 芫茜  少許

做法

1. 鷹嘴豆用水浸過夜 (或至少6小時)

2. 倒去浸豆的水，在深鍋加入浸好的豆約3 倍水，加入豆大火煮滾，轉小火煮至豆變軟(約1小時)*
3. 留起煮豆水，豆稍放涼即去皮
4. 在材料(A)加入攪拌機打成醬

5. 在大碗加入(4)，再分2至3次加入去皮的鷹嘴豆，用手提攪拌機打成蓉，中途加入煮豆水來調節硬度

6. 用大湯匙把鷹嘴豆泥盛上碟再壓一圈，加上辣椒粉，再加辣椒粉和切碎的芫茜

*用壓力鍋可少放些水，加壓煮約10-15分鐘

Hummus要新鮮煮好的才是最好吃，所以用乾鷹嘴豆會比用罐頭鷹嘴豆好。若是沒有時間浸豆煮豆去皮，才考慮用罐頭鷹嘴豆。一般Hummus 食譜會建議用Tahini，即中東芝麻醬，但不易買到，而且買了一大瓶，用不完要放雪櫃也佔空間，所以直接用炒過的芝麻再磨醬便更方便。若是有食物處理器，可以花些時間把芝麻 (步驟4)打得滑一點。若只是用普通攪拌機則不用打太久了，攪不好機器會過熱燒掉。打碎鷹嘴豆時(步驟5)，最好分幾次加入，這樣調節煮豆水的份量更容易，按喜好調較水份多少。煮豆水是調味的一部份，煮完豆後千萬要留起，不可用清水代替。若是一次吃不完，最好在餘下的Hummus拌入適量煮豆水，因為食物放雪櫃時水份會不斷蒸發，加濕一點下一次吃便不會過乾，最好3天內吃完。Hummus是常溫吃的，吃之前十分鐘從雪櫃取出，灑上配料，不用再特別翻熱了。

留皮不留皮?

製作Hummus雖然簡單，但把鷹嘴豆去皮真的很花時間。大家可以一邊看電視時一邊去皮，一粒粒捽去當然可以，想快點也可用一塊大綿布，包住鷹嘴豆輕輕揉，這樣也可去掉不少外皮。去皮鷹嘴豆做出來的當然比不去皮的更嫩滑(creamy)，但真的不去皮的話，可用食物處理器攪拌耐一些也可以。另外食譜中其他材料(芝麻、橄欖油等等)的比例是以去了皮的鷹嘴豆為準，大家若是不打算去皮，最好酌量增加一些其他材料，味道便不會偏離了太多了。

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Recipe 136. 超簡易蘋果酥

酥皮即是Puff Pastry，是一種用牛油、麵粉和水做成一層層的粉團。用酥皮做的各式榚點，充滿牛油的香味和鬆脆的口感。不過要自製酥皮一點也不容易，幸好有現成的酥皮可用，就算沒有高超的技術，也可以做到簡單的酥皮點心。今次介紹的蘋果酥更是基本中的基本，可算是零失敗的點心。

材料

• 酥皮100-125克
• 蘋果 2個
• 蛋黃 1隻
• 牛奶或水1大匙
• 肉桂粉  適量

做法

1. 蘋果去皮去芯，切開一半
2. 酥皮擀薄至50mm左右，把一塊蘋果放在酥皮上，沿邊切開
3. 再切一塊酥皮，切一條約2-3公分的切口，重複切成下圖的樣子
4. 把一隻蛋黃打勻，加1大匙牛奶或水製成蛋液
5. 把(3)的酥皮略為拉一下，鬆開切口，再包上(2)的蘋果上，接口位掃上蛋液，輕輕捏埋(圖4)
6. 把蛋液掃勻酥皮上
7. 焗爐預熱至160度，焗30-40分鐘至酥皮呈金黃色
8. 灑上少許肉桂粉即成

