Recipe 102. 泰式火鍋 (Chim Chum)

愛吃火鍋的人留意了，平時吃慣了港式火鍋，不如試一下新口味。用檸檬葉、香芧和雞肉煮的湯底清甜而香氣撲鼻的，再加惹味的泰式蘸汁，定能令你胃口大開。港式火鍋幾乎無牛肉不歡，那些不吃牛又想吃火鍋的人，這個火鍋便十分你適合了。

材料

湯底

(A)

• 雞脾肉 (去骨切塊) 1塊
• 檸檬葉  5-8片
• 香芧  (切小段)  2條
• 南薑 (切片) 1 塊
• 水 1000ml
• 魚露 1大匙
• 鹽 ¼-⅓ 小匙
• 九層塔 1把(optional)
• 乾蔥 2 粒 (optional)

火鍋配料(B)

• 豬肉片 200克
• 魷魚圈 (或其他海鮮) 適量  
• 青菜 (例如生菜、大白菜)  適量
• 蟹柳   1包
• 粉絲(浸軟)   120克

蘸汁(C)

• 南薑 (切末) 1小匙
• 蒜蓉  1大匙
• 青檸汁   1/2個
• 羅望子水   3大匙
• 魚露 2大匙
• 椰糖½ 大匙
• 乾蔥 (切末)1粒

佐料(D)

• 芫茜 1把
• 紅辣椒/青辣椒 (切圈) 適量
• 九層塔 1把(optional)

做法

1. 把羅望子肉放入熱水，浸10分鐘左右，用手擰榨出酸汁，隔渣備用 

2. 把(C)的材料切好，拌好即成蘸汁

3. 在鍋中加入(A)所以材料，煮滾即成湯底，若有太多浮沫可撇去

4. 火鍋配料(B)煮熟即可配蘸汁別吃，另按喜好加佐料在蘸汁或湯底調味。怕辣可完全不放辣椒
5. 粉絲可拌少量湯底和蘸汁來吃更好味

Chim Chum是一個常吃的泰式料理，但在香港泰式菜館卻不太常見。正宗食法更會加入豬肝等內臟，鍋則是用深一點的雙耳陶鍋，十分有東南亞風味。「Chim 」指浸泡，「Chum」 指把物件掉入液體中，用來形容吃火鍋時把食物燙熟再蘸醬汁吃的動作。蘸汁是火鍋的靈魂所在，酸辣惹味，味道令人精神一振。也可以把蛋黃拌入生肉，再燙熟吃會更滑。和港式火鍋把生蛋加入蘸汁有點相似，分別在於泰式火鍋蛋液是蘸生肉再燙，而港式則是肉熟了才蘸蛋液。

大家不要被長長的材料清單嚇怕，其實只要去街市的專買泰式新鮮蔬菜和香料的檔口便可一次過買到大部份材料。買了材料其實就是切切洗洗的功夫，很快火鍋便有得吃了。而且現在不少超市也有一些冬陰功的湯包，當中便包括檸檬葉、南薑、香芧、青檸和紅辣椒/青辣椒。羅望子肉(Tamarind pulp)即羅望子的豆萊，羅望子肉可能不易找。羅望子醬(Tamarind Paste)便較易買到，有些像一塊磚，有些是漿糊狀，用水開稀即可。剩下羅望子水可以雪凍來飲，是有特色的泰式飲料，據聞可舒緩對喉嚨痛、鼻塞呢。九層塔即是Thai Basil，和意大利羅勒(Sweet Basil)味道是不同的，是東南亞料理中常用的香草。芫茜、九層塔這些香草若未用完，最好用擰乾的濕布包好，豎起放入雪櫃中，放四五天也沒問題的。

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Recipe 101.蘑菇翠肉瓜焗長通粉

過年時吃中式食物多，是時候也煮些西式料理，轉一轉口味了。今次介紹一個只用焗爐便可完成的料理，焗至熱騰騰才吃，就算是新手也可以輕鬆完成。不要以為充滿芝士和忌廉便十分邪惡。其實油和糖，油比糖是更好的熱量來源。下午吃這個通粉，除了能維持飽肚感更久，也不易因血糖大起大落而沒精神工作呢。

 材料 (1-2人份)

• 啡蘑菇 250克
• 長通粉 120克
• 翠肉瓜 1條
• 芝士 50-60克
• 鮮忌廉 100克
• 橄欖油、鹽、胡椒 適量
• 香草(例如迷迭香) 適量

