Recipe 133. 免冶雞肉捧

港人很愛吃雞翼、雞脾，卻對雞胸肉全無興趣，以為只有大隻佬、愛健身的人才會吃雞胸肉。其實雞胸肉只要烹調得宜，是可以比雞翼、雞脾更好吃的。例如把雞胸肉做成免冶肉，便可做出很多簡單美味的料理。今個星期先介紹一款免冶雞肉捧 (鶏つくね)，是日式居酒屋的常備小菜之一，啖啖肉，送酒配飯也可以呢。

材料

(A)

• 雞胸肉(免冶) 300克
• 洋蔥(切蓉) 1個(紅洋蔥、洋蔥也可)
• 蛋白 1個
• 鹽 ½ 小匙
• 胡椒粉 少許
• 醬油1小匙
• 生粉 1大匙

(B)

• 酒 3 ½ 大匙
• 糖漿 2小匙
• 糖 1小匙
• 醬油  20 毫升(即1大匙 + 1小匙)

其他

• 蛋黃 1個
• 油少許
• 生粉 1小匙

做法

1. 雞蛋留起蛋黃備用，在碗中把(A)拌至有黏性便是雞肉餡
2. 手先搽上一層油，把雞肉餡分成約12份呈長橢圓型
3. 在平底鑊加少許油，放入雞肉餡，小火煎至一面有焦色，反面加蓋再煎7分鐘
4. 拌好(B)的材料，淋上雞肉餡煎至醬汁起泡，再灑上生粉兜勻即成
5. 可用竹籤串起雞肉餡，蘸蛋黃吃

雞胸肉用刀剁成肉醬，也可用攪肉機，也可用現成的免冶雞肉。拌雞肉餡時若發現一直攪也沒有黏性，可能是洋蔥切得不夠碎，這時可用手提攪拌機再攪拌一下，很快便夠黏。最複雜的是分肉餡的步驟，一般做法只提議手沾水，但其實餡料仍會很黏手，這時可考慮手抹一層油，這樣便真的不易黏手了。但最方便的是不用手捏，用一個大點的匙羹，舀一匙餡直接放上鑊，再用鑊鏟壓一壓便成形。形狀可能不及手捏，但做家常小吃時也不用太講究了。

材料方面，大家可試加不同配料，例如加雞軟骨碎便會更有咬口，也可加入不同蔬菜、菇類。不過這些材料要待雞肉餡有黏性才拌入，並且不易放太多，否則很易散開。這個雞肉餡亦十分萬用，可以把肉餡放入密封袋，剪去一角，便可從一角擠出肉丸放火鍋吃。也可用來包餃子、肉包的餡，或是整成雞肉漢堡扒等。做好的餡要盡快吃，吃不完最好做成丸子，放冰格冷藏。

至於醬汁便是所謂的日式燒汁，基本做法是把味醂和清酒，煮滾讓酒精揮發後再加入醬油和糖，用冰糖會更好，煮出來的肉表面會更有光澤。但家中不常備味醂的話，用糖漿加多些酒也可。若是家中有現成的燒肉汁便可直接使用，不用再特別調製。不加燒汁也是可以的，直接煎好，再蘸喜愛的醬汁如辣醬也可。

筆者常用一種寡醣糖漿，寡醣是由蔬果提煉出來的一種分子較大的糖，人體不易消化，所以不易提升血糖，就算是糖尿病患也可適量攝取。寡醣到達腸道便有類似水溶性膳食纖維的功能，能促進腸蠕動，改善便秘、腹瀉等問題。不過寡醣不易消化，吃太多易引起腹脹、腹瀉等，大家要適量進食。

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Recipe 132. 牛肉春菊沙律

上星期介紹15分鐘即做到的豬肉片生菜沙律，今次再來一個同樣可快速做到的牛肉片春菊沙律。這類肉片料理簡單易做，特別適合那些沒時間去街市買餸菜的人。由於肉夠薄，不用特別解凍即可使用。只要平時在超市買定幾盒肉片放入冰格冷藏，隨時可用來做火鍋料，或是做些肉片料理，十分方便萬用。