與上次介紹的春卷皮一樣，急凍酥皮要完全解凍才可以用，並最好一次用完，不可再次冷凍。解凍後便即日用，不要放幾天，這樣酥皮便不新鮮了。用不完的酥皮有很多用途，千萬不要棄掉。簡單的包在湯品上，便成了豪華的酥皮湯。也可直接切成一口大小，灑上芝士再焗至金黃色便是簡單的鹹點。焗好灑上糖霜、或是蘸果醬，便是很美味的甜點。選擇酥皮時要留意成份，最好的酥皮是用牛油製的，而不是植物油的。要小心不要買了Shortcust pastry或Fillo pastry，前者多是用作做批底，後者則是與春卷皮近似的。點心用牛油酥皮做出來的才夠脆，不會有油膩感。由於酥皮含有大量牛油，處理時要快手－點，不要不停揉，這樣酥皮溫度會過高，酥皮層與層會黏，亦很難擀開。這時最好把酥皮放回雪櫃20-30分鐘，才再重新開始。同時記得在工作台和手上灑上少量麵粉，防止酥皮黏住。

在酥皮上切界開一條條的切口不只為了美觀的，而是為了在烤焗時釋出內餡的蒸氣。這樣酥皮才易升起，也不會又濕又淋。同樣道理，在製作有餡的焗批、酥皮湯等時，也不要忘了界開幾個切口放蒸氣。另外要夠熱才有足夠蒸氣，因為酥皮不像含有發粉或酵母的麵團，是蒸氣令酥皮漲起的，所以焗爐最好用攝氏200度以上，比起焗麵包用的180度左右為低。

蘋果用青蘋果或是紅蘋果也可以，愛吃酸甜的口味便用青蘋果，用紅蘋果的話則會甜一些。想再甜一點，可以在焗好後再灑上糖霜。由於蘋果的大小有不同，最好選大小差不多的，這樣焗的時間才會相近。焗的時間長短也會因蘋果的大小而有所不同，要小心留意焗爐的狀態，因為酥皮可以在數分鐘內由金黃色變成焦黑色的。

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Recipe 135. 免冶雞肉芝士春卷

免冶雞肉芝士春卷是免冶雞肉料理第三回，春卷是大家熟悉的酒樓點心，點心給人的感覺好像很難做，不似是可自家製的料理。不過比起很多中式點心，春卷算是十分易做了。做法就是把餡料用春卷皮包好，炸至金黃色即可。由於餡料已是熟的，也不用擔心會炸不熟。沒有複雜的技巧，是大家也可做到的美味小吃。

材料 (約6-8條)

• 免冶雞肉 100克
• 芝士 100克
• 洋蔥¼ 個
• 春卷皮 6-8片
• 紅蘿蔔  1小條
• 鹽、胡椒  少許
• 酒 1大匙
• 蠔油 1小匙
• 豉油 1小匙
• 咖哩粉 1小匙
• 生粉 適量 (封口用)

做法

1. 紅蘿蔔洗淨刨成薄片，芝士刨碎

2. 鑊加少許油，下洋蔥炒至變軟，加免冶雞肉炒至變色，以鹽、胡椒 調味
3. 加入酒、蠔油、豉油、咖哩粉，炒勻後盛起放涼備用，分成6-8等份
4. 在春卷皮近上方放上一份餡料(免冶雞肉、芝士 、紅蘿蔔片)，由上至下卷起，卷過一半時把兩邊向中間摺起再向下卷，以少許生粉水沾一角封口

5. 在細平底鑊加1-2公分深油，加熱至180度*，春卷炸至兩面金黃色，夾起瀝去多餘油份

*沒有溫度計，可以以木筷子試溫度，筷子尖起泡的話便夠熱

在超市有急凍的春卷皮，另外街市一些賣麵粉製品的小店也可能會有售。急凍春卷皮要完全解凍才可以用，並最好一次用完，因為春卷皮不可再次冷凍。餡料可以很隨意，想肉味多一點可以用一半豬肉一半雞肉。芝士用加熱易溶化的，味道濃一點的，才不易被肉味完全蓋過。蔬菜可以多一點，只要是爽口、可生吃的便可，例如蔥、芫茜等等。炸好趁熱吃，可以蘸蛋黃醬，辣醬等等。

