Recipe 120. Ghee (印度酥油)

Ghee是印度的傳統食油，對印度料理有認識的朋友一定聽過。通過把牛油加熱，蒸發牛油的水份和瀘去牛油中的奶固體(包括蛋白質和乳糖等)，剩下的油便是Ghee。沒有了容易令牛油變壞水和蛋白質，Ghee 便成為一般食油，可長時間室溫保存。古時沒有冷藏技術，直至現在的印度也不是所有家庭也有雪櫃可用，把牛油以Ghee的方式來保存實在十分聰明。

材料

• 無鹽牛油  250克

做法

1. 牛油切粒

2. 在厚底的鍋放入牛油，以小火溶化牛油

3. 牛油完全溶化後，開始冒出濃密的白泡沫

4. 接著會冒出較大的氣泡，白泡沫減少

5. 牛油完全滾起，會有很多大氣泡，白泡沫消失，這時要開始不時攪拌一下

6. 牛油中的奶固體(milk solid)會漸漸浮起積在鍋邊，用鑊鏟刮下來讓其沉入鍋底，油會變越來越澄

澈。繼續小火加熱，氣泡會由大變小，不時刮鍋邊和鍋底，不可讓鍋底的奶固體燒焦

7. 小心留意氣泡的狀態，直至牛油會再冒出濃密的白泡沫(好似步驟3)，這便完成了

8. 盡快在金屬的篩子*過濾油，以消毒了的玻璃瓶儲存

*篩子不夠細密的話，請加上過濾綿布或咖啡濾紙

**留意牛油越多所需時間越長

Ghee的用法基本與一般食油無異，可以用來炒菜、煎蛋，正宗印度料理更是必會用到Ghee。相比冒煙點低的牛油(177°C)，Ghee的冒煙點是250°C，用來油炸、烤焗也完全沒問題，是十分穩定的油。Ghee又叫印度酥油，用來製作酥點一流，鬆軟而且味道更香濃。相反不少現成酥點都是使用含有反式脂肪的植物油，大家還是少吃為妙。Ghee是澄化了的牛油，若是食譜要求用牛油，最好不要直接以Ghee代替。牛油還有水份和奶固體，兩者做出來的口感會很不同。Ghee比牛油保存期長很多，放常溫陰涼處可保存3個月，放雪櫃可保存一年。吃之前從雪櫃拿出，放軟一些便可以用。Ghee也可以如牛油般搽麵包，味道好清新一點也不油膩，有些堅果的味道(nutty flavor)。

近年來大家對食油是否健康越來越重視，一方面要避免含反式脂肪的油份，另一方面也應多留意何謂健康的食油。除了近年大熱的椰子油，Ghee也是其中一種健康的食油。Ghee的製作過程並不太難，大家最好自製。除了價錢較平，也可控製牛油的品質，因為Ghee的品質與所用的牛油有直接關係，用有機牛油或是草飼牛奶製成的牛油的品質最好。另外也有一些所謂vegetable ghee，好有可能是氫化的植物油，是含有反式脂肪的，與真的ghee是不可相提並論的，大家要小心選擇。

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Recipe 118. 烤蔬菜藜麥沙律

上星期介紹了以藜麥加牛油果的沙律，藜麥這麼有益又美味的超級食物，當然不可以只吃一次了。今次介紹的蔬菜拌藜麥的沙律，其實沙律不一定要用未煮的蔬菜，用烤過的蔬菜做沙律也有很多選擇，例如燈籠椒沙律。烤焗的蔬菜可以帶出蔬菜的甜味，用來做配菜、拌沙律也可。

材料(二人份)

• 翠肉瓜 150克
• 茄子 150克
• 椰菜花 150克
• 燈籠椒  1個
• 紅洋蔥(切碎)  2大匙
• 藜麥 ½ 杯
• 橄欖油、鹽 適量
• 芝士 適量

醬汁(A)