材料

• 牛肉片  150克
• 春菊  70-80克
• 粉絲 30克
• 蒜蓉、薑蓉  各1小匙
• 鹽、胡椒 少許
• 酒 1大匙
• 黑芝麻 1大匙
• 麻油 適量

(A)

• 水 1大匙
• 蠔油  ½ 大匙
• 醬油 1小匙
• 豆瓣醬 1小匙

做法

1. 春菊切去莖只留嫩葉，洗淨備用
2. 粉絲按包裝指不示煮好，瀝水備用
3. 在鑊加少許油，小火炒香蒜蓉、薑蓉，加牛肉轉大火炒，加鹽、胡椒調味
4. 待肉變色即加酒，加入(A)和粉絲兜均
5. 在碗中放入春菊，再趁熱加入炒好的(4)拌勻，灑上黑芝麻和麻油即成

春菊是日本的稱呼，因為會在春天開花，所以又叫春菊。春菊與本地的皇帝菜最近似，是蒿菜的一種。葉細莖長，味道比葉大莖短的茼蒿輕一些。春菊作為蔬菜，有著獨特的辛香氣味，有些人很喜歡，有些卻受不了。春菊用來配火鍋的青菜，涼拌沙律也十分合適。做法方面，留意不要把春菊放入鑊炒，要靠肉的餘熱把春菊拌勻，同時粉絲可以不用煮太軟，這樣便可令沙律有清爽的口感。粉絲太長很難拌，可以預先剪斷。醬汁有豆板醬，所以會有點辣，不吃辣的可省去豆板醬。除了蠔油、醬油，用泰式酸辣汁來調味也可有另一種風味。

近來巴西肉的事件令到滿城風雨，很多人擔心食物安全。急凍肉類不像新鮮肉類，單靠包裝上的食用期限，是很難判斷肉有否變壞。普遍研究結論是，凍肉只要保持冷藏(保持攝氏0度或以下)，是不存在過期的。雖然凍肉冷藏時間長短並不會影響食用安全，但放得越耐，食物的味道和質素會不斷下降卻是不爭的事實。筆者一般冷藏肉類買回來一個月內便會吃，建議未熟的冷藏肉類最好6個月內吃完，放太久雪味會越來越重。


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Recipe 131. 豬肉片生菜沙律

筆者早幾個月入了中菜模式，做了不少又炒又辛辣的料理， 口味變得有點濃烈。是時候吃一些味道清淡、材料簡單一點的菜色。這次介紹的豬肉片生菜沙律便是一個15分鐘內可完成的家常料理，生菜爽口、薄片肉亦易入口，非常適合近來的天氣享用。

材料

• 豬肉片  200完
• 生菜1/2個

醬汁

• 味噌 ½ 大匙
• 醋 1大匙
• 白芝麻 少許
• 蒜蓉、薑蓉 各一小匙
• 麻油 ½ 大匙
• 黑胡椒碎 適量

做法

1. 在一鍋沸水加一小匙鹽，放入豬肉片，灼熟即夾起

2. 生菜葉洗淨瀝乾水，撕成一口大小，放上豬肉片
3. 把(A)的材料拌勻，分幾次淋上(2)，拌勻

4. 灑上黑胡椒碎和白芝麻即成

作為沙律的材料，豬肉片請選瘦肉為主的，例如里脊肉，不宜用脂肪多的如腩肉，太油膩的肉口感並不適合沙律，而且瘦的肉會較易消化。醬汁已有味噌，含有相當的鹽份，一般來說已不用再下鹽調味了。這道菜是沙律，可以放涼甚至雪櫃放一下才吃。另可再加一些浸過水的洋蔥絲或紅蘿蔔絲，增加沙律的蔬菜比例。

