Recipe 104. 西冷牛扒二食

港人愛据扒，不過在家煎牛扒，不似餐廳般特別準備醬汁，很多時只有牛扒加配菜，好像有點單調。今次介紹兩個簡單的吃牛扒配搭，牛扒夾飽和牛扒配Salsa醬，比起只吃牛扒有趣得多，愛吃牛的你當然不要錯過了。

材料

• 西冷牛扒  1塊 (約300克)
• 油、鹽、黑胡椒 適量

牛扒包

• 麵包 1 個 (Ciabatta)
• 蘑菇 (切片)  100克
• 蒜末 1小匙
• 芝士 (切片) 50克 (例如Cheddar，Mozzarella)
• 油、鹽、黑胡椒 適量

Salsa 醬(C)

• 番茄(切粒) 2個
• 紅洋蔥(切末)  ½ 個
• Jalapeno(切末)  1條
• 芫茜(切末)  1把
• 青檸(汁)  1個
• 鹽、黑胡椒 適量

做法

1. 平底鑊加適量油燒熱，炒香蘑菇至金黃色，中途加蒜末、鹽、黑胡椒  
2. 預備Salsa ，把(C)的材料切好拌勻 

3. 麵包放焗爐烤180度數大約8分鐘或至香脆，由中間切開至邊但不要完全切開 

4. 平底鑊加適量油燒熱，視乎牛扒厚度，煎至喜愛的生熟 

5. 牛扒煎好加適量鹽、黑胡椒，用錫紙包好牛扒靜置5分鐘再切片

6. 把切片的牛扒，蘑菇和芝士夾入麵包中間，再烤至芝士溶掉
7. 把Salsa 淋上切片的牛扒，若平底鑊和鍚紙中有肉汁，可加熱一下再淋上牛扒

牛扒包用的麵包是Ciabatta，是一種意大利的軟白麵包。做意大利三明治(Panini)時，Ciabatta是常用的一種麵包。 筆者覺得用法包(Baguette)做三明治比較硬，用軟硬適中的Ciabatta會易入口得多。除了蘑菇和芝士，大家可以用不同材料做配料，例如牛油果、生菜、番茄、青瓜等等也很合適。至於Salsa醬雖然是墨西哥料理，但除了配墨西哥脆片(tortilla)之外，新鮮Salsa用來配肉類是非常適合的，例如牛肉和雞肉。這樣就算沒有特別準備Gravy，吃起來也不會太單調了。

煎牛扒一點也不難，只要控制好溫度，煎多幾次熟習了便可成功。加上牛肉每人要求生熟的程度不同，而且不是所有餐廳也按個別要求烹調牛扒，這時自己煎便最合心意了。煎牛扒好像有很多學問，很多文章長篇大論地解釋如何做到完美的牛扒。例如煎牛扒要翻一次還是多次呢?筆者也看了不少資料，但只有親自體驗，才可找一套適合自己口味的做法。大家也不妨多試不同提議，找出適合自己的一套做法。筆者在此分享一下一些比較重要的體驗。其中一個常常討論的問題，便是何時落鹽，因為鹽會把肉汁抽出，所以在煎好之後才落鹽比煎之前落鹽，肉汁會多些。不過也有方法是在牛肉預先抹鹽，肉汁依然會被抽出，但要再待肉汁被吸收之後才開始煎。這樣牛扒據說會更入味，亦不易變「鞋」。不過這個過程可能要花幾小時，甚至有人提議提前一天準備。對於繁忙的港人，這種做法實在有點難度。而且我們不像西方人，一般不會吃太厚的牛扒，所以不用太擔心肉不夠鹹，大家在煎好後下鹽便可以了。黑胡椒要最後才落，因為煎牛扒時黑胡椒會燒焦。至於很多人也忘記的步驟便是靜置(Resting)，原理大家不用太深究，但這樣做切開牛扒時肉汁才不易流失。

原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。

Recipe 103. 泰式椰汁雞湯 (Tom Kha Gai)

上星期介紹了泰式火鍋 ChimChum，今次再介紹一個泰式湯品，椰汁雞湯。做法也是非常簡單，雖然所用的材料和 ChimChum 差不多，但味道卻完全不同。中式也有椰子雞湯，但同樣是用椰子，中式的椰子雞湯味道十分清甜，帶有淡淡的椰子香氣。而泰式椰汁雞湯用了椰奶，椰奶的椰油令湯變得香滑濃厚，喜歡椰子的朋友一定要試試。

材料(1-2人份)

(A)

• 檸檬葉  5-8片
• 香芧  (切小段)  2條
• 南薑 (切片) 1 塊
• 水/雞湯 350ml
• 乾蔥 2 粒 (optional)
• 紅辣椒/青辣椒 (whole/切圈) 適量 (2-4)