做法

1. 蘑菇用濕布抹乾淨切0.5cm片，翠肉瓜切2cm片
2. 焗爐預熱至220度，把蘑菇、翠肉瓜放在烤盤上，灑上橄欖油、鹽、胡椒

3. 焗25至30分鐘(金黃色)，途中把材料翻一翻，焗至蘑菇縮少變金黃色

4. 長通粉根據包裝指示煮好至al dente (彈牙)的程度 (記得煮麵水要下鹽)
5. 芝士磨碎，混入鮮忌廉、鹽、香草拌勻 

6. 取出蘑菇、翠肉瓜，和長通粉及(4)拌勻，再放入焗爐多烤10至15分鐘,至芝士微焦即成

想味道更豐富，除了蘑菇可以用雜菇，例如鮮冬菇、舞茸菇等。沒有翠肉瓜(zucchini)的話，用青瓜、燈籠椒也可。另外醬汁可以混合幾種芝士，以parmesan或pecorino為基礎、視個人喜好加ricotta、gouda、 provolone、gruyere 等等。若是想味道輕盈一點，可以用少些鮮忌廉加些牛奶，或是直接用牛奶加少許牛油代替鮮忌廉。意粉也可用螺絲粉、蝴蝶粉等短狀的意粉。

這是一個只用焗爐便能完成的料理。很多人家中也有焗爐，可是用途卻不多，多是用來做蛋糕、曲奇等的甜品，料理頂多也是做烤雞或是焗雞翼。其實焗爐的用途實在是十分多，除了做西式的烤焗料理，焗爐的翻熱功能亦十分有用。很多急凍的料理如麵包、意粉，雖然可以用微波爐翻熱，但用焗爐翻熱的話會好味得多。因為微波爐或是濕熱法煮食(例如蒸或燜)是沒法製做梅納反應，美味焦香只有用乾熱法煮食(燒、炸、煎或烤)才會產生。而且焗爐並不只限西式料理，例如過年大家常做的蘿蔔榚，也可以用焗爐烤熟而不用大蒸鍋蒸熟，焗的話蘿蔔榚的水份會更少，可以不用特意再煎過才吃呢。

現在天氣冷，用焗爐前一定充份要預熱。而且在冬天時一開焗爐門熱空氣走掉，焗爐溫度會掉得很快。建議要多清潔焗爐玻璃門，便不用打開門也從外面可確定食物的情況。也可放一塊薄餅石(pizza stone)進焗爐，這樣溫度可以隱定和平均得多。另外用什麼素材的器皿烤焗也有一定原則。一般可以放入焗爐的焗盤多是金屬(鋁、不銹鋼)，玻璃和陶瓷的。而焗盤維持的熱度能力會根據素材和厚度而有所不同。例如厚身的陶瓷和鑄鐵焗盤可以維持熱力最耐，最適合冬天時焗好直接上菜，這樣食物便不易變冷。相反一些如甜品不用熱吃的話，便可以用玻璃或是薄的鋁質焗盤，食物便不易煮過頭了。而且冬天用焗爐的另一好處，便是廚房會暖和得多了。

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Recipe 100. Salsa & Nacho

不知大家有否試過上兩星期介紹的墨西哥菜呢？其實墨西哥菜做法一般不會太複雜，可是味道卻一點也不單調。很多人要多吃菜便即想到蔬菜沙律，一大盤沙律菜加些沙律醬，味道真是乏善足陳。其實吃Salsa一樣可以，而且配料多變， 味道更好。今個星期再介紹3款墨西哥料理，只要你會切菜便可做到了！

牛油果Salsa 醬 (Guacamole)

• 牛油果 1個
• 紅洋蔥 ½ 個
• Jalapeno辣椒 ½隻
• 菠蘿  100g
• 芫茜  適量
• 青檸汁 1小匙
• 鹽、胡椒 適量

做法

1. 牛油果去核用匙挖出果肉，放在大碗中切碎

2. 紅洋蔥、Jalapeno辣椒、菠蘿、芫茜切碎拌入大碗，灑上青檸汁

3. 攪拌至牛油果成膏狀*，以鹽、胡椒調味即成

*這是有顆粒的口感，要做到更幼滑，可以手提攪拌機打勻

青蘋果Salsa

• 番茄 1個
• 青蘋果 1個
• 紅洋蔥 ½ 個
• Jalapeno辣椒 ½度隻
• 芫茜 適量
• 青檸汁 1小匙
• 鹽、胡椒 適量
• 橄欖油  2小匙

做法

1. 青蘋果洗乾淨，不用去皮，青蘋果 、番茄、紅洋蔥、Jalapeno辣椒切小粒，芫茜切碎，置於大碗中，加青檸汁、橄欖油拌勻，以鹽、胡椒調味即成

*也可用梨子代替青蘋果

簡易版Nacho (芝士焗墨西哥脆片)