日本的食材中最出名的相信一定是味噌，又叫麵豉。味噌是把煮熟的大豆(也會混入米或大麥)攪碎混入海鹽、米麴或麥麴，最後放入木桶內發酵而成的。味噌按成份可分為三大類，米味噌、麥味噌和豆味噌。味噌可根據麴的種類、鹽份、熟成時間的差異、風味各有不同。從顏色可大約判斷味噌的熟成時間和味道，顏色最淡的白味噌熟成時間最短，鹽份低甜度亦高(代表是西京味噌)。而赤味噌則是熟成時間最長，鹽份高、不少帶有辛辣味，味道濃烈，要小心用量。但當中卻有一例外，便是江戸甘味噌，熟成時間只有9-14日，鹽份低甜度高。多用做蒸煮的料理或甜品。因為難保存，不易在日本以外吃到。而一般顏色接近黃色的便是最常用的味噌(代表是信州味噌)，味道較清爽，鹽份適中，是用途最多的味噌。

很多人也飲過味噌湯，除了煮湯，其實味噌的用途眾多，用來調味、漬蔬菜、醃肉、做蘸醬、沙律醬汁也可。用味噌時，要留意味噌是發酵食物，不宜加熱過久，否則益菌及酵素便不能保存。味噌也不易溶開易結塊，最好把味噌放在湯勺中慢慢溶入湯中。若用味噌來醃肉，煮或燒之前要抹去多餘味噌，否則很易燒焦。味噌雖然用途多，不過我們可不像日本人天天飲味噌湯，買一大盒味噌可以很久也用不完，十分浪費。大家可以考慮買那些獨立包裝的味噌湯包，每包約一碗份只有1大匙左右，用來調醬汁份量剛好，而且也不用冷藏，十分之方便。雖然這些味噌湯包不是純味調，多已有糖鹽調味，但只要不含味精便可。用來做醬汁卻出奇的適合，同時又可省去要保存一大盒味噌的煩惱。

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Recipe 130. 法式香菇醬

之前介紹了不少中菜，是時候轉一下口味了。今次介紹一款法式香菇醬，用來搽麵包吃一流。很多人麵包只吃甜的，麵包主要已是碳水化合物，再抹上果醬、煉奶等，實在是甜上加甜。其實鹹的麵包也可以很好吃，筆者以前便介紹過法式豬肉抹醬和今次的法式香菇醬均是很好鹹抹醬。香菇醬的做法比豬肉抹醬更加簡單，不用肉也有豐富鮮味，是非常適合自家製的保存食物。

材料

• 雜菇  (杏鮑菇、本菇、舞茸菇) 約450克
• 橄欖油  40毫升
• 白酒 2大匙
• 蒜頭  1瓣
• 洋蔥 1/2個 (乾蔥也可)

(A)

• Mascarpone 芝士100克
• 鯷魚醬 (Anchovy Paste)  40克
• 檸檬汁 1/4個
• 鹽、胡椒 適量

做法

1. 杏鮑菇切薄片、本菇切去根部切碎、舞茸菇切碎，洋蔥、蒜頭切片(圖1,2)
2. 在鍋中加橄欖油，加洋蔥、蒜頭略炒至變軟(圖3)
3. 加入菇類一直炒至變軟，加入白酒，加蓋焗2分鐘即熄火，自然放涼(圖4,5)
4. 在碗中加入(A)，再拌入炒好的菇，用機攪拌至軟滑即成(圖6,7)
5. 把香菇醬放入可密封容器，放入雪櫃至少一天入味，並於一星期內吃完

這個香菇醬用的是日式雜菇(見圖左起是杏鮑菇、本菇、舞茸菇)。杏鮑菇又叫直菇，日文是「エリンギ 」（Eringi），我們又俗稱雞肶菇，在香港也常吃到的，要切薄片炒香吃。而舞茸菇日文是「マイタケ 」英文即是Hen-of-the-wood，風味強烈，有了它香菇醬才夠味，放火鍋、煮湯也可。至於本菇「ホンシメジ 」又叫鴻喜菇，帶有點堅果香味，煮好後可增加鮮味。用其他菇如鮮冬菇、草菇等也一樣可以。