(B)

• 雞脾肉 (去骨切塊) 250克
• 白舞茸菇 (草菇、本菇也可)  1 包
• 椰奶  150ml
• 番茄 (切塊)  2小個
• 泰式辣椒醬  1大匙

調味(C)

• 青檸(搾汁)  1個   
• 魚露  適量
• 芫茜 1把

做法

1. 把(A)所有材料加入鍋中，大火滾起

2. 滾起加雞肉，若有浮沫可撇去

3. 雞肉煮熟後，加菇、番茄和椰奶轉小火再煮滾

4. 加冬陰功醬，拌勻後湯面會浮起紅油 

5. 最後加入(C)的材料調味

細心留意材料的話，大家會留意到冬陰功湯包的材料又出現了，包括檸檬葉、南薑、香芧、青檸和紅辣椒/青辣椒。其實冬陰功的材料是很多泰菜的基本材料，有了這些材料便可以做出很多不同泰菜。這個泰式椰汁雞湯的做法簡單，所以調味便很重要。想要濃味一點，可以用雞湯做底。若是沒有雞湯，可以把有骨雞腿去骨，把雞骨、蔥加水煮、撇去浮沫便是一個簡單雞湯。剩下的雞腿肉用來煮椰汁雞湯，雞肉不要煮太久，煮至剛熟才好吃。泰式湯不像中湯，粵式老火湯的肉類熟太久，肉汁全失像乾柴一樣，成了湯渣，其實十分浪費。利用雞殼來做雞湯，肉煮來吃的做法會更經濟。想吃辣一點，便把紅/青辣椒切圈加入，怕辣的便整條辣椒放下去。想酸一點，可以加多一些羅望子水或是青檸汁。至於鹹味則來至魚露，可根據口味調整。

椰汁雞湯因有一層鮮紅的油而看似很辣，但其實這只是泰式辣椒醬(Thai Chili Paste/Nam prik pao)。成份主要是大豆油、蝦醬、乾辣椒、洋蔥、羅望子、蒜蓉、糖、鹽等，辣椒成份不太多，也會加在冬陰功湯。泰式辣椒醬與同韓式辣醬有點相似，很多韓式湯品也是浮有一層紅油，但其實也是不太辣的。真正的辣味是來至辣椒，辣椒切得越碎，辣味便會越出。冬陰功湯比較強調辣味，但椰汁雞湯有椰奶，椰奶可以中和辣味，因辣椒素是油溶的，椰奶中的油脂便帶走辣椒素，這樣辣椒素便不會在口腔停留太久，感覺便沒有那麼辣了。冬陰功湯一般有兩種，有加淡奶和沒奶的。所以同樣份量的辣椒放在沒有奶的冬陰功湯， 比起有奶的冬陰功湯和椰汁雞湯便辣得多。

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Recipe 102. 泰式火鍋 (Chim Chum)

愛吃火鍋的人留意了，平時吃慣了港式火鍋，不如試一下新口味。用檸檬葉、香芧和雞肉煮的湯底清甜而香氣撲鼻的，再加惹味的泰式蘸汁，定能令你胃口大開。港式火鍋幾乎無牛肉不歡，那些不吃牛又想吃火鍋的人，這個火鍋便十分你適合了。

材料

湯底

(A)

• 雞脾肉 (去骨切塊) 1塊
• 檸檬葉  5-8片
• 香芧  (切小段)  2條
• 南薑 (切片) 1 塊
• 水 1000ml
• 魚露 1大匙
• 鹽 ¼-⅓ 小匙
• 九層塔 1把(optional)
• 乾蔥 2 粒 (optional)

火鍋配料(B)

• 豬肉片 200克
• 魷魚圈 (或其他海鮮) 適量  
• 青菜 (例如生菜、大白菜)  適量
• 蟹柳   1包
• 粉絲(浸軟)   120克

蘸汁(C)

• 南薑 (切末) 1小匙
• 蒜蓉  1大匙
• 青檸汁   1/2個
• 羅望子水   3大匙
• 魚露 2大匙
• 椰糖½ 大匙
• 乾蔥 (切末)1粒

佐料(D)

• 芫茜 1把
• 紅辣椒/青辣椒 (切圈) 適量
• 九層塔 1把(optional)