• 橄欖油 2小匙
• 醋(黑醋或紅酒醋) 1小匙
• 蒜頭  1瓣
• 鹽、胡椒 適量

做法

1. 藜麥用水沖洗一下，加入放入有蓋的鍋，加入⅔ 杯水，水燒開後以小火加蓋煮10分鐘。小心燒乾水，煮好後再焗15分鐘，打開蓋放涼備用

2. 蔬菜洗淨後要印乾水，翠肉瓜切片，茄子、燈籠椒切粒，椰菜花分成一朵朵，放上烤盤，灑上橄欖油、鹽

3. 放入焗爐用220度焗30分鐘至有焦色，中途用叉把蔬菜翻一翻

4. 蒜頭壓成蓉，混好材料(A)醬汁

5. 把藜麥和烤好的蔬菜上碟，灑上紅洋蔥碎、醬汁和芝士即成

多吃蔬菜對身體有益大家也認同，但每次也用同一種炒法，味道變單調不吸引。特別是小孩子多怕蔬菜澀味，要吸引他們多吃點蔬菜，自然要多些心思。採用不同方式煮蔬菜，例如烤(roasting)、燒(grill),、加醬汁煮等等，令味道多些變化，很容易便會吃下足夠的蔬菜。烤蔬菜其實很簡單，只要把不同蔬菜切成一口大小，加油和鹽烤。留意油的份量，太多焗出來蔬菜會油膩不脆，太少油蔬菜則會太乾，剛好可以在蔬菜蓋上一層薄薄的油膜便最合適。因為要加熱，不要用特純橄欖油，普通煮食用的橄欖油便可，用其他油如椰子油也可。有時間可以把混了香草的油把蔬菜醃幾小時再焗，會更有風味。要烤得美味，蔬菜不可太濕，所以充分印乾水才烤。若是用圓及肥身的茄子，可以先加鹽，放十多分鐘便會出水，印乾水才烤。不過用幼長的茄子則不用出水也可。加不加芝士也可以，加了味道更豐富，更飽肚。可加軟身的芝士，如羊奶芝士、茅屋芝士，或是磨碎車打芝士放在烤盤上烤溶，放涼便是芝士脆片，拌沙律吃非常美味的。

烤的時間會根據蔬菜種類而不同，根類蔬菜如薯仔紅蘿蔔時間要長一些(30至45分鐘)，水份含量多的如所翠肉瓜、茄子、番茄則會快一點(15至25分鐘)，溫度同樣是220度左右。烤蔬菜時要把所需時間差不多的蔬菜一起烤，才不會出現一些烤焦另一些卻未烤好的情況。爐火力夠的話可分開兩個烤盤，先烤時間長的，之後才開始烤時間短的。另外烤盤要夠大，讓蔬菜之間有足夠的空位，不可層層疊疊，否則便會成為蒸蔬菜而非烤蔬菜了。烤時最好加焗爐紙時，這樣清理時會方便很多。

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Recipe 117. 牛油果藜麥沙律

上次筆者介紹了海藻秋葵沙律，接著幾星期會再介紹多幾款飽肚又易做的沙律，而且沙律很多是素食料理，素食人士千萬要不要錯過。今次介紹的是近年來非常火熱的超級食物 — 藜麥，煮法簡單，味道比很多五穀粗食美味得多，可直接拌入沙律吃，加入飯或是粥也可以，吃法真是多不勝數，是一種可以天天吃也不怕厭的健康食物。

材料 (2人份)

• 三色藜麥 (quinoa)  ⅓ 杯
• 牛油果  中型½ 個或小型1個
• 杏仁  15-20粒
• 提子乾  15-20粒
• 青瓜  50克
• 紅洋蔥碎  4大匙