想正宗一點，大家也可用西式雜菇，例如普通的蘑菇(Button Mushrooms)、Portabello、牛肝菌(Porcini)，甚至用一些較貴價的如雞油菇（Chanterelle）、羊肚菌、松露等等。另外雪耳、木耳亦是屬於菇類。菇類既有蛋白質和食用纖維，更含豐富維生素、礦物質及抗氧化劑，是非常健康的食材，在素食當中是重要的食材。

提起鮮菇類料理，當然又回到菇類要不要清洗這個問題。其實現在市面的菇多是人工養植的，不會有泥土，一般只要把菇底較硬的部份切去，便可以直接使用。若是用珍貴野生的菇，更千萬不要用水洗，除了會洗去香味，因菇菌的構做，一遇上水便會像海綿把水吸入，很難會再變乾，這樣便炒不香了。若要需要，只需用廚房紙或掃子清潔一下便足夠了。

至於其他的材料方面，沒有洋蔥可用乾蔥 (Shallots) ，沒有Mascarpone 用普通軟芝士醬也可以。鯷魚即是西方鹹魚，把沙丁魚用鹽醃好再浸在橄欖油內。加在料理可增加鮮味和鹹味，非常萬用。

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Recipe 129. 四川捧捧雞

近來筆者很喜歡吃辣，不知不覺介紹了不少又辣又麻的菜色。今次的麻辣菜色是四川捧捧雞，比曾經介紹過的麻婆豆腐、口水雞等等四川菜色，捧捧雞的醬汁以芝麻醬為主，味道不會太辣，再配上爽脆的青瓜，是一道非常開胃又不會太油膩的小菜。

材料

• 雞胸肉 1塊(約250克)
• 蔥段、薑片 適量
• 青瓜 半條
• 芝麻醬 3大匙
• 糖1大匙
• 蔥花  3大匙
• 醋 1大匙
• 豉油 2大匙
• 薑(切碎) 1小匙
• 麻油 1大匙
• 辣油 1 大匙  

做法

1. 把雞胸肉較厚的部份切開，令整塊肉的厚度差不多
2/ 把雞胸肉、蔥段和薑片放入可加熱的保鮮袋中，盡量把空氣迫出封好

(2)浸入水中常溫水中，加熱至水滾， 熄火加蓋焗10分鐘。取出保鮮袋放入冰水降溫

3. 青瓜用菜刀拍扁
4. 在碗中加入芝麻醬，按次序溶入溫水、糖和醋、豉油，拌勻一樣才下另一樣材料，再加入蔥花 、薑、麻油和辣油拌勻

5. 雞胸肉切條(手撕也可)，鋪在青瓜上，淋上醬汁即完成

捧捧雞多使用雞脾肉，但今次用的是雞胸肉，所以雞胸肉要煮得嫩滑才好吃。除了要控制火侯，最重要是防止肉汁流失。近年來大熱的Sous-vide(真空低溫烹調法)便是一個好例子。今次介紹一個簡單的版本，不需使用複雜的器具，也可做到仿如真空低溫烹調法的效果。做法就是使用可加熱的保鮮袋，放入肉塊盡量把空氣迫出封好，再浸入水加熱。水一燒滾即關火加蓋，接著以餘溫繼續烹調。這樣煮出來的雞胸肉便可以非常軟滑，一點也不乾。留意保鮮袋的包裝盒，便可知道保鮮袋是否可受熱，只要上限有100度便可以，另外一定要迫出空氣，防止保鮮袋在鍋中浮起。這個做法也可以用來煮三文魚，牛扒等，煮好後再用煎香兩面即可。醬汁可隨意變化，加花椒粉可加麻味，不吃辣也可省去辣油。簡單一點，用滾油淋薑蔥加些鹽糖，甚至蘸泰式海南雞汁也很好吃。