• 焗墨西哥脆片  100克
• 芝士  100克 (cheddar, mozzarella 等)
• Jalapeno辣椒 1 隻

做法

1. 焗爐預熱至200度
2. 在烤盤鋪上一層墨西哥脆片，鋪上芝士，灑上切片的Jalapeno辣椒
3. 放焗爐烤至芝士溶化即成

牛油果Salsa醬十分萬用，一般是吃墨西哥脆片用來做沾醬(Dip)，但也可塗上麵包做三文治，拌Taco、Nacho吃等等。而菠蘿不是必須的，也可用番茄。牛油果若是即日吃，不要選青綠色未熟的，要選深啡色的(見材料)才是熟，可以輕易切開，用刀或叉刺入核再輕輕一堆，即可去核，熟的牛油果肉只要用湯匙便可挖起，不需用刀削皮的。牛油果含豐富酵素，一切開會很快氧化變啡，加入青檸汁有少許幫助減慢氧化。但仍建議牛油果Salsa醬最好即做即吃，不可放太久。若有半個牛油果未用，可塗一層橄欖油在面，再密封包好，在雪櫃可放一兩天的。

青蘋果Salsa則是一款較接近沙律的料理，不過因為有紅洋蔥和Jalapeno辣椒，味道帶點辛辣，很開胃的。若是想甜一點，可用紅蘋果或是梨子代替青蘋果，紅洋蔥可以浸一下水才用。同樣蘋果梨子等也有氧化變啡的問題，所以也要加青檸汁和即做即吃。Nacho則是零食級料理，基本上就是墨西哥脆片加上芝士焗好便成，複雜的版本則有加肉醬，Salsa等等。現成的有一些Salsa醬，就是把新鮮Salsa材料煮熟再攪成蓉，加點防腐劑而製成。不過筆者認為新鮮Salsa好吃得多，而且新鮮Salsa也只是切切拌拌，三兩下功夫就做好了，又何需買現成的呢?

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Recipe 99. 墨西哥Taco烤雞拼盤

今次介紹墨西哥Taco，和上星期墨西哥芝士夾餅(Quesadillas)同樣用tortillas搭不同食物吃。但以拼盤形式吃Taco更適合派對聚會時候，大家選擇喜歡的配料，再放在用tortillas上吃，十分方便。而且做法簡單，朋友聚會時除了火鍋、BBQ，也可考慮一下這個另類選擇呢。

拼盤材料 (1-2人份)

• 燒雞脾 切塊去骨  1-2隻 (或是半隻燒雞)
• 煎蛋 1隻
• 牛油果 切片 ½ 個
• 新鮮Salsa  (見下)
• jalapeno 辣椒 ⅔ 隻
• 番茄 切片 1個
• 芝士 50克
• 續隨子 (capers) 適量
• 沙律蔬菜 適量
• 芫茜  1把
• 墨西哥薄餅(tortilla)  4-6塊 (現成或自製，做法見上星期)
• 墨西哥脆片 (tortilla chips) 適量
• 乳酪醬汁 適量(做法見上星期)

拼盤做法食法

所有材料洗淨切好，燒雞可以用現成的，自己烤雞當然也可以，記住要去骨。先預備好Salsa，再開始擺盤。預備一大碟，把Salsa放在小碗，放上芫茜。 把牛油果、芝士和番茄片從左至加放成墨西哥國旗的顏色，再把其他材料放好。

最後才放上雞，淋上乳酪醬即成。吃時把想吃的配料放上tortillas，再加上Salsa，像吃意大利薄餅。 墨西哥脆片可當配料之一，或是只配Salsa吃也可。

新鮮番茄Salsa

材料

• 番茄  2個 (200克)
• 洋蔥 ¼  個  (20克)
• Jalapeno 辣椒(普通辣椒也可)  ⅓ 隻
• 芫茜 適量
• 青檸汁 1小匙*
• 鹽 適量

做法

1. 番茄切粒，洋蔥、芫茜和Jalapeno 切碎
2. 把所有材料拌勻

*新鮮青檸汁有助殺菌，不可省略

墨西哥菜中的tortillas就好像我們的白飯，是墨西哥和美洲人飲食中的主要碳水化合物(stable food)。多數用玉米粉做，也有用小麥麵粉做的。吃墨西哥菜我們時常見到Taco、Quesadillas、Fajitas、Burritos等菜名，全都是有tortillas伴著吃，但怎樣分別呢?原來Queso是芝士的意思，所以Quesadillas是指把溶掉的芝士加配料，用大塊一點的tortillas夾住再煎的食法。而Taco則是用細塊一點的tortillas伴配料吃，像pizza般吃，捲不捲起也可以。而Fajitas也是伴tortillas吃，但配料則是烤肉和烤菜。最後Burritos則是用大塊小麥麵粉做的tortillas把所有配料包好的料理。墨西哥菜中常用Jalapeno辣椒做配料，若怕太辣便不要吃籽。因為它與普通紅辣椒味道很不同，所以要吃正宗的墨西哥菜風味，最好便用Jalapeno辣椒了。在香港買到的Jalapeno辣椒都是醃製的，大家去一些大型的超市便可買到了。