沙律汁

• 特純橄欖油  1-2大匙
• 檸檬汁  1小匙
• 蒜蓉   1/4 小匙
• 黑胡椒  適量

做法

1. 藜麥用水沖洗一下，加入放入有蓋的鍋，加入⅔ 杯水，水燒開後以小火加蓋煮10分鐘。

小心. 燒乾水，煮好後再焗15分鐘，打開蓋放涼備用

2. 紅洋蔥切碎，青瓜、牛油果切粒
3. 提子乾用溫水浸軟，瀝乾備用
4. 杏仁放在袋中壓碎

5. 調好沙律汁(A)，把所有材料拌勻，再拌入沙律汁即成

市面上的藜麥一般有3 種顏色，白黑紅，不同顏色的藜麥的味道和營養成份是差不多，紅和黑的藜麥比白的藜麥爽口一點。筆者用的是三色藜麥，因為單色的話視覺上會很單調，就算味道沒有太大分別，多些顏色可以令食物外觀更吸引，有助提高食慾。藜麥也可以直接磨成粉，混入麵粉中使用，製成麵包、麵或意粉等等。其實藜麥不是穀物而是種子，藜麥的蛋白質、礦物質含量比例比穀物高，以適量藜麥替代澱粉質食物，既可減少碳水化合物的吸收，更可增加各式營養素，對身體非常有益、一舉兩得。比起粗食(如糙米)等，藜麥易於消化，把藜麥混入米煮飯也不用擔心加重腸胃負擔。

藜麥非常小粒，沖洗時最好放入大筲箕，在水喉下沖一下便可以煮，不用像洗米那麼仔細也不用浸。藜麥的表面含有一種叫saponins 的水溶性植物營養素，味道是帶苦的，據說有抗炎的效果。只要用水沖多幾次便可洗去saponins的苦味，若不怕苦味沖一下便好，可以保留更多saponins。藜麥煮法簡單，但要小心控制水份，大約一份藜麥兩份水，煮時要加蓋以防水乾得太快。特別是放入沙律的藜麥最好要爽口一點，煮好後要充分放涼，待水份散去才放入沙律。

提子乾要先用溫水浸軟，這樣甜味才可滲出來。除了杏仁，也可用其他堅果類，例如核桃、腰果等等也可。沙律配料可以多加變化，加粟米粒，各式乾果也可以。至於沙律汁方面也可用現成的，只要是酸中帶甜類的沙律汁便可，沙律已有牛油果，所以不宜用油份太多的沙律汁。若是家中有飲用熱帶雜果汁的習慣(例如菠蘿、芒果汁加橙汁等)，可以直接加一點入沙律汁，便成為充滿果香的沙律汁，十分美味。

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Recipe 116. 海藻秋葵沙律

沙律現在已完全融入了港人飲食習慣之一，比起以前只有加了白醬的茶餐廳雜果沙律，現在沙律是多了點選擇。不過一般餐廳提供的沙律只是配菜，多是簡單的蔬菜沙律，材料和醬汁的變化少得可憐。其實沙律作為料理中一大類別，材料做法可是千變萬化的。筆者將會介紹幾款不同口味的沙律，今次先介紹海藻秋葵沙律，加了焗至爽脆的秋葵片，是一道健康又味美的沙律。

材料

• 乾海藻 5克*
• 秋葵  1包
• 沙律雜菜  適量
• 和風沙律汁 適量
• 橄欖油、鹽 少許

做法

1. 秋葵沖洗後瀝乾，切去蒂橫切1cm片
2. 加上少許鹽、橄欖油拌勻，鋪在烤盤上，以160度烤15分鐘至金黃香脆

3. 乾海藻用熟水浸至變軟瀝乾

4. 碗上鋪在沙律雜菜、海藻、秋葵，再淋上沙律汁即成

*乾海藻浸水後會發大十倍， 5克已是三四人份量

海藻沙律是一種家常日式料理，做法更是簡單，變化也很多。除了海藻，可以加蟹柳、雜菜、青瓜等等。沙律汁可用和風沙律汁、芝麻沙律汁或加點醋和油也可以。秋葵也是常加入海藻沙律的配料之一，但若是你不愛吃生秋葵，便可以先把秋葵焗至爽脆，再加在海藻沙律上。秋葵洗完後一定要等至夠乾身，焗出來才夠脆。大家可以一次焗多些秋葵片，代替麵包粒加在任何沙律上也很搭配。也可以直接當零食，十分健康呢。

海藻是一種日式料理常用的食材，可放在味噌湯，做成漬物或放在沙律上吃。海藻的種類非常之多，常吃的包括裙帶菜、昆布(即海帶)、海苔(即紫菜)、角叉菜(又叫鹿角菜)等等。平時筆者都是什錦海藻混在一起吃，但今次細心分開幾種海藻後試味，發現不同的海藻基本是沒什麼味道的，只是有一些比較爽口，全部也略帶點魚腥味。大家不要被乾海藻剛浸好時的腥味嚇到，只要拌上沙律汁或是放入味噌湯，便吃不出腥味了。