做法

1. 把羅望子肉放入熱水，浸10分鐘左右，用手擰榨出酸汁，隔渣備用 

2. 把(C)的材料切好，拌好即成蘸汁

3. 在鍋中加入(A)所以材料，煮滾即成湯底，若有太多浮沫可撇去

4. 火鍋配料(B)煮熟即可配蘸汁別吃，另按喜好加佐料在蘸汁或湯底調味。怕辣可完全不放辣椒
5. 粉絲可拌少量湯底和蘸汁來吃更好味

Chim Chum是一個常吃的泰式料理，但在香港泰式菜館卻不太常見。正宗食法更會加入豬肝等內臟，鍋則是用深一點的雙耳陶鍋，十分有東南亞風味。「Chim 」指浸泡，「Chum」 指把物件掉入液體中，用來形容吃火鍋時把食物燙熟再蘸醬汁吃的動作。蘸汁是火鍋的靈魂所在，酸辣惹味，味道令人精神一振。也可以把蛋黃拌入生肉，再燙熟吃會更滑。和港式火鍋把生蛋加入蘸汁有點相似，分別在於泰式火鍋蛋液是蘸生肉再燙，而港式則是肉熟了才蘸蛋液。

大家不要被長長的材料清單嚇怕，其實只要去街市的專買泰式新鮮蔬菜和香料的檔口便可一次過買到大部份材料。買了材料其實就是切切洗洗的功夫，很快火鍋便有得吃了。而且現在不少超市也有一些冬陰功的湯包，當中便包括檸檬葉、南薑、香芧、青檸和紅辣椒/青辣椒。羅望子肉(Tamarind pulp)即羅望子的豆萊，羅望子肉可能不易找。羅望子醬(Tamarind Paste)便較易買到，有些像一塊磚，有些是漿糊狀，用水開稀即可。剩下羅望子水可以雪凍來飲，是有特色的泰式飲料，據聞可舒緩對喉嚨痛、鼻塞呢。九層塔即是Thai Basil，和意大利羅勒(Sweet Basil)味道是不同的，是東南亞料理中常用的香草。芫茜、九層塔這些香草若未用完，最好用擰乾的濕布包好，豎起放入雪櫃中，放四五天也沒問題的。

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Recipe 101.蘑菇翠肉瓜焗長通粉

過年時吃中式食物多，是時候也煮些西式料理，轉一轉口味了。今次介紹一個只用焗爐便可完成的料理，焗至熱騰騰才吃，就算是新手也可以輕鬆完成。不要以為充滿芝士和忌廉便十分邪惡。其實油和糖，油比糖是更好的熱量來源。下午吃這個通粉，除了能維持飽肚感更久，也不易因血糖大起大落而沒精神工作呢。

 材料 (1-2人份)

• 啡蘑菇 250克
• 長通粉 120克
• 翠肉瓜 1條
• 芝士 50-60克
• 鮮忌廉 100克
• 橄欖油、鹽、胡椒 適量
• 香草(例如迷迭香) 適量

做法

1. 蘑菇用濕布抹乾淨切0.5cm片，翠肉瓜切2cm片
2. 焗爐預熱至220度，把蘑菇、翠肉瓜放在烤盤上，灑上橄欖油、鹽、胡椒

3. 焗25至30分鐘(金黃色)，途中把材料翻一翻，焗至蘑菇縮少變金黃色

4. 長通粉根據包裝指示煮好至al dente (彈牙)的程度 (記得煮麵水要下鹽)
5. 芝士磨碎，混入鮮忌廉、鹽、香草拌勻 

6. 取出蘑菇、翠肉瓜，和長通粉及(4)拌勻，再放入焗爐多烤10至15分鐘,至芝士微焦即成

想味道更豐富，除了蘑菇可以用雜菇，例如鮮冬菇、舞茸菇等。沒有翠肉瓜(zucchini)的話，用青瓜、燈籠椒也可。另外醬汁可以混合幾種芝士，以parmesan或pecorino為基礎、視個人喜好加ricotta、gouda、 provolone、gruyere 等等。若是想味道輕盈一點，可以用少些鮮忌廉加些牛奶，或是直接用牛奶加少許牛油代替鮮忌廉。意粉也可用螺絲粉、蝴蝶粉等短狀的意粉。

這是一個只用焗爐便能完成的料理。很多人家中也有焗爐，可是用途卻不多，多是用來做蛋糕、曲奇等的甜品，料理頂多也是做烤雞或是焗雞翼。其實焗爐的用途實在是十分多，除了做西式的烤焗料理，焗爐的翻熱功能亦十分有用。很多急凍的料理如麵包、意粉，雖然可以用微波爐翻熱，但用焗爐翻熱的話會好味得多。因為微波爐或是濕熱法煮食(例如蒸或燜)是沒法製做梅納反應，美味焦香只有用乾熱法煮食(燒、炸、煎或烤)才會產生。而且焗爐並不只限西式料理，例如過年大家常做的蘿蔔榚，也可以用焗爐烤熟而不用大蒸鍋蒸熟，焗的話蘿蔔榚的水份會更少，可以不用特意再煎過才吃呢。