很多人會認為家常菜很平淡，味道千篇一律，便常常出街吃飯，為的是吃些不同口味。其實味道重複的原因，並不是餐廳有什麼特別材料或是技術，而是在家做菜時用的多是較簡單的煮法，煎、炒、蒸，而少會試一些焗、炸等這些餐廳常用的方法。所以要吃新口味也不是非去餐廳不可，只要改變一下煮法，家常便飯也可以很精彩的。以炸物為例，在家做炸物好像很浪費食油，但只要用一個小的平底鍋，加約1-2公分深的油，春卷先炸一面，反轉再炸另一面，這樣用的油不太多，炸完的油也可用來煮其他菜，並不會浪費。

不過有些人會覺得自己做的比餐廳的總是差一點點，其實很多時這並不是因為技術問題。除了一些極需技巧的料理如點心，榚點等，這些味道的差距很可能只是因為漏了一些廚師才會做的細節。同樣以炸物為例，要預備一個隔油架，炸好即放上瀝去多餘油份，而非直接上碟，這樣春卷才不易油膩，也更脆口。適當用具也是要留意的重點，炸野時應用一個厚身的平底鑊(鐵或不銹鋼)，除了因易潔鑊不宜高溫烹調，厚的材料亦可令炸油保持溫度，炸出來的食物火侯便更平均了。

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Recipe 134. 免冶雞肉菠菜意粉

免冶牛肉、免冶豬肉吃得多，但卻少見免冶雞肉的料理。繼上星期介紹了免冶雞肉捧，今次再介紹用免冶雞肉做意粉。若是覺得平時吃太多紅肉，不妨試一下免冶雞肉菠菜意粉，口味會清淡一些，更易入口。

材料(2人份)

• 雞胸肉(免冶) 200克
• 意粉 160克
• 蒜頭 2瓣
• 橄欖油  2大匙
• 白酒 1大匙
• 菠菜(嫩葉) 1大把
• 柚子胡椒
• 鹽、胡椒
• 辣椒 (optional) 1隻

做法

1. 意粉按包裝指示煮好，留起隔起的煮意粉水
2. 平底鑊加橄欖油，蒜頭拍扁、辣椒落鑊煎香，加入雞胸肉炒至變色*
3. 加入柚子胡椒兜均，再白酒、意粉水(約2-3大匙)，大火炒1分鐘
4. 加意粉與肉碎拌均，最後加菠菜炒一下，加鹽、胡椒調味即完成

*怕蒜味太重，這時可隔起蒜頭

這是免冶雞肉料理第二回，同上次一樣，筆者也是剁碎雞胸肉，而不是用現成免冶雞肉。新鮮剁免冶肉會多些肉汁，而且肉碎大小不一，較有口感，而且筆者會把雞皮也一起剁，令免冶雞肉多止油脂，不易煮乾。菠菜要用嫩葉不要莖，例如包裝的沙律菠菜葉，這樣只需在最後拌入意粉，菠菜只靠餘熱便可煮好。

這次用了扁意粉，但用任何乾意粉、例如意粉(spaghetti)、長通粉(penne)也可。煮意粉有個小貼示，就是意粉水是最好的醬汁材料。因為意粉水已有鹽，再加上煮意粉時釋放出的澱粉，既可以調味，又可以令醬汁變稠。不用另外加麵粉或生粉水等等。但是意粉水的濃度是關鍵，水量只要剛蓋過意粉便足夠，過量的水便會令意粉水過稀，用來調味也沒有效果的。筆者曾介紹一種煮意粉專用的微波爐容器，用很少水便可煮意粉，出來的意粉水非常濃厚，加少許醬汁便即時變稠，完全不會油水分離，十分方便。

柚子胡椒是一種日式醬料，材料是辣椒、柚子皮，加鹽再發酵而成的。柚子胡椒是日本九州特產之一。不要以為柚子胡椒的「胡椒」是Pepper，其實指的辣椒，因為九州稱辣椒為胡椒。一般柚子胡椒用的是青辣椒，顏色是橙色的，也有用紅辣椒，顏色是橙色的。味道概有柚子的香味，有鹹香而辣味並不強。一般柚子胡椒是糊狀，也有一些粉狀，是柚子皮磨粉加青辣椒粉的，不過粉狀的便沒有經過發酵，風味不及糊狀的。現在柚子胡椒在香港未算很普及，大家可在日式超市可買到。