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Recipe 98. 芝士牛肉墨西哥夾餅

今個星期介紹的是一個輕食 - 芝士牛肉墨西哥夾餅，下午茶時吃一流，加點蔬菜湯或沙律的話，便是一個輕型盈午餐。用的是自家製的墨西哥薄餅(tortilla)，除了新鮮無防腐劑，更可以做得比現成的墨西哥薄餅更加薄，煎香吃起來香脆得多。

材料(1-2人份)

墨西哥脆餅(A)

• 中筋麵粉 1 ½ 杯 (大約 190克)
• 泡打粉 ½ 小匙 (Baking Powder)
• 鹽 ½ 小匙
• 橄欖油  2 ½ 大匙
• 暖水   ½ 杯(大約 120ml)

餡料(B)

• 牛肉　200克
• 芝士    200克 (任何易溶芝士即可)
• 紅蔥頭  2粒
• 辣椒  3、4 條
• 咖哩粉、鹽、胡椒 適量

乳酪醬汁(C)

• 無糖原味乳酪 50毫升
• 檸檬汁  1/2小匙
• 鹽、胡椒 適量
• 乾蒜粉或荷蘭芹 少許 (optional)

做法

1. 把(A)所有材料加入大碗，用手或機器揉成麵團，再揉至表面軟滑(用手提攪拌醒麵或廚師機的話，高速揉成團後，低速再揉1分鐘即成，用麵包機也可) 

2. 把麵團平等分割成8份，用濕毛巾蓋好待15分鐘(醒麵)

3. 預備餡料，紅蔥頭、辣椒、牛肉、芝士切碎   
4. 落少許油，炒香紅蔥頭、辣椒，再加牛肉炒，最後加咖哩粉、鹽、胡椒調味

5. 把麵團用擀麵捧擀平至大約15cm的圓形大小

6. 平底鑊加少許油，燒熱，小心放下麵餅，鋪上芝士再放上(4) 

7. 煎一分鐘，待麵底有一點一點的焦色，再把麵餅對摺即可*

8. 把乳酪醬汁材料(C)拌好，與夾餅上碟趁熱吃

*另一個做法是把材料平均鋪在一塊薄餅上，再蓋上一塊薄餅，小心把整塊薄餅反轉煎香。但因為我們是用新鮮麵團做墨西哥薄餅，用這個方法便要預先把所有薄餅煎好，才可以放上材料。筆者貪快，便煎一面放材料再對摺。若是用現成的薄餅，那麼煎一塊放材料蓋一塊，不用對摺的方法會快一些。

墨西哥夾餅的餡料當然有很多變化，例如用雞或豬肉也可，最重要是先切成一條條炒香，才容易入口。芝士加多一點更美味，但怕太肥的話也可加生菜，青瓜或是番茄等。乳酪醬是一個非常萬用的醬汁，材料只是無糖的原味乳酪、檸檬汁、鹽和黑椒，是家中常備材料即可做到的醬汁。若想醬汁「杰」一點，可以把乳酪放在咖啡瀘紙，放在雪櫃幾小時，即可做到濃縮的乳酪。這種半固體的乳酪很萬用，可以做到很多不同的菜色。

什麼是醒麵?

大家有沒有留意不少食譜也會要把麵團搓好後，要放一陣子才用呢? 其實這是一個叫醒麵的步驟，醒麵的目的是讓麵筋放鬆。麵筋(gluten) 是小麥麵粉中主要的不溶於水蛋白質，若把小麥麵粉不斷沖水洗走所有澱粉質，剩下的便是麵筋。在麵團剛搓好的時候，麵筋中的蛋白質大分子會互相交纏得很緊，令麵團變得很硬很難處理。醒麵讓麵團中的麵筋有時間放鬆和重構，令麵團更柔軟和易搓。如果用擀麵捧很難把麵團擀平，麵團很彈很快縮回，這時便應把麵團放多一陣醒麵。但醒麵時緊記要保持麵團濕潤，例如用濕布蓋住麵團，或是把麵團放入盤中，用蓋或保鮮紙蓋好。

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