四川人吃雞的方式與粵菜一樣多，只是常吃的冷盤便有口水雞、怪味雞、捧捧雞等等，其實三者醬汁材料是差不多的，花椒、辣椒、糖醋蔥等，但味道卻有不同。口水雞一定要有足夠的紅油底，辣味是主要，麻則是點睛。而怪味雞則要集合香、甜、咸、鲜、辣集於一身，任何一種味也不可太突出。至於捧捧雞，則是芝麻醬較為突出，但同時仍有麻辣味。喜歡四川菜的朋友一定可分別得出。上次提起麻婆豆腐的名稱有段故，其實捧捧雞的名稱也有其因由。捧捧雞在四川的歷史悠久，有一說法是商販把雞肉切成薄片來買，為了保證每片厚度一樣，便用木捧子為準，加上商販在邊切雞邊敲打木捧。另一有說法則是因為用木棒把雞肉敲鬆，再拉成絲拌醬食用，這便是「捧捧雞」的名稱由來。

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Recipe 128. 麻婆豆腐

上次介紹了用豆瓣醬炒的乾燒蝦仁，當然少不了一樣用上豆瓣醬的名菜麻婆豆腐了。雖然麻婆豆腐在很多餐廳也吃得到，但不少是口味港式化了的麻婆豆腐，完全沒有麻辣味。其實又麻又辣的麻婆豆腐才是正宗的味道，吃完後頭頂冒汗，十分暢快。

材料

• 牛肉碎  100克
• 絹豆腐  200克
• 豆瓣醬  1大匙
• 薑 (切碎)  2小匙
• 蒜頭(切碎)  2小匙
• 蔥(切碎)  3大匙

• 紹興酒 1大匙
• 豉油  1大匙
• 水或雞湯 80毫升

• 生粉水  1大匙
• 花椒粉  ½ 小匙
• 麻油 1大匙 及 辣油 1大匙
• 蔥花 適量

做法

1. 絹豆腐切粒，豆腐以70至80度熱水浸住備用
2. 鑊加少許1大匙油，炒香牛肉碎，加入豆瓣醬炒勻

3. 加入薑、蒜頭、蔥爆香，再加紹興酒和豉油兜勻

4. 加水或雞湯燒燒、豆腐隔水輕輕加入鑊中，把鑊前後搖晃讓醬汁流動，分兩段加入生粉水勾茨
5. 待醬汁收乾變濃郁，灑上麻油、辣油、花椒粉和蔥花，兜勻即可上碟

麻婆豆腐做法不複雜，材料方面豆腐宜用絹豆腐(即軟豆腐)，會比木棉豆腐(即硬豆腐)入味。不過軟豆腐易爛，不宜用鑊鏟翻動。煮時只需把鑊搖晃前後，讓醬汁在鑊中流動，豆腐便可保持完整。豆腐以熱水浸過較不易爛，也可去豆腥味。而且冷凍的豆腐落鑊時與醬汁溫差太多，會令整體溫度下降，加長烹調時間。勾茨時生粉水不宜一次下完，要分段落，待生粉水完全溶合醬汁中，才再落第二次。因為煮豆腐時不可用鑊鏟翻來翻去，頂多可用鑊背推開一下。若一次下太多生粉水，便很易結塊。豆瓣醬本身已有辣味，想再辣可加辣油，想要麻味則加花椒。沒有花椒粉，可把花椒粒用油爆香。隔起花椒粒，以花椒油來炒肉。煮麻婆豆腐不要怕多油怕辣，油夠多夠熱，肉才酥香，吃起才會燙口，做到真正的麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味。

麻婆豆腐雖然是四川的家常菜，但卻非常有特色，成為中菜的經典名菜之一。無論世界各地的中菜館也會有這一道菜色，外國人最熟識的中菜不是咕嚕肉便一定麻婆豆腐了。據說麻婆豆腐從清朝開始已有記載，由成都一所著名食店的老闆娘陳劉氏所創。因劉氏面有點麻，人叫陳麻婆，久而久之這道菜的名稱便成了「麻婆豆腐」。四川的麻婆豆腐除了豆瓣醬，更會加些豆豉，令菜色更有鮮味。雖然在常吃的麻婆豆腐多是配以豬肉碎，但其實最初麻婆豆腐的做法是配牛肉碎的，後來改變用豬肉成了主流，不過筆者則更喜歡麻婆豆腐配牛肉，味道比用豬肉好。上次同大家談起餐廳的菜餚預備功夫多，麻婆豆腐也是如此。在餐廳燒的麻婆豆腐，食油變蔥油，清水變鮮雞湯，鮮味即可倍增。不過大家就算沒時間，也不要貪快以雞粉雞汁代替。既然是家常菜，吃得清淡一點便可以了。