海藻低脂肪高蛋白質而且含水溶性纖維和豐富礦物質，一直被視為有益的減肥食物。加上海藻也有助降血壓、膽固醇、血糖，排去體內重金屬的效果等，是非常有益的超級食物(superfood)。雖然海藻益處多多，但也要適量進食，一些人以為海藻有助減肥，便整天吃很多海藻。但海藻纖維多難消化，腸胃差的人多吃很易不適。另外海藻熱量很低，吃很多海藻也根本不足以應付身體基本熱量需求，吃過多對身體反而是無益的。從中醫角度來看，海藻是寒涼性質食物，但廣東人一看到寒涼便理解為不好的意思，以為最好少食為妙。其實寒涼性質食物多有滋陰、清熱、瀉火、涼血、解毒作用，所以只要是體質上有需要(例如熱性體質)，食用適量的寒涼性質食物也是有益的。

由12點順時針: 綠鹿角菜 > 紅杉海苔 > 昆布 > 裙帶菜 > 裙帶菜莖 >白杉海苔 ，中間是紅鹿角菜

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Recipe 115. 南洋蝦多士

港式多士大家常吃，現在除了西多士、奶油多這些傳統多士，還多了不少花款，什麼蜜糖多士，加雪榚、生果糖漿等等。但十之八九都是糖食，對於不愛甜吃的人，下午茶好像越來越少選擇。今次為大家介紹一款南洋蝦多士，南洋即以前東南亞一帶的統稱。南洋蝦多士與港式蝦多士相比，前者多了芝麻，更加香口，是鹹點小食的經典之一。

材料(2份)

• 蝦仁  200克
• 方包  2塊
• 芝麻 適量
• 洋蔥 ⅛  個 (青蔥也可)
• 油 2大匙

(A)

• 蛋液 ½ 隻
• 薑汁 2小匙
• 生粉 2小匙
• 酒 2小匙
• 鹽½ 小匙  適量

做法

1. 蝦仁洗淨印乾水用刀背壓碎

2. 洋蔥剁成蓉拌入蝦仁， 加入(A)再拌勻

3. 方包切成兩或四等份，把(2)平均抹上，灑上炒過的芝麻*

4. 平底鑊放1大匙油，把抹上(2)的一面向下，小火煎3分鐘

5. 煎香後反面，再煎3分鐘即成，可蘸甜辣醬吃

*可以用餘下的蛋液抹上沒有料的一面，再灑上芝麻

一般蝦多士的做法多是用炸的，但自家製小食用煎的便可以，用少些油少浪費也健康一點，另外也可以用焗爐。若是用很新鮮的方包水份會很多，質地很軟。單靠煎可能不夠火力，這時可以先把麵包烘一下，才鋪上餡料再煎，這樣做出來便有多士脆口的效果。有很多人認為多士不就是把乾了的硬麵包烘一下，有什麼好吃，這可真的大錯特錯了。真正美味的多士是厚度適中，外脆內軟的。筆者以前也提過不太愛吃厚多士，因為脆的部分太少，軟的部分太多了。多士最好是由一磅麵包切成8 片的厚度，烘3分半左右便最完美了。

現在的麵包店裡麵包款式多到令人眼花撩亂，方包多士已經不再是熱買的商品了。現在麵包雖然款式精美，但基本上全是白麵粉再加上各式各樣的甜餡，已經可以算是甜品了。那麼選擇全麥類的麵包便是否有益得多? 當然全麥類的麵包比白麵包健康，但市面上很多所謂麥包的也只是含少量全麥麵粉，主要材料還是白麵粉來的。加上港人口味偏好又軟又甜的麵包，傳統西式的全麥包又硬更不甜，很多人是完全吃不下的。建議常以麵包作一餐的人，最好留意一下常吃的麵包成份，小心控制才不會吸收太多糖份。