現在天氣冷，用焗爐前一定充份要預熱。而且在冬天時一開焗爐門熱空氣走掉，焗爐溫度會掉得很快。建議要多清潔焗爐玻璃門，便不用打開門也從外面可確定食物的情況。也可放一塊薄餅石(pizza stone)進焗爐，這樣溫度可以隱定和平均得多。另外用什麼素材的器皿烤焗也有一定原則。一般可以放入焗爐的焗盤多是金屬(鋁、不銹鋼)，玻璃和陶瓷的。而焗盤維持的熱度能力會根據素材和厚度而有所不同。例如厚身的陶瓷和鑄鐵焗盤可以維持熱力最耐，最適合冬天時焗好直接上菜，這樣食物便不易變冷。相反一些如甜品不用熱吃的話，便可以用玻璃或是薄的鋁質焗盤，食物便不易煮過頭了。而且冬天用焗爐的另一好處，便是廚房會暖和得多了。

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Recipe 100. Salsa & Nacho

不知大家有否試過上兩星期介紹的墨西哥菜呢？其實墨西哥菜做法一般不會太複雜，可是味道卻一點也不單調。很多人要多吃菜便即想到蔬菜沙律，一大盤沙律菜加些沙律醬，味道真是乏善足陳。其實吃Salsa一樣可以，而且配料多變， 味道更好。今個星期再介紹3款墨西哥料理，只要你會切菜便可做到了！

牛油果Salsa 醬 (Guacamole)

• 牛油果 1個
• 紅洋蔥 ½ 個
• Jalapeno辣椒 ½隻
• 菠蘿  100g
• 芫茜  適量
• 青檸汁 1小匙
• 鹽、胡椒 適量

做法

1. 牛油果去核用匙挖出果肉，放在大碗中切碎

2. 紅洋蔥、Jalapeno辣椒、菠蘿、芫茜切碎拌入大碗，灑上青檸汁

3. 攪拌至牛油果成膏狀*，以鹽、胡椒調味即成

*這是有顆粒的口感，要做到更幼滑，可以手提攪拌機打勻

青蘋果Salsa

• 番茄 1個
• 青蘋果 1個
• 紅洋蔥 ½ 個
• Jalapeno辣椒 ½度隻
• 芫茜 適量
• 青檸汁 1小匙
• 鹽、胡椒 適量
• 橄欖油  2小匙

做法

1. 青蘋果洗乾淨，不用去皮，青蘋果 、番茄、紅洋蔥、Jalapeno辣椒切小粒，芫茜切碎，置於大碗中，加青檸汁、橄欖油拌勻，以鹽、胡椒調味即成

*也可用梨子代替青蘋果

簡易版Nacho (芝士焗墨西哥脆片)

• 焗墨西哥脆片  100克
• 芝士  100克 (cheddar, mozzarella 等)
• Jalapeno辣椒 1 隻

做法

1. 焗爐預熱至200度
2. 在烤盤鋪上一層墨西哥脆片，鋪上芝士，灑上切片的Jalapeno辣椒
3. 放焗爐烤至芝士溶化即成

牛油果Salsa醬十分萬用，一般是吃墨西哥脆片用來做沾醬(Dip)，但也可塗上麵包做三文治，拌Taco、Nacho吃等等。而菠蘿不是必須的，也可用番茄。牛油果若是即日吃，不要選青綠色未熟的，要選深啡色的(見材料)才是熟，可以輕易切開，用刀或叉刺入核再輕輕一堆，即可去核，熟的牛油果肉只要用湯匙便可挖起，不需用刀削皮的。牛油果含豐富酵素，一切開會很快氧化變啡，加入青檸汁有少許幫助減慢氧化。但仍建議牛油果Salsa醬最好即做即吃，不可放太久。若有半個牛油果未用，可塗一層橄欖油在面，再密封包好，在雪櫃可放一兩天的。

青蘋果Salsa則是一款較接近沙律的料理，不過因為有紅洋蔥和Jalapeno辣椒，味道帶點辛辣，很開胃的。若是想甜一點，可用紅蘋果或是梨子代替青蘋果，紅洋蔥可以浸一下水才用。同樣蘋果梨子等也有氧化變啡的問題，所以也要加青檸汁和即做即吃。Nacho則是零食級料理，基本上就是墨西哥脆片加上芝士焗好便成，複雜的版本則有加肉醬，Salsa等等。現成的有一些Salsa醬，就是把新鮮Salsa材料煮熟再攪成蓉，加點防腐劑而製成。不過筆者認為新鮮Salsa好吃得多，而且新鮮Salsa也只是切切拌拌，三兩下功夫就做好了，又何需買現成的呢?

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