傳統上柚子胡椒是吃火鍋時的一種蘸醬，吃涮涮鍋時以豬肉蘸柚子胡椒便十分美味。現在柚子胡椒的用法已很廣，成了一般的蘸醬，吃壽司、天婦羅、炸物、串燒、烏冬也可搭柚子胡椒。除了是萬用蘸醬，柚子胡椒亦成了一種調味料，可以混入很多醬汁，拌意粉汁、沙律醬，加在湯中也非常合適。柚子皮的橘香可去除肉的腥味，加少量來醃肉，或是蘸烤肉吃更是絕配。

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Recipe 133. 免冶雞肉捧

港人很愛吃雞翼、雞脾，卻對雞胸肉全無興趣，以為只有大隻佬、愛健身的人才會吃雞胸肉。其實雞胸肉只要烹調得宜，是可以比雞翼、雞脾更好吃的。例如把雞胸肉做成免冶肉，便可做出很多簡單美味的料理。今個星期先介紹一款免冶雞肉捧 (鶏つくね)，是日式居酒屋的常備小菜之一，啖啖肉，送酒配飯也可以呢。

材料

(A)

• 雞胸肉(免冶) 300克
• 洋蔥(切蓉) 1個(紅洋蔥、洋蔥也可)
• 蛋白 1個
• 鹽 ½ 小匙
• 胡椒粉 少許
• 醬油1小匙
• 生粉 1大匙

(B)

• 酒 3 ½ 大匙
• 糖漿 2小匙
• 糖 1小匙
• 醬油  20 毫升(即1大匙 + 1小匙)

其他

• 蛋黃 1個
• 油少許
• 生粉 1小匙

做法

1. 雞蛋留起蛋黃備用，在碗中把(A)拌至有黏性便是雞肉餡
2. 手先搽上一層油，把雞肉餡分成約12份呈長橢圓型
3. 在平底鑊加少許油，放入雞肉餡，小火煎至一面有焦色，反面加蓋再煎7分鐘
4. 拌好(B)的材料，淋上雞肉餡煎至醬汁起泡，再灑上生粉兜勻即成
5. 可用竹籤串起雞肉餡，蘸蛋黃吃

雞胸肉用刀剁成肉醬，也可用攪肉機，也可用現成的免冶雞肉。拌雞肉餡時若發現一直攪也沒有黏性，可能是洋蔥切得不夠碎，這時可用手提攪拌機再攪拌一下，很快便夠黏。最複雜的是分肉餡的步驟，一般做法只提議手沾水，但其實餡料仍會很黏手，這時可考慮手抹一層油，這樣便真的不易黏手了。但最方便的是不用手捏，用一個大點的匙羹，舀一匙餡直接放上鑊，再用鑊鏟壓一壓便成形。形狀可能不及手捏，但做家常小吃時也不用太講究了。

材料方面，大家可試加不同配料，例如加雞軟骨碎便會更有咬口，也可加入不同蔬菜、菇類。不過這些材料要待雞肉餡有黏性才拌入，並且不易放太多，否則很易散開。這個雞肉餡亦十分萬用，可以把肉餡放入密封袋，剪去一角，便可從一角擠出肉丸放火鍋吃。也可用來包餃子、肉包的餡，或是整成雞肉漢堡扒等。做好的餡要盡快吃，吃不完最好做成丸子，放冰格冷藏。

至於醬汁便是所謂的日式燒汁，基本做法是把味醂和清酒，煮滾讓酒精揮發後再加入醬油和糖，用冰糖會更好，煮出來的肉表面會更有光澤。但家中不常備味醂的話，用糖漿加多些酒也可。若是家中有現成的燒肉汁便可直接使用，不用再特別調製。不加燒汁也是可以的，直接煎好，再蘸喜愛的醬汁如辣醬也可。

筆者常用一種寡醣糖漿，寡醣是由蔬果提煉出來的一種分子較大的糖，人體不易消化，所以不易提升血糖，就算是糖尿病患也可適量攝取。寡醣到達腸道便有類似水溶性膳食纖維的功能，能促進腸蠕動，改善便秘、腹瀉等問題。不過寡醣不易消化，吃太多易引起腹脹、腹瀉等，大家要適量進食。

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