一般在酒樓吃到的蝦多士上的餡料叫做「百花餡」，其實即是蝦膠。點心用的百花餡通常除了蝦仁還加了肥豬肉，現成的有些可能偷工減料，渗了不少生粉的。蝦膠的用途很多，做點心小菜、直接放火鍋等等，大家也可以用現成的蝦膠來做蝦多士。若是自已整蝦膠，記得一定要印乾蝦仁的水份，拌好調味料後再拿起蝦蓉撻回碗中，重覆直至起膠，這樣才做到彈牙的口感。至於蝦仁可以用急凍的，但當然比不上新鮮蝦的鮮味。蝦多士一次也可多做幾次份量，煎好放涼便可以放入雪櫃，可以保存一星期，吃之前放焗爐烤熱。芝麻要預先炒香的，炒芝麻要小火，量少的話更最好用餘火炒，因為芝麻是很容易炒焦的，焦了味道會苦。

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Recipe 114. 咖啡啫喱

若咖啡是大人的飲料，那麼咖啡啫哩便是大人的甜品了。有時煮了一大壺咖啡飲不完，只要加入糖和魚膠粉便可製成啫喱，便可增加保存時間，不會浪費了。甜品種類眾多，但啫喱算是最簡單易做，而且成份天然，選擇喜愛的味道，如生果、果汁，加入水和魚膠粉便是啫喱。加上不用現成啫喱粉，自己做還可以調節糖粉，健康得多。若你平時有飲咖啡的習慣，相信也會喜歡咖啡啫喱呢。

材料

• 咖啡  300毫升
• 魚膠粉  10克
• 水 2大匙
• 糖 適量

做法

1. 300毫升咖啡按喜好加糖 (咖啡要濃一點才夠味, 直接用espresso也可)

2. 用2大匙熱水完全溶解魚膠粉，再加入咖啡拌勻 (也可用室溫水， 加魚膠粉拌勻，再用微波爐叮至溶解)

3. 盛入容器放涼後，置雪櫃至少8小時即成 (最好雪一晚，啫喱水份減少，更彈牙)

4. 直接吃、陪雪榚、或是加上牛奶或忌廉，也可加入凍咖啡或奶茶享用

咖啡可以用即溶的，也可以用滴漏式咖啡，或是冷泡的咖啡也可以。咖啡要濃一點才夠味， 直接用espresso也可。留意要完全溶解魚膠粉，以免結塊。魚膠粉分成粉狀和片狀，用粉狀時先加溫水拌勻，待魚膠粉漿在一起，再以熱水助熱溶解。片狀則用浸的方法，用冷水浸5分鐘，軟化後用手搾乾拿掉即可。 魚膠粉主要是動物性的蛋白質，由動物的骨膠原等提煉出來。雖然中譯是魚膠粉，但不一定是魚類骨膠原，也可是牛等動物的骨膠原，所以稱為明膠可能會清楚一點。

若是素食者，可以用寒天粉(大菜榚)。寒天粉是植物性，但只用寒天粉的話，口感會較硬較爽，魚膠粉做的則更有彈性。魚膠粉雖然看似一樣，但原來不同品牌的魚膠粉凝結力值(bloom)可以是不同的，凝結力值越高製成品便越彈牙。而粉狀和片狀的魚膠粉，其凝結力值也有不同的。除了魚膠粉的份量和凝結力值會改變口感，糖的份量、雪藏的時間則會改變液體的濃度，做成口感上的差異。啫喱雖然是一種近乎零失敗的甜品，但要做到自己喜好的啫喱，也需經過反複的嘗試，調節魚膠粉、糖的粉量才可成功呢。

很多人會飲咖啡，不過對一些人來說，飲咖啡可是一門專門的學問。由咖啡的品種，沖製的用具和技巧，已可以寫成大百科，關於咖啡的書籍近年更是不斷出版，令人眼花撩亂。從營養角度來看，飲用適量的咖啡已經公認是對身體有益的。咖啡除了有提神的功效，對糖尿病、失智症也有預防的作用。因為咖啡的種類眾多，各人的口味亦不同，所以很難說那種咖啡是最好飲的，不過大家可留意熱泡和冷泡的咖啡沖法。很多人(包括筆者)覺得冷泡咖啡(即以常溫水泡咖啡，於室溫或雪櫃中泡至少8 小時或更長)的味道比較易入口，因為常溫水未能有效溶解咖啡中一些化合物，例如單寧酸， 所以酸性較低(冷泡茶亦是同一道理)。但同樣份量的咖啡，冷泡要用雙倍的咖啡粉才可做到熱泡的濃度，而且所需時間亦很長，所以冷泡咖啡好像特別矜貴。至於從營養角度來看，由於熱水可溶解咖啡中多些抗氧化物，有人會認為熱咖啡是比冷泡咖啡有益一些的。但若是只追求味道的話，冷泡咖啡則是首選了。