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Recipe 127. 乾燒蝦仁

香港一般家常菜總是用油鹽糖豉油調味，鮮有用上一些特別的醬料。其實中式料理的醬料非常之多種類，上次介紹了用潮汕名物普寧豆醬做焗雞。今個月將介紹用另一種常用的醬料，四川菜的必用佐料 — 豆瓣醬。豆瓣醬既是蘸醬，用來炒菜也相當美味。吃慣了廣府菜的調味，不如換一換口味，可能令你胃口大開。

材料

• 中蝦  12隻 (連殼)
• 蔥  3棵
• 薑 (切碎)  2小匙
• 蒜頭(切碎)  2小匙
• 豆瓣醬  1小匙
• 油  1大匙

醃料(A)

• 鹽、胡椒 少許
• 生粉  1大匙
• 油  1大匙
• 蛋白 1大匙

醬汁(B)

• 水3大匙
• 番茄醬  2大匙
• 酒1大匙
• 砂糖 2小匙
• 醋1小匙
• 鹽 少許

勾茨用

• 生粉水 適量
• 油  1小匙*
• 辣油 1小匙(Optional)

*走油後留起的蝦油

做法

1.蝦去殼用牙籤挑走蝦腸，留起蝦頭
2.蝦以醃料(A)於雪櫃醃15至30分鐘

3.切碎薑、蒜頭，蔥頭(約5公分)切碎，餘下蔥切段，調好醬汁(B)
4.鑊加一大勺油(份量外)，把蝦頭炸香、蝦仁走油，鑊的油隔起雜質浮泡備用

5.另－鑊加１大匙油，燒熱油爆香薑、蒜、蔥頭碎，加１小匙豆瓣醬再炒香

6.加入醬汁(B)兜勻，加適量生粉水勾薄茨，加入蝦仁、蔥段再炒1分鐘左右

7.最後再加1-2小匙步驟4的油，想辣點可再加辣油，再兜勻即可

用連殼蝦的好處是蝦頭可以爆出蝦頭油，用來調味原汁原味，只要把炸完蝦頭的油濾去雜質和浮沫便可以用。蝦仁若是急凍，過冷水略為解凍即可用。細一些的蝦仁會彈牙一些，而大蝦則鮮味多一些。蝦仁用油、蛋白、生粉放在雪櫃醃至少15分鐘 (最好醃30-40分鐘)，做出來嫩滑的口感是中菜的特色之一。因為肉包上了一層薄膜，除了在烹調時可保持肉的水份，也可以令肉不易煮過熟。若是不吃辣，可以省去豆瓣醬和辣油，但味道會變成番茄蝦球。

中菜尤其是廣府菜色，有不少是很花功夫的。除了做法步驟多，預備功夫更不少。例好蔥油、雞湯等等材料，是要事先預備的。同樣菜色在家裡做，當然不可能照板煮碗 ，花那麼多時間去煮。這時便要花些心思，簡化一點，也可以做得又快又好味的。例如蔥油，大家只要加多些蔥頭、蒜頭，用油爆香才開始炒其他材料，一樣可以令菜色充滿蔥油香味，而無需特別預先炒一大樽蔥油。至於高湯(例如雞湯)更是中菜的萬用調味料，一些高級餐廳幾乎當它是鹽來用，任何菜色也加一些雞湯的。而一些廉價的餐廳，便把味精當高湯，也是什麼菜色也加味精。其實按筆者經驗，很多時高湯是可以清水代替的。例如乾燒蝦仁餐廳做法也以雞湯調味，筆者便只用水，但味道一點也不會比下去。因為雞湯的目的主要是增加鮮味和鹹味，大家只要新鮮高質素的材料，加少量鹽調味一樣可以十分美味。

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