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Recipe 113. 泰式蠔仔蛋

雖然已立秋了，但香港的天氣仍然很熱，令人很想出走去旅行，享受一下陽光與海灘，吃一些惹味可口的菜色。不如試一下今次介紹泰式蠔仔蛋，非常簡單的做法，享用時配上一杯冰凍的啤酒，吃了之後，頓時有種已去了一回泰國的感覺，令人心情暢快得多。

材料

• 蛋(中型)  3隻
• 蠔 4隻
• 魚露 1 ½ 小匙
• 蔥 2條
• 芫茜 適量
• 辣椒醬(蘸醬)

做法

1.蠔先飛水，在鍋加少許水煮熱，加蠔煮20秒左右至蠔肉定型，夾起切開一半

2.蔥斜切成少段，蛋打勻後加入魚露拌勻

3.平底鑊加1大匙油燒熱，加入蛋液
4.加入蠔和蔥，以筷子輕輕拌一下，令上層的蛋液流入下面，小至中火大約煎1分鐘

5. 把(4)整個反面，若沒有把握，可以預備另一個鑊加油燒熱，把材料由一個鑊反面倒入另一個鑊，再煎1分鐘至有少許焦色
6.上碟加上芫茜即成

泰式蠔仔蛋其實同港式家常菜的蠔仔蛋差不多，只是調味只用魚露，不用加鹽糖。港式會加胡椒粉去腥，但泰式則會蘸辣醬食。蠔仔蛋與潮洲的蠔烙(蠔餅)不一樣，只有用蛋沒有落木薯粉的，口感更滑。而且蠔烙多用油炸，煎的話則可以自己控制油量，更加健康。新鮮蠔的話要小心清洗，也可用處理好的急凍蠔。筆者喜歡口感會像奄列的，軟滑一些，所以用小火一點，不會煎太久至變硬。但若是想香口脆身一點，則可以把蠔先煎一下，煎蛋時則用大火和煎至焦一些也可。蠔最重要是要完全煮熟，否則很易吃壞肚子， 也可以買刺身用的急凍蠔，即使未完全煎熟也可以吃的。加上蔥和芫茜令蠔仔蛋更爽口，芫茜亦有去腥的作用。

若你是常吃東南亞菜的話，定必會留意到料理當中經常用到各種不同的香料，例如泰式有辣椒、九層塔、香芧、青檸葉等。越式料理常用的有薄荷、羅勒、紫穌、蒔蘿、魚腥草等等。這些香料除了令食物味道更豐富美味，其實主要的作用是殺菌。在未有冷凍技術的年代，要抑制細菌、減慢食物腐爛速度，很多時便是依賴這些香料的。越是炎熱的國家，料理用的香料便越多，特別含有肉類的菜色。例如印度的咖哩便是一種用各式殺菌香料做成的料理。根據外國的研究，各種香料的殺菌程度也有不同，例如蒜頭、洋蔥、多香果(allspice)和牛至(oregano)的殺菌程度最高。接著是百里香、肉桂、龍蒿和小茴香也是強度殺菌，中度殺菌的包括各式辣椒，而黑白胡椒、生薑、茴香籽、檸檬和青檸汁則是低程度殺菌的。不過這並不代表吃得越多殺菌香料便越好，因為細菌有好壞之分，但這些香料殺菌成份是不分好壞的。適量的香料加在食物便足以達到抑制害菌，但若是大量吃、直接吃反而可能會殺掉身體本身的好菌呢。例如蒜頭這些殺菌效果較強的香料，便要小心別吃太多，否則便易引起腸胃不適